BeerSmith Mobile Now Available for iPhone/iPad (and Android/Kindle Fire)

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Lugares que amamos – Sorocaba/SP

Como as atividades relativas a produção de cerveja caseira estão meio lentas nos últimos meses por vários motivos (levas frustradas, fermentação lenta demais e maltes carunchados) resolvi escrever esse apanhado de lugares que amamos frequentar seja pela carta de cerveja, pelo cardápio e qualidade da comida seja pela atmosfera.

Cervejário Mercadão do Campolim
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Conhecemos em novembro de 2010 quando ainda ocupava somente 1 box do mercadão. Lembro de entrar, olhar para as prateleiras e soltar:
- Acho que estou no paraíso.
Estávamos começando a descobrir o universo de cervejas especiais. Já tinhamos alguma experiência de viagens a Alemanha e Bélgica mas ainda não tinhamos idéia da diversidade de boas cervejas existentes. Nos meses seguintes o Reison e a Érica, amigos e proprietários do Cervejários, foram os guias para o descobrimento da escola americana, boas cervejas inglesas e que era possível e fácil fazer cerveja em casa.
Até hoje é díficil uma semana que passe sem uma visita a loja. Esta que expandiu, já ocupa 3 boxs do Mercadão e agora além das garrafas geladas para degustação conta com 2 torneiras de chopes nacionais e importados que se alternam.
O casal Reison e Érica já abriram uma segunda loja, mais com ambiente de bar e algumas porções em outro local mas ainda não fomos visitar.
Bons preços, variedade, ótimo atendimento e um ambiente que a gente se sente em casa fazem do Cervejário um dos lugares que amamos frequentar.

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Dona Francisca
O Dona Francisca é um bar que além das cervejas comerciais de massa tem duas belas geladeiras recheadas de cervejas especiais nacionais e importadas. Nas primeiras visitas os garçons se mostraram um pouco destreinados e sem conhecimento para servir as cervejas especiais. Mas basta levantar da mesa e se dirigir as geladeiras e escolher. Muito mais prático do que ficar perguntando o que tem e a pessoa não saber responder.
Depois das primeiras visitas o garçon com maior experiência já passou a nos identificar e acompanhar a escolha na geladeira sabendo que vamos beber algo diferente do mar de Brahmas e Heinekens que ocupam a maioria das mesas.
O atendimento cortês e por ser um ambiente democrático (onde se bebe de Brahma a Deus) fazem do Dona Francisca um lugar que gostamos de frequentar.

Cellar Experts
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Em essência uma loja especializada em vinhos com o MELHOR RESTAURANTE de Sorocaba. Ótimo atendimento e algumas opções de cerveja especial completam o pacote no lugar que se tornou referência gastronomica em Sorocaba para nós.
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Foi para o ralo

Acontece com todo cervejeiro. Aliás, só existem dois tipos de cervejeiros, aquele que já mandou uma leva inteira para o ralo e o que ainda vai fazer isso.

Aconteceu comigo.

Mas sem dramas. Cerveja é igual relacionamento. Se não dá certo termina e parte para a próxima.

Brassei uma Rauchbier (receita feita a 6 mãos) no mês de fevereiro.
A fermentação começou bem lenta com um fermento líquido (que parecia meio velho, cansado e mal propagado).
Três dias e nada do air lock dar sinal de vida.
Adicionei 2 pacotes de fermento seco S-23 (velhos).
Mais dois dias e nada. Somente no sexto dia depois da brassagem começou a atividade no air lock e a densidade começou a baixar.
Uma semana depois da primeira bolha do air lock subi a temperatura para 20oC para tentar limpar a cerveja. Ficou assim mais 6 dias pois a densidade ainda estava muito alta.
Enchi o saco.
Abaixei a temperatura para 4oC e deixei por uma semana. Baixei de novo para 0oC e deixei por mais 2 semanas.

Sábado passado resolvi colocar a cerveja no post mix e não foi que abri o fermentador e tinha uma gigantesca pedra de gelo defumada lá dentro.
Mais 3 dias para descongelar tudo e ontem fui finalmente coloca-la no post mix.
Tirei uma amostra pela torneira do fermentador e saiu um lodo com um gosto levemente ácido. Pelo congelamento o fermento não deve ter decantado todo.
Abri a tampa do fermentador e parecia que alguém havia peidado lá dentro de sacanagem. Muito cheiro de enxofre. Sem salvação.

Foi para o ralo.

Depois disso tudo passei a admirar ainda mais aqueles cervejeiros que fazem cervejas lager boas.

2a turma do curso de produção caseira

No último dia 9, sábado, tivemos a 2a turma do curso de produção caseira. O conteúdo coberto no curso foi o mesmo porém desta vez o curso foi dado utilizando a panela de 5l para mostrar aos alunos que fazer cerveja é simples e não requer muito investimento.

Durante o curso fizemos uma receita de Black IPA com lúpulo Chinook que está agora fermentando e deve ficar pronta para degustação até o dia 29 de março.

A receita foi a seguinte (calculada para 55% de eficiência):
1.5kg malte Weyermann Vienna
0.1kg malte Castle Cara120
0.15kg malte Weyermann Carafa I
7g lúpulo Magnum a 60min para 58 IBU
15g lúpulo Chinook a 0 min
OG esperado 1070g/l obtido 1065g/l
Fermentado com US-05 a 17oC por uma semana.

Tutorial para cerveja na panelinha

O Robson Vergílio publicou um passo a passo de como fazer cerveja na panelinha de 5l (espagueteira). Vale a pena dar uma olhada lá para ver o quão fácil e simples que é.

Cerveja de Galão: Mais simples, impossível!

Cerveja da casa da fazenda ou Saison de Piedade

Dando continuidade as atividades da Confraria Sorocaba marcamos no último dia 23 de fevereiro um encontro em Piedade, na chácara da família do Cláudio, para degustar a DoppelHop e brassar uma Saison. Depois de acompanhar os relatos do Edson sobre a fermentação e maturação da DoppelHop (e morrer de medo de ele tomar tudo antes do encontro), pudemos finalmente degustar esse encontro de duas escolas tão distintas. Foram dois post mix um com dry hopping de Cascade e Columbus e o outro com Cascade, Columbus e Nelson Sauvin. Os dois estavam delicioso. A estrutura de malte de doppelbock aguentou muito bem os 89IBUs e os lúpulos de aroma ficaram super presentes. A com Nelson Sauvin ficou um caso a parte, muito cítrica e aromática enquanto a outra ficou um pouco mais discreta. Quem não foi (viu Alexandre) perdeu, mas o que sobrou será engarrafado para futura degustação. Já a Saison de Piedade, uma farmhouse ale (cerveja da casa da fazenda) foi montada sem tanto conflito e drama como a outra e ficou decidido que usariamos 500ml de melado de cana lá da região de Piedade. O encontro e a brassagem foram ótimos. A família do Cláudio super simpática e hospitaleira nos ofereceu picles, carne de porco defumada tudo feito por eles. Foi preparado um mega almoço a base de chucrute, carne de porco defumada, batata e batata doce. Uma delícia que foi acompanhada por muita cerveja boa e boa conversa. Agora é aguardar a Saison de Piedade ficar pronta e agendar o próximo encontro/brassagem.

Confraria reunida

Confraria reunida

Confraria reunida

Confraria reunida

E não é que o Alex apareceu em algumas fotos

E não é que o Alex apareceu em algumas fotos

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Alex e Greco recirculando.

Alex e Greco recirculando.

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Melado sendo adicionado na fervura.

Melado sendo adicionado na fervura.

Chucrute com carne defumada.

Chucrute com carne defumada.

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Edson plugando a DoppelHop

Edson plugando a DoppelHop

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Cerveja na beira da piscina

Cerveja na beira da piscina

bagaço da brassagem

bagaço da brassagem

Redimensionando receitas para 5l

Outra dúvida comum que surgiu além de como montar o kit de brassagem para 5l é como dimensionar a receita para 5l. Para isso dois fatores importantes precisam ser considerados, o volume e a eficiência da receita inicial e do seu equipamento. A grande maioria das receitas compartilhadas na internet, homebrewtalk.com e listas de discussão são para levas de 5gal ou 20l onde a eficiência projetada gira em torno de 75%. Isso pois são os valores mais comuns para os equipamentos caseiros e para o processo de fly sparge muito utilizado. No caso da panelinha de 5l onde o processo se assemelha ao BIAB além da redução de volume há uma redução significativa na eficiência do processo, para algo da ordem de 55%. Deste modo com um software para formular receitas como BrewSmith, Brewtools, Beer Alchemy, HopVille, etc. você pode inserir a receita de referência e depois redimensiona-la para o volume e eficiência menores corrigindo a quantidade de malte para atingir os mesmos valores de OG e IBU. Se não tem acesso a algum software pode, como regra geral e de forma aproximada, aplicar os seguintes fatores de escala em uma receita para 20l e 75% de eficiência: – 1/3 nas quantidades de malte e outros grãos ou adjuntos usados na mostura; – 1/4 nas quantidades de lúpulo, açúcar na fervura, especiarias; Na página da Confraria do Galão no Facebook já tem algumas receitas testadas e comprovadas na panelinha de 5l.

Montando a panelinha

Depois de divulgar bastante a possibilidade de fazer cerveja em panelas de 5l as dúvidas começaram a aparecer sobre como montar o kit para produção de cervejas. Como disse no texto sobre o assunto são necessários:
- espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
- registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
- bomba de aquário
- mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
- saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

O primeiro passo é furar a espagueteira para a instalação do registro de esfera.

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O segundo passo é importante é adaptar a bomba de aquário pois estas são feitas para trabalhar em imersão e se usadas deste moto irão derreter no primeiro uso. Para isso é preciso selar a entrada de água da bomba e adaptar um conexão para a mangueira de entrada.

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O saco de voil pode ser comprado pronto na WE ou na Lamas BrewStore ou pode ser costurado em casa.

Além disso serão necessários:
- balança digital com precisão de 1g
- termometro de espeto analógico ou digital
- densímetro com proveta ou refratômetro
- mangueira atóxica de 3/8 para transferências

Alguns itens opcionais são:
- chiller de cobre
- balde alimentício de 5l para fermentação
- air lock
- mini auto syphon para transferências por sifonamento

Opcionais pois existem alternativas.

O resfriamento pode ser feitos por imersão da panela (devidamente tampada e selada) em banho de água com gelo.

O balde alimentício pode ser substituído por garrafa de água mineral de 5 ou 6l, garrafão de vinho de vidro, etc.

O air lock pode ser substituído por uma mangueira colocada em um recipiente com água.

O mini auto syphon pode ser substituído fazendo o sifonamento por sucção.

Outros items importantes são os necessários ao engarrafamento, como:
- cravador de tampinhas

Biblioteca Cervejeira

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Outro dia postei nas redes sociais minha atual biblioteca cervejeira. Já falei de alguns desses livros aqui no blog em separado mas agora vou começar a escrever as resenhas dos livros que for lendo. Para quem não viu a foto segue a lista abaixo do que tenho hoje na prateleira.

Livros sobre cerveja:
1001 Beers to try before you die – Adrian Tierney-jones
O Catecismo da cerveja – Conrad Seidl
Vamos falar de cerveja – Melisse Cole
Tasting Beer – Randy Mosher

Livro sobre como fazer cerveja:
How to Brew – John Palmer
Designing Great Beers – Ray Daniels
Brewing better beer – Gordon Strong
Brewing classic styles – Jamil & Palmer
Brew Chem 101 – Lee W. Janson Ph.D.
Principles of brewing science – George Fix
Radical Brewing – Randy Mosher
Brew like a monk – Stan Hieronymus
Wild brews – Jeff Sparrow
Yeast – White & Jamil
IPA – Mitch Steele
For the love of Hops – Stan Hieronymus

História de cervejarias:
Brewing up a business – Sam Calagione
Beer school – Steve Hindy
The craft of Stone Brewing Co. – Greg Koch, Steve Wagner, Randy Clemens

Cerveja na panelinha

Conheço muita gente que desistiu de começar a fazer cerveja em casa por achar que o investimento inicial no equipamento e o espaço necessário são muito grandes, ou por simplesmente não ter espaço para o equipamento.

Quando eu fui começar também achei o investimento inicial para fazer 20l um pouco alto, mas na época não se falava em alternativas. O que mais ouvia era que 20l era o ideal, pois o trabalho para se fazer 10l era o mesmo, o prejuízo de matéria prima se desse errado não era alto e teria um volume bom de cerveja para beber. Também analisei o investimento de cerca de mil reais e cheguei à conclusão que era bem menos que comprar uma moto nova, hobby que abandonara alguns anos antes.

Nessa tocada comecei a fazer levas de 20l e seis meses depois aumentei meu equipamento para 36l. Com esse aumento de produção comecei a ficar menos ousado nas experiências malucas, como usar frutas ou condimentos inusitados, por medo do prejuízo caso desse algo errado. E aos poucos fazer cerveja foi se tornando um hobby um pouco monótono, técnico e pouco criativo.

Foi que no final do ano passado me deparei com um texto no blog Notícias Cervejeiras, do Phil Zanello, sobre o equipamento de 5l que o Robson Vergílio, designer especialista em rótulos para cervejas, produtor caseiro e dono do bar cervejeiro The Brewer, havia montado. Fiquei encantado com a simplicidade e a possibilidade de fazer levas experimentais no equipamento pequeno e receitas consolidadas no equipamento maior. Pouco tempo depois entrei em contato com o Robson para pedir ajuda para montar a minha versão e ele me contou também como chegou a um equipamento de 5l.

“As levas de 5 litros começaram meio por acaso, meio sem querer. Eu fazia levas de 60 litros e como a maioria dos homebrewers, eu mesmo desenvolvi minha cozinha. O resultado era previsível, ela apresentou muitos problemas. A cada nova brassagem era obrigado a adaptar alguma coisa nova nela. De adaptação em adaptação, a coisa foi crescendo em espaço (coisa que não tenho) e, além disso, cada upgrade no equipo gerava um custo relativamente alto e nem sempre atingia o resultado esperado. Investimentos são necessários, mas eu também me enchia o saco com o trabalho que dava fazer 60 litros de cerveja. Moer vários quilos de malte, a espera para aquecer a água e, principalmente, o trampo para limpar e guardar tudo depois.

Eu precisava resolver meus problemas, e procurando panelas de aço inox (para outro projeto) achei uma de 7,5 litros, e bingo! Resolvi montar um protótipo de uma cozinha ideal, em escala menor. Além de servir como protótipo, poderia me servir como um laboratório experimental de receitas e métodos.

A princípio montei tudo quietinho, e só depois de pronta espalhei a notícia da minha cozinha de 1 galão. Como era de se esperar, a maioria dos cervejeiros riram da minha ideia, com as mesmas alegações de sempre: ‘não vale a pena’, ‘o custo por litro vai ficar muito alto’, ‘o trabalho vai ser o mesmo’ e etc… Algumas levas depois essa brincadeira gerou curiosidade, não só pela inovação, mas principalmente pela praticidade. Hoje faço cerveja em apenas 4 horas, incluindo a lavagem de tudo depois.

Essa curiosidade levou as pessoas a experimentarem levas menores, criando assim uma nova categoria de cervejeiro: o cervejeiro de 5 litros. Alguns chamam de cerveja de espagueteira, de leiteira, de galão… mas não importa, o legal é que com essa nova possibilidade, vários novos homebrewers surgiram, espalhando a cultura cervejeira, estudando e acrescentando sempre uma novidade. Velhos cervejeiros também estão aderindo às levas de 5 litros, seja por praticidade ou para experiências. Com o crescimento dessa galera, criamos no final de 2012 a Confraria do Galão. Uma associação de pequenos homebrewers com o objetivo de espalhar a cultura da cerveja da cerveja de galão, trocar dicas e tirar dúvidas. Quem tiver interesse pode acessar nossa página no Facebook.

O resultado de tudo isso: Abandonei minha cozinha de 60 litros e assumi meu lado ‘galoneiro’ definitivamente. Faça Menos, Faça Melhor!”.

Seguindo as dicas do Robson e da Confraria do Galão fui atrás do mínimo necessário para começar a fazer cerveja em lotes de 5l:

- espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
- registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
- bomba de aquário
- mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
- saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

Claro que, além disso, são necessários outros equipamentos básicos que já possuía para minhas produções maiores como:

- termômetro alimentício ou de espeto
- refratômetro ou densímetro + proveta de 250 ml

O processo para a brassagem é o mesmo que em um equipamento maior. A mostura é feita com os grãos dentro do saco de voil dentro da espagueteira com recirculação constante do líquido pela bomba, assim evitando caramelização do mosto, uniformizando a temperatura e clarificando o mosto. Feita a mostura escorre-se o líquido e a fervura pode ser feita em fogão convencional com as adições de lúpulo de acordo com a receita. Outro processo que é simplificado pelo volume pequeno é o resfriamento, que não necessita de resfriador especial e pode ser feito por imersão da panela em banho de água e gelo.

Para a fermentação pode-se utilizar vários recipientes como galão de água mineral descartável de 6.5l ou 5l ou garrafão de vinho desde que o mosto seja colocado no mesmo já resfriado. Outra coisa que não muda é a necessidade de controle de temperatura na fermentação, este pode ser feito em um frigobar com termostato acoplado, mas na falta desse pode-se deixar a cerveja fermentando em algum cômodo mais frio e com temperatura mais estável.

Com um equipamento reduzido mais pessoas pode ingressar nesse hobby delicioso que é fazer cerveja em casa e mais homebrewers já experientes podem soltar a criatividade e produzir cervejas cada vez mais inovadoras.

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Texto escrito por Linus De Paoli, engenheiro mecânico, cervejeiro caseiro e blogueiro, com a colaboração de Robson Vergilio publicado no blog do clube Have a Nice Beer

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