Como já havia comentado a algum tempo as duas brassagens que havia programado para julho e início de agosto eram duas porters.
A decisão de brassar uma porter foi para homenagear um grande amigo, Ernesto, que mesmo de longe fica babando nas fotos das cervejas que fiz até hoje. E sendo ele um fã de porters, stouts e weissen resolvi por fazer uma delas para fazer ele babar ainda mais.
Para ajudar na motivação de fazer a porter o pessoal da Confraria Sorocabana resolveu organizar o 1o Concurso de Cerveja Artesanal de Sorocaba e o estilo escolhido foi justamente o Robbust Porter. Como o concurso foi marcado para o dia 27 de agosto me programei para fazer as duas receitas com tempo suficiente para ter ambas prontas nesta data.
Como pretendia fazer duas cervejas bem próximas do estilo e iria participar de um concurso onde, como já falei antes, não há lugar para invencionismos, busquei aprender o máximo sobre o estilo.
Primeiro li o capítulo específico do estilo no livro Designing Great Beers do Ray Daniels. Depois pesquisei um pouco no fórum do homebrewtalk.com por receitas similares para usar como inspiração. E por último li o ótimo blog Shut up about Barclay Perkins do Ronald Pattinson que analisa as receitas das antigas cervejarias inglesas e tem ótimos artigos sobre como eram feitas as porters do século 18.
Depois parti para degustar algums exemplares de porter como a Fuller’s London Porter, a Harviestoun Old Engine Oil, Meantime Choccolate Porter e London Porter.
E por último participei do workshop organizado pela confraria com o Alexandre Bazzo, cervejeiro da Bamberg, onde degustamos algumas das cervejas acima e pudemos discutir um pouco mais o que é esperado do estilo e o que podemos variar.
Feito tudo isso parti para a receita. Como fiquei com dúvida sobre quais maltes torrados usar, segui o conselho da Érica e fiz duas receitas.
Ambas foram calculadas para lotes de 19l com eficiência de 65%.
Para ficar dentro do estilo precisava tentar atingir estas características:
OG: 1.048 – 1.065
IBUs: 25 – 50
FG: 1.012 – 1.016
SRM: 22 – 35
ABV: 4.8 – 6.5%
P1
4.0 kg malte Pilsen Agromalte
1.5 kg malte Pale Ale Weyermann
0.5 kg malte CaraMunich II
0.35 kg malte Carafa Special I
0.25 kg Aveia em flocos
0.1 kg malte Carafa Special III
0.1 kg malte CaraAroma
60 g de lúpulo Fuggle a 60min
30g de lúpulo Fuggle a 30min
1 sachê de fermento S-04
Target:
OG: 1.065
IBUs: 40
FG: 1.016
SRM: 30
ABV: 6%
A brassagem foi feita desta forma:
15 minutos a 50 graus para a parada proteica
15 minutos a 60 graus
45 minutos a 68 graus
5 minutos de mash out 74 graus
P2
4.0 kg malte Pilsen Agromalte
1.5 kg malte Pale Ale Weyermann
0.75 kg malte CaraMunich II
0.25 kg malte Carafa Special II
0.25 kg Aveia em flocos
0.1 kg malte Carafa Special I
60 g de lúpulo Fuggle a 60min
30g de lúpulo Fuggle a 30min
1 sachê de fermento S-04
Target:
OG: 1.065
IBUs: 40
FG: 1.016
SRM: 27
ABV: 6%
A brassagem foi feita desta forma:
15 minutos a 50 graus para a parada proteica
60 minutos a 68 graus
5 minutos de mash out 74 graus
Em ambas a fervura foi de 60 minutos, a fermentação foi feita por 7 dias a 19 graus e maturação por mais 7 dias a 1 grau.
A brassagem de ambas foi tranquila pois consegui atingir a OG desejada para a P1 e a P2 ficou mais alta (1070 g/l) devido a evaporação excessiva. Vou diluir a P2 com 2l de água quando for fazer a trasfega para baixar o efeito da OG alta. Com a adição dos 2l seria como se o OG fosse 1065 g/l.
P1 na parada proteica
P2 na fervura
Ao engarrafar a P1 fiquei muito feliz com o sabor e o aroma. Ela está bem equilibrada no café e chocolate como esperado apesar de estar com aroma bem alcoólico. Umas semanas na garrafa devem atenuar este aroma.
P1 no dia da trasfega.
A P2 já no primeiro dia de fermentação soltava um aroma forte de chocolate pelo respiro do fermentador indicando que ele vai puxar mais para este do que para o café como esperado. Agora é deixar o fermento fazer a parte dele para depois diluir, trasfegar e colocar para maturar a 1 grau por uma semana.
Update (9 de agosto de 2011):
P1 pronta
Depois do concurso eu posto aqui como ela foi avaliada.
Update (29 de agosto de 2011):
Infelizmente nem a P1 e nem a P2 ficaram entre as 5 primeiras no concurso.
A P1 ficou com um torrado muito intenso, um pouco fora do estilo (mais parecida com uma Old Engine Oil do que com uma Meantime London Porter).
A P2 ficou mais próxima do estilo, com o torrado e o chocolate mais suaves mas acho que alguns off flavors e falta de carbonatação acabaram prejudicando a breja. Várias garrafas que abri estavam com um gosto metálico e um pouco medicinal. Talvez pela água filtrada em casa que usei para completar a água de sparging. Agora o motivo da falta de carbonatação eu não sei dizer. Só sei que apesar de usar 7g/l de açúcar nenhuma garrafa atingiu uma carbonatação tão boa quanto na P1.
Daqui a alguns meses vou repetir ambas as receitas para verificar se consigo melhorar alguma coisa nelas e vou usar o post mix e cilindro de CO2 para atingir a carbonatação desejada para ambas.
Assim que pegar as fichas de avaliação eu coloco aqui.
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