Fermento seco vs. líquido

Todo cervejeiro tem duas opções de tipo de fermento a ser usado na fabricação de cerveja, o fermento líquido e o seco (liofilizado). Quer dizer, quase todo pois no Brasil a distribuição de fermento líquido é nula, seja pela política alfandegária brasileira, seja pelo tempo de transporte e armazenamento do mesmo uma vez que os dois grandes laboratórios que distribuem fermento líquido ficam nos EUA (WYeast e White Labs). Neste caso os cervejeiros caseiros brasileiros ficam restritos ao uso de fermento seco (ou encomendam fermento líquido com algum amigo que esteja viajando fora do país).

No livro Yeast do Chris White ele não faz quase nenhuma distinção sobre o uso do fermento líquido e do fermento seco no processo cervejeiro. Ou seja, os mesmos cuidados se aplicam independente do tipo de fermento usado:
– Controle de temperatura de fermentação
– Taxa de inoculação
– Viabilidade e vitalidade do fermento
– Oxigenação

As grandes diferenças entre os dois tipos de fermento são a grande diversidade de cepas existentes de fermento líquido e o tratamento dado a eles antes da inoculação no mosto. Podemos ressaltar nestas diferenças de tratamento as seguintes:

Fermento líquido
– tempo de armazenamento curto e em temperaturas baixas, mas sempre evitando o congelamento
– necessidade de um starter/propagação antes da inoculação (ou uso de 2 ou mais vials)

Fermento seco
– tempo de armazenamento longo e em temperaturas de até 15 graus
– não há a necessidade de starter/propagação
– necessidade de hidratação com água esterilizada antes da inoculação

Como disse com os dois tipos de fermento o cuidado em inocular a quantidade correta deve ser o mesmo, os meios de se chegar lá que podem ser diferentes, usando 2 ou mais sachês do fermento seco (mais barato) ou com um starter de fermento líquido.

Outro cuidado especial do fermento seco é a hidratação. Simplesmente jogar o fermento seco sobre o mosto pode matar cerca de metade das células presentes, prejudicando a qualidade da cerveja. Além disso o fermento seco está em uma condição na qual a sua membrana celular é altamente permeável e não consegue ainda selecionar o que pode ou não entrar na célula. Por este motivo a hidratação recomendade é com água e não com mosto. Somente depois de rehidratado e com sua membrana celular reconstituída é que o fermento pode ser inoculado no mosto.

Seguem os passos para o uso do fermento seco:
– Aquecer o fermento seco para a temperatura ambiente (somente retirando da geladeira com alguma antecedência)
– Em um recipience sanitizado preparar água esterilizada (fervendo a) a 41 graus C em 10 vezes a massa de fermento a ser usado (10ml/g)
– Jogar o fermento na água evitando a formação de bolas grandes
– Uma vez hidratada misturar até formar um creme e deixar assentar
– Ajustar a temperatura do fermento para pelo menos 8 graus C da do mosto
– inocular o creme de fermento no mosto o mais breve possível

Mais uma vez o controle de temperatuara é muito importante. A temperatura de rehidratação deve estar entre 35 e 41 graus C.

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