Maturação vs. Sedimentação/Clarificação

Muitos cervejeiros iniciantes, assim como eu quando comecei a fazer cerveja um ano atrás, confundem maturação com sedimentação/clarificação da cerveja.

Maturação, ou fermentação secundária, é a fase na qual o fermento finaliza o processo de fermentação e retira/remove alguns compostos produzidos durante a fermentação. Compostos como diacetyl, compostos sulfurosos, acetaldeído, etc.

Todos esses compostos são produzidos naturalmente durante a fermentação como expliquei no post sobre acetaldeído. Quando o fermento termina de converter todos os açucares fermentáveis em etanol e CO2 ele passa a consumir esses compostos.

Como comentei no post sobre controle de temperatura para que o fermento possa fazer o trabalho dele durante a maturação, a temperatura precisa ser a mesma (ou um pouco mais alta) dque foi usada na fermentação.

O que eu tenho feito nas minhas 5 brassagens foi que deixo os primeiro 3 ou 4 dias na temperatura que produza a quantidade de esteres que eu desejo para o estilo (16-20oC para ales) e subo a temperatura para a maturação (22-24oC para ales) e deixo assim por mais 7 dias.

A sedimentação/clarificação da cerveja tem por objetivo acelerar o processo de sedimentação do fermento, trub e outros sólidos que possam estar presentes na cerveja. Com a sedimentação a cerveja clarifica e fica menos turva. Para isso esta fase precisa ser feita próximo de 0-1oC. Alguns autores recomendam que a temperatura seja abaixada em 1oC por dia para não estressar o fermento. isso é importante principalmente se pretende reaproveitar o fermento. O mínimo recomendado para a sedimentação/clarificação é de no mínimo 1 semana mas pode ser extendido indefinidamente sem prejuízo para a cerveja.

Ou seja, como diria um conhecido, uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa.

Acetaldeído

Escrevo pouco sobre off flavors e como tive alguns visitantes que chegaram ao blog via Google pesquisando sobre acetaldeído resolvi tocar neste assunto.

Acetaldeído é um off flavor associado ao gosto de maçã verde (correção: mação que ainda não amadureceu, não maçã da cor verde. Obrigado Maurício Chaulet) na cerveja pronta que pode ser gerado em várias etapas do processo de fermentação/maturação da cerveja. Ele é o composto químico cuja molécula pode ser representada por CH3CHO, que não é muito diferente da composição química do ethanol CH3CH2OH e isso explica um pouco de onde vem.

Durante a fermentação da cerveja o acetaldeído é um precursor do ethanol. Nesta o açucar é convertido em ácido pirúvico, na sequência este vira CO2 + acetaldeído e que no final é convertido em ethanol (vide ilustração abaixo).

Além disso o acetaldeído também pode ser formado por um reação de oxidação do ethanol após a fermentação. Neste caso o ethanol entra em contato com o oxigênio e se transforma em acetaldeído + água.

CH3CH2OH + 1/2O2 –> CH3CHO + H2O

O acetaldeído também pode ser produzido na conversão do ethanol em ácido acético, o que geralmente acontece quando a cerveja está contaminada.

Portanto este pode aparecer em quantidades perceptíveis em três casos:
- se a fermentação for interrompida antes do final com a remoção do fermento ou resfriamento da cerveja muito cedo.
- por contato com oxigênio após a fermentação em uma cerveja com pouca quantidade de fermento dissolvido.
- por contaminação.

Por ser produzido e consumido durante a fermentação, a presença de fermento ativo na cerveja durante a maturação (a “quente”) faz com que este remova o acetaldeído da cerveja.

Logo, como evitar a formação de acetaldeído?
- dar tempo necessário para o fermento completar o trabalho de fermentação na temperatura adequada – recomendado finalizar a fermentação no limite superior do fermento.
- uso da quantidade certa de células viáveis de fermento.
- evitar oxigenar a cerveja entre a fermentação e o envase.
- sanitização.

Referências:
An A – Z of beer flavour – Acetaldehyde – The Brewing Technology Blog
Ask the Brewmaster – Picobrewery.com
Homebrew off flavors – Acetaldehyde – Mash.Sparge.Boil
Acetaldehyde – Hmebrewtalk Wiki

Dicas

Como já comentei em alguns textos algumas dicas para iniciantes, resolvi complementar com mais algumas informações.

Fazer cerveja é difícil?

Como em qualquer área existem pessoas idôneas e pessoas com más intensões deixo as dicas abaixo.

Procure cursos indicados por amigos ou conhecidos, ministrados por pessoas que possam comprovar o conhecimento e a experiência no ramo.

Antes de comprar material didático faça uma pesquisa sobre o autor, procure por referências bibliográficas que comprovem a qualidade do material.

Em resumo, busque sempre pesquisar se o investimento vale a pena antes de gastar tempo e dinheiro.

Uso alternativo de maltes/grãos torrados

Em agosto do ano passado resolvi enviar uma garrafa de cada uma das Porters (P1 e P2) que havia feito para o Samuel Cavalcanti da Bodebrown para ter uma opinião profissional sobre as minhas cervejas.

Depois de degustar as duas cervejas o Samuel me perguntou o quanto de malte torrado eu havia usado e em qual etapa eu havia adicionado eles na cerveja. Como leigo que era e ainda sou disse que adicionei na mostura junto com os demais maltes. Nada de mais. Depois o Samuel me deu a dica que ele havia recebido do cervejeiro da Firestone de adicionar os maltes torrados somente nos últimos 10 a 15 minutos da brassagem. Assim, segundo ele, diminuiria a adstringência conferida a cerveja por estes maltes.

Esse comentário me chamou a atenção e me fez pesquisar um pouco mais. Depois de revirar livros e internet encontrei menções da mesma técnica no livro do Gordon Strong Brewing Better Beer e no blog do BeerSmith. Nestas duas fontes, além de citar a redução da adstringência eles citam um outro problema do uso excessivo de maltes torrados, o pH e por consequência a eficiência de brassagem.

Os maltes torrados tem um pH muito ácido e seu uso durante a brassagem pode reduzir excessivamento o pH da brassagem abaixo do pH ótimo de 5.2 reduzindo muito a eficiência de conversão.

O Samuel havia comentado que a dica seria adicionar os maltes torrados a 15 minutos do final da mostura. Já no livro do Gordon Strong e no blog do BrewSmith eles citam outras técnicas para se atingir o mesmo resultado.
- adição de maltes torrados no final da mostura
- adição de maltes torrados no final da fervura por 5 a 10 minutos (dentro de um grain/hop/muslin bag)
- steeping (infusão) dos maltes torrados a quente ou a frio em separado e adição na maturação

Segundo eles tanto a adição dos maltes torrados no final da mostura como na fervura reduz significativamente os efeitos da redução de pH na mostura mas ainda pode trazer uma adstringência, mesmo que reduzida, a cerveja.

Sobre o steeping (infusão) a quente ou a frio é uma alternativa para ter o gosto e a cor do malte torrado sem nenhum malefício. A técnica citada é de fazer uma infusão a quente (74oC) com 4.17 l/kg de água por malte por 5 a 10 minutos e filtrar o líquido com um filtro de café de papel. A infusão a frio é similar mas deve ser feita por 1 ou 2 dias. Depois ferver o líquido por 5 minutos para esterilizar. Esse líquido pode ser adicionado no início da fermentação ou no final da maturação.

Como os grãos torrados não tem poder diástico nenhum e pouco amido devido ao processo de torrefação eles podem ser adicionados em qualquer etapa do processo.

Das técnicas acima a que experimentei até hoje em 4 brassagens diferentes foi a de adicionar os maltes torrados nos últimos 10 minutos da brassagem (durante o mash out e vorlauf/recirculação). Fiz isso em duas Imperial Stout, Oatmeal Stout e Irish Red Ale. Nas 3 stouts tive resultados de eficiência altas da ordem de 65% a 75% (maior na Oatmeal). Na Irish tive 80% de eficiência mas usei fly sparging diferente do batch sparging usado nas demais.

Quanto ao sabor, nenhuma das 3 cervejas com mais malte torrado teve comentários de adstringência. A 1a Imp Stout foi muito bem avaliada e nenhum comentário de adstringência excessiva foi feito. Na 2a Imp Stout foi preciso um pouco mais de maturação (1 mês) para sumir toda a adstringência. A Oatmeal Stout foi consumida 3 semanas depois da brassagem e muito bem avaliada pelos 10 bebedores que secaram um post mix de 20l dela em 5 horas. A Irish Red tem tão pouco malte torrado (200g para 30l) que acho que não trouxe benefícios perceptíveis.

Minha conclusão pessoal é que as técnicas são válidas e só tem a melhorar o resultado de cervejas com malte torrado como Brown Ales, Stout, Porters, Schwarz, etc.. Se não se sente confortável em adicionar os maltes na fervura ou fazer a infusão dos maltes, recomendo adicionar no final da mostura. A medida que for ficando mais confortável com a mudança de técnica pode-se tentar outra.

Referências:
STRONG, Gordon – Brewing Better Beer – Brewers Publications (May 16, 2011)
Brewing Beer with Dark Grains – Steeping versus Mashing
Beer Brewing Myths – Holiday Episode – BeerSmith Podcast 29

“Filtrando” cerveja caseira

Uma das etapas do processo cervejeiro industrial difícil de ser aplicado na escala caseira é a filtração. Seja pela complexidade do equipamento envolvido seja pelo objetivo ser somente estético, a grande maioria dos cervejeiros caseiros não filtra suas cervejas, ficando assim sempre com aparência turva, em maior ou menor grau dependendo do tempo de maturação a frio.

Depois de ouvir (ler no googlegroups da bodebrown) alguns colegas dizendo que usavam meios alternativos de remover o fermento da cerveja resolvi fazer a experiência. A técnica recomendada é a adição de gelatina (incolor e sem sabor) durante a maturação a frio da cerveja. Segundo indicado a gelatina ajuda a flucolar e decantar o fermento mais rápido.

Escolhi as duas últimas levas para testar a técnica, a Oatmeal Stout e a Irish Red Ale. A Oatmeal Stout por ser uma cerveja escura não iria se beneficiar muito da técnica, mas serviu de indicativo se a técnica valia a pena ou não. Só depois de comprovar o benefício que iria usa-la na Irish Red Ale, afinal esta será enviada para o concurso nacional das Acervas.

E por que na Irish Red? Porque o estilo pede cervejas neutras, tanto que em muitos casos usa-se fermentos lager para faze-las, e límpidas, transparentes. Logo escolhi um fermento neutro (US05), fiz overpitching (para reduzir o frutado) e apliquei o uso de gelatina na maturação (1 pacote, cerca de 20g, para 30l).

O resultado vocês podem conferir abaixo.

Para usar gelatina na maturação deve-se ferver 10x a massa de gelatina de água (20g de gelatina, 200g de água, ou 200ml de água). Cobrir a panela com água depois da fervura e esperar resfriar para próximo de 50oC. Misturar a gelatina em pó com colher sanitizada e adicionar a mistura direto no maturador. Deixar a cerveja maturando com gelatina por 7 dias a 1oC.

5 dicas para agilizar o seu brewday (by Cerveja O-Rama)

Vou fazer um jabazinho básico, afinal a cópia é a forma mais sincera de elogio.

Na verdade vou passar só o link.

O blog Cerveja O-Rama do André Nucci fez um post 10 com 5 dicas para agilizar o seu brew day. Como achei as dicas valiosas segue aí o link. Vale a pena dar uma lida.

5 dicas para agilizar o seu brewday

Eficiência de brassagem

Estou escrevendo um artigo sobre eficiência de brassagem para a revista da Acerva Paulista mas enquanto o artigo não sai e comemorando que ontem consegui finalmente 79% de eficiência, seguem algumas referências sobre o assunto.

http://www.beersmith.com/blog/2008/07/04/5-ways-to-improve-your-all-grain-beer-efficiency/

http://www.beersmith.com/blog/2008/10/26/brewhouse-efficiency-for-all-grain-beer-brewing/

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Troubleshooting_Brewhouse_Efficiency

Estréia do brew stand

Depois de buscar o brew stand ontem fiquei super empolgado para estrea-lo hoje. Para a estréia fiz uma oatmeal stout bem leve e seca para o aniversário no meu pai no final do mês.

A primeira surpresa foi que quando acendi o fogão para esquentar a água a chama não se mantia acesa. Depois de muito apanhar descubri que a panela e os kegs estavam muito baixos e não deixavam o oxigênio chegar na chama. Assim ela ficava muito fraca. Depois de calçar a panela e kegs permitindo que mais ar chegasse a chama tudo funcionou as mil maravilha.

O aquecimento da água e mostura aconteceram sem problemas, com recirculação constante como já vinha fazendo.

Ao transferir o mosto para a panela de fervura já comecei a aquece-lo para acelerar a fervura. Adicionei o lúpulo para fazer o FWH (first wort hopping) e recolhi 38l de mosto com uma densidade de 1041g/l.

Durante a fervura tive 2… Não, 3 surpresas. Primeiro o mosto transbordou duas vezes no início da fervura. Isso não acontecia comigo a muito tempo. Outra, com a fervura, ficou espirrando mosto quente pelo tubo do visor de nível.

Terminada a fervura, esfriei o mosto primeiro com água da torneira e depois recirculando água com gelo.

Precisei desistir de usar o fermento líquido que queria pois a propagação não deu certo. Acabei usando fermento seco (US05) mesmo.

Agora é fermentar por uma semana a 18oC e depois resfriar para decantar o fermento.

Brew stand

Ficou pronto o meu brew stand. Agora só falta estrear.

Unidade de medida

RANT ALERT – Como já devo ter escrito antes minha profissão é de engenheiro mecânico. Não fui o aluno mais brilhante na escola de engenharia mas me formei em 6 anos como a maioria dos meus colegas (somente os bravos conseguiam faze-lo nos 5 anos regulamentares). Mas uma coisa que aprendi na escola de engenharia é que não existe número sem unidade de medida. Aliás já tinham tentado me ensinar isso antes, lá pelos idos de 1994 quando estava no 2o colegial, mas eu só fui aprender mesmo na escola de engenharia 3 anos depois.

START OF RANT Um número sem unidade de medida não significa nada. PONTO. E uma unidade de medida precisa ser representada da maneira correta. Para tentar ajudar resolvi listar as grandezas físicas que usamos no universo cervejeiro, suas unidades de medida e seus fatores de conversão.

Volume
l, cm3, dm3, ml, gal 

Massa (peso não é massa, peso é medida de força) g, kg, lb, oz, etc.

Densidade (GRAVITY é densidade e não gravidade) – medida de massa por volume:
g/l, kg/l, g/cm3, g/dm3, kg/ml

Concentração de açúcar 
BRIX, oP de graus Plato 

Vazão, taxa de evaporação, etc
l/h, l/min, cm3/h, etc.

Temperatura
oC de graus Celsius (Centígrado não existe), oF de graus Farenheit, K de Kelvin (sem o grau)

k de kilo é sempre minúsculo
l de litro também
Aliás toda unidade que não seja nome próprio só pode ser abreviada com letra minúscula.

END OF RANT

ps.: RANT é o termo em inglês e comunmente usado na internet para discurso inflamado ou desabafo.