START OF RANT Um número sem unidade de medida não significa nada. PONTO. E uma unidade de medida precisa ser representada da maneira correta. Para tentar ajudar resolvi listar as grandezas físicas que usamos no universo cervejeiro, suas unidades de medida e seus fatores de conversão.

Volume
l, cm3, dm3, ml, gal 

Massa (peso não é massa, peso é medida de força) g, kg, lb, oz, etc.

Densidade (GRAVITY é densidade e não gravidade) – medida de massa por volume:
g/l, kg/l, g/cm3, g/dm3, kg/ml

Concentração de açúcar 
BRIX, oP de graus Plato 

Vazão, taxa de evaporação, etc
l/h, l/min, cm3/h, etc.

Temperatura
oC de graus Celsius (Centígrado não existe), oF de graus Farenheit, K de Kelvin (sem o grau)

k de kilo é sempre minúsculo
l de litro também
Aliás toda unidade que não seja nome próprio só pode ser abreviada com letra minúscula.

END OF RANT

ps.: RANT é o termo em inglês e comunmente usado na internet para discurso inflamado ou desabafo.

Coloquei os 30l para fermentar 3 dias a 17oC e mais 7 dias a 22oC. Terminado esse período transferi 20l para um fermentador e 10l para outro e adicionei chips de carvalho francês em bebidos (por uma semana) em uísque 8 anos no segundo.

Maturei a frio (2oC) os dois fermentadores por 10 dias e ontem engarrafei fazendo priming de 6g/l de açúcar.

Nos 20l que maturaram sem os chips acredito que vou ter problemas de carbonatação homogênea nas garrafas pois quando fui experimentar o que sobrou no balde que faço a mistura como açúcar e engarrafo a cerveja estava muito doce. Ou seja, faltou homogenizar o açucar na cerveja para ela carbonatar por igual.

Problema identificado an hora de engarrafar os 10l que maturou com carvalho já cuidei de homogenizar melhor o açucar.

Agora é esperar 1 mês pelo menos para abrir as primeiras garrafas.

Do que experimentei ontem a RIS 2.0 está ficando boa, estava com menos gosto de maçã verde (acetaldeído) do que na transferência do primário para o secundário, com bom corpo e um gosto e aroma intensos de chocolate e café.

Já a Oaked RIS 2.0 está com o carvalho e o uísque bem evidentes, balanceado com o chocolate e o café. Super complexa e segundo minha esposa com um que de conhaque.

Fermentis
Lallemand
White Labs
WYeast

Na dúvida de qual fermento usar sempre de uma olhada no site da White Labs. Mesmo se não tiver acesso a fermento líquido ele serve de referência para buscar depois um fermento seco mais próximo do perfil do líquido indicado.

Para atingir essa quantidade ou se usa um ou mais pacotes de fermento ou se faz propagação.

Para a propagação o processo é parecido com a produção de cerveja no entanto em quantidades melhores para guarantir a maior viabilidade do fermento no final do processo.

Primeiro deve-se tomar um cuidado redobrado com sanitização e esterilização do equipamento a ser usado. Uma vez que qualquer contaminação do processo de propagação pode passar para a cerveja final.

Segundo deve-se preparar um mosto (starter) sem lúpulo adequado para esta propagação, seja com malte por meio de uma mini brassagem, seja usando extrato de malte (seco, DME, ou líquido) mais nutrientes.

Segue o link de um artigo traduzido pelo Phil Zanello sobre como preparar um starter.

Fazendo um starter de fermento

Terceiro deve-se obedecer algumas proporções de propagação e quando for fazer propagações sequenciadas nunca fazer um starter mais de 10 vezes maior que o starter anterior.

Uma forma fácil de calcular os volumes dos starters necessários para a quantidade de fermento desejada é usar a calculadora do link abaixo.

YeastCalc Yeast Calculator

Existem também algumas tabelas de referências de quantos vials utilizar para o tamanho do starter no livro Yeast do Chris White.

No livro Yeast do Chris White ele não faz quase nenhuma distinção sobre o uso do fermento líquido e do fermento seco no processo cervejeiro. Ou seja, os mesmos cuidados se aplicam independente do tipo de fermento usado:
- Controle de temperatura de fermentação
- Taxa de inoculação
- Viabilidade e vitalidade do fermento
- Oxigenação

As grandes diferenças entre os dois tipos de fermento são a grande diversidade de cepas existentes de fermento líquido e o tratamento dado a eles antes da inoculação no mosto. Podemos ressaltar nestas diferenças de tratamento as seguintes:

Fermento líquido
- tempo de armazenamento curto e em temperaturas baixas, mas sempre evitando o congelamento
- necessidade de um starter/propagação antes da inoculação (ou uso de 2 ou mais vials)

Fermento seco
- tempo de armazenamento longo e em temperaturas de até 15 graus
- não há a necessidade de starter/propagação
- necessidade de hidratação com água esterilizada antes da inoculação

Como disse com os dois tipos de fermento o cuidado em inocular a quantidade correta deve ser o mesmo, os meios de se chegar lá que podem ser diferentes, usando 2 ou mais sachês do fermento seco (mais barato) ou com um starter de fermento líquido.

Outro cuidado especial do fermento seco é a hidratação. Simplesmente jogar o fermento seco sobre o mosto pode matar cerca de metade das células presentes, prejudicando a qualidade da cerveja. Além disso o fermento seco está em uma condição na qual a sua membrana celular é altamente permeável e não consegue ainda selecionar o que pode ou não entrar na célula. Por este motivo a hidratação recomendade é com água e não com mosto. Somente depois de rehidratado e com sua membrana celular reconstituída é que o fermento pode ser inoculado no mosto.

Seguem os passos para o uso do fermento seco:
- Aquecer o fermento seco para a temperatura ambiente (somente retirando da geladeira com alguma antecedência)
- Em um recipience sanitizado preparar água esterilizada (fervendo a) a 41 graus C em 10 vezes a massa de fermento a ser usado (10ml/g)
- Jogar o fermento na água evitando a formação de bolas grandes
- Uma vez hidratada misturar até formar um creme e deixar assentar
- Ajustar a temperatura do fermento para pelo menos 8 graus C da do mosto
- inocular o creme de fermento no mosto o mais breve possível

Mais uma vez o controle de temperatuara é muito importante. A temperatura de rehidratação deve estar entre 35 e 41 graus C.

O controle da taxa e velocidade de crescimento da população de fermento durante a fase de crescimento exponencial é crítica para o balanço correto do sabor e aroma gerados durante a fermentação. O quão maior for a taxa de crescimento, por exemplo, de 10 vezes a população inicial ou 20 vezes esta, mais ésteres e álcoois superiores vão ser gerados como em uma fermentação feita em temperaturas mais elevadas. Portanto mais uma vez é importante observar a quantidade correta de fermento a ser inoculada (para verificar como calcular essa quantidade leia o post anterior).

O mesmo se aplica a velocidade de crescimento desta população. E a velocidade é diretamente ligada a temperatura de fermentação. Por isso o controle de temperatura é muito importante para que ser obtenha o resultado desejado com consistência. Existem várias formas de medir, resfriar e controlar esta temperatura. A mais comum entre os cervejeiros caseiros é o uso de uma geladeira ou freezer doméstico ligados a um termostato (controlador de temperatura). Mas tão importante quanto o sistema usado é garantir que o sensor está medindo a temperatura da cerveja sendo fermentada e não do ar dentro da geladeira. Para isso o sensor pode ser colocado, devidamente sanitizado, direto dentro do fermentador, ou dentro deste via thermowell, ou colado a superfície externa do fermentador e isolado do meio com algum isolante térmico. Com isso mede-se diretamente a temperatura e ainda se aproveita a inércia térmica da cerveja reduzindo as oscilações do controlador.

Outro ponto que o livro ressalta é o real objetivo da maturação que é permitir que o fermento retire da cerveja compostos responsáveis por off flavors como o diacetyl e o acetaldeído e expulsar compostos sulfurosos e não clarear a cerveja pela decantação do fermento e do cold break que ainda possa estar presente.

Para isso a maturação precisa ser feita a temperatura de fermentação ou pouco acima dela ao contrário do que a maioria faz ao maturar próximo de 0 grau. Somente com o término da maturação, ou fermentação secundária, lá pelo 10o dia que a temperatura pode ser reduzida para acelerar a decantação do fermento. Mas mesmo assim deve-se evitar abaixar de 20 para 2 graus de um dia para o outro, pois fazendo assim o fermento entra em estado de dormência, compromende a carbonatação na garrafa e reduzindo a viabilidade do fermento para o seu reaproveitamento. Deve-se reduzir de 1 a 2 graus por dia e deixar de 0 a 4 graus por cerca de 2 dias.

Em todas as minhas levas até hoje eu reduzia a temperatura para 2 graus no 7 dia de fermentação e todas elas apresentavam de pouco a muito acetaldeído indicando pouco tempo de maturação. Em minha ultima leva já estou deixando a 22 graus por pelo menos 10 dias para verificar o resultado.

Células = 0.75 milhões * volume de mosto (ml) * quantidade de açucar (graus Plato) (ALES)

Células = 1.5 milhões * volume de mosto (ml) * quantidade de açucar (graus Plato) (LAGERS)

Por exemplo para 20l de uma Ale com 12oP (1050g/l) precisamos de 180 bilhões de células. Se levarmos em consideração que fermento seco tem geralmente de 7 a 20 bilhões de células por grama, precisaríamos de 9 a 20g de fermento seco. Outra consideração é que um vial de fermento da White Labs tem cerca de 100 bilhões de células (quando novo), portanto seriam necessários dois vial ou um starter de 2l (o máximo de propagação em um starter de 2l é de 100 para 180 bilhões de células).

Outro ponto a ser lembrado é que o quanto mais “velho” for o fermento menor a contagem de células vivas (inclusive no fermento seco). O fermento líquido perde viabilidade e vitalidade com o armazenamento mesmo a frio. O fermento seco pode perder 20% de viabilidade por ano se guardado a 24oC e até 4% por ano a 3oC.

Outro ponto que já sabia ser importante era a oxigenação do mosto, mas não sabia para que ela era necessária uma vez que o processo de fermentação é majoritariamente anaeróbico. E ela é um assunto polêmico entre os cervejeiros caseiros.

Como já dito antes a oxigenação do mosto é importante pois na fase de lag o fermento precisa de oxigênio para produzir esteróis e acidos graxos. Estes serão importantes para produção de membrana celular e por consequência para a reprodução do fermento.

Os esteróis podem ser obtidos do mosto cervejeiro ou produzidos pelo fermento, no entanto o mosto não tem a quantidade necessária (ou o tipo correto) para a fermentação. E mesmo estanto presentes no mosto o fermento tem dificuldades de importar esteróis na presença de oxigênio (Shinabarger, et al. 1989). A sintese dos esteróis é complexa e envolve cerca de 10 a 20 reações enzimáticas dependentes de oxigênio para transformar o acetil-COA em squalene e ergosterol. Assim como os esteróis os ácidos graxos são sintetizados a partir do acetil-COA com o uso do oxigênio.

Algumas cervejarias, com receio de produzir cerveja oxidada, procuraram maneiras alternativas de fornecer os esteróis necessárias a fermentação. Algumas experimentaram adicionando ácidos graxos ao fermento, como azeite de oliva, na concentração de 1g por 25 bilhões de células 5 horas antes de inocula-lo ao mosto. A cerveja resultante desta experiência produziu o nível desejado de ésteres e álcoóis e não foram identificadas diferenças entre esta e outra oxigenada na forma tradicional (Hull, 2008).

Para um mosto médio e quantidade de fermento adequada são necessários de 8 a 10 ppm (partes por milhão) de oxigênio dissolvido. Estudos mostram que a agitação vigorosa do fermentador dissolvem no máximo 4ppm. Se for deixado um espaço grande no fermentador para a agitação este valor pode chegar até 8ppm. A injeção de ar utilizando uma bomba de aquário com filtro bacteriano e pedra de difusão chega a no máximo 8ppm, mesmo com tempo prolongado de injeção (com o risco de prejudicar a formação e retenção de espuma).

Para identificar qual processo poderia fornecer esta quantidade o White Labs fez um experimento injetando 20l de mosto a 1077g/l com oxigênio puro através de uma pedra porosa de 0.5 micron a uma taxa de 1l/m. Os resultados mostraram que seria necessário injetar oxigênio puro por 60 segundo para obter 9.2ppm. No mesmo experimento agitando o fermentador de forma vigorosa por 5 minutos (método utilizado pela maioria dos caseiros) só dissolveu 2.71ppm de oxigênio. Também foi medido o tempo necessário para atenuar o mosto e a atenuação total deste. Com 9.2ppm e 14.08ppm o mesmo mosto teve a mesma atenuação, no entanto o mosto com 14.08 teve uma fermentação mais acelerada. Com 5.12ppm e 2.71ppm o mosto atenuou menos do que nas amostras com maior oxigenação.

Com base neste experimento podemos concluir que grande parte dos cervejeiros caseiros, eu inclusive, oxigenam menos do que o necessário. Somente aqueles que usam injeção de oxigênio puro o conseguem fazer de forma completa.

Os malefícios da baixa oxigenação são, além da baixa atenuação como já dito, a redução da viabilidade do fermento por várias gerações.
Cervejas com densidade inicial alta (acima de 1092g/l) são mais sensíveis a oxigenação e esta precisa ser feita mandatóriamente com oxigênio puro. Uma segunda dose de oxigenação é necessária entre 12 ee 18 horas após a inoculação do fermento (O’Conner-Cox e Ingledew, 1990).

Minha conclusão é que tenho oxigenado pouco o mosto e em muitas vezes usado menos fermento do que o necessário. Produzindo muitos ésteres e impedindo a reutilização do mesmo. Nos meus primeiros 14 lotes só reaproveitei o fermento uma vez, o que não deve ter causado problemas e cerveja, mas é algo para tomar cuidado no futuro.

Livro Yeast do Chris White - Deveria ser leitura de cabeceira

Primeiro uma constatação: A fermentação é que faz a cerveja. O cervejeiro prepara o mosto, o fermento faz a cerveja. Mas conhecendo como o fermento se comporta nas diversas fazes da fermentação o cervejeiro pode controlar o resultado desta.

Fermentação é um processo químico enzimático executado pelo fermento onde o açúcar do mosto é convertido em ethanol, gás carbônico e compostos de sabor.

No entanto este processo acontece em diferentes etapas. Existem várias divisões da fermentação, com alguns autores dividindo em 4 ou mais fases: lag, crescimento, fermentação e sedimentação. Na verdade as fases não são bem dividas com pontos de parada e início bem definidos, elas se sobrepõem. Para simplificar, o Chris White, divide a fermentação em 3 fases: lag, crescimento exponencial e fase estacionária.

Lag (de 0 a 15 horas após a inoculação do fermento)

Quando o fermento é inoculado no mosto ele começa a se aclimatar neste meio (afinal, trata-se de um organismo vivo), a capturar o oxigênio, minerais e amino ácidos e a produzir proteínas e amino ácidos. A medida que esse processo se inicia o fermento começa a produzir as enzimas necessárias para a fase de crescimento.

Para esta função o fermento necessita de uma série de nutrientes, que em sua grande maioria estão presentes em um mosto feito a base de puro malte. Estes nutrientes são minerais como fósforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potássio e sódio, vitaminas como riboflavina, inositol e biotina. No entanto um nutriente básico não faz parte do mosto por ter sido expulso durante a fervura, o oxigênio. As células de fermento precisam do oxigênio para a produção de composto importantes como os esterois, que são críticos para a manutenção da permeabilidade da membrana celular.

Nesta fase também, controle de temperatura é crítico para um bom resultado pois a temperatura afeta a taxa de crescimento do fermento. Uma técnica comum é usar temperaturas mais altas para compensar uma baixa taxa de inoculação do fermento. No entanto temperaturas muito altas podem gerar precursores de off flavors como o alpha acetolactate, precursor do diacetyl. Se for adicionar o fermento com temperaturas mais altas, se lembre de subir a temperatura de novo no final da fermentação para que o fermento possa reabsorver estes compostos.

Além desses precursores o fermento não produz compostos de sabor, ethanol e/ou esteres durante a fase de lag. Alguns cervejeiros iniciam a fermentação a 22-24oC e terminam a 20oC (para ales) ou 10-13oC (para lagers) com sucesso. No entanto se houver quantidade suficiente de fermento para inocular deve resfriar a cerveja até ou abaixo da temperatura de fermentação para se obter o melhor resultado possível, controlando o crescimento do fermento, sua saúde e obtendo uma cerveja de melhor qualidade.

Nenhuma atividade será visível durante esta fase mas mesmo assim ela é importante para a produção de células saudáveis para a fermentação. A taxa de inoculação afeta diretamente esta fase e sua duração. Inocular mais células do que o necessário (overpitching) pode reduzir esta fase mas pode produzir células não tão saudáveis ao final da fermentação. O mesmo se aplica para inoculação de menos células que o necessário (underpitching) e compensando com temperatura ou nutrientes.

Crescimento exponencial (4 horas a 4 dias)

Próximo ao final da fase de lag o fermento começa a consumir o açúcar do mosto e produzir CO2 (atividade visível no air lock), entre outras coisas. Este é o início do crescimento exponencial, ou logarítmico, da população de fermento. Durante esta fase a população de fermento cresce rapidamente produzindo ethanol e compostos e sabor. Ele também produz grandes quantidades de CO2 o que forma uma espuma na superfície da cerveja. Até o mais neutro dos fermentos produz um aroma parecido com azeitona durante esta fase.

O fermento consome o açúcar sempre seguindo uma determinada ordem. Primeiro ele consome os açucares simples: glicose, frutose e sacarose. No entanto a glicose é cerca de 14% dos açucares do mosto cervejeiro enquanto a maltose pode ser cerca de 59% deste, e é a fermentação desta que produz a grande parte dos sabores característicos da cerveja. Na presença da maltose o fermento produz a enzima maltase que efetua a hidrólise da maltose em glicose. Esta glicose pode ser então usada pelo processo metabólico normal do fermento.

Os açucares mais complexos como maltotriose são processados por último. Por ser um açúcar muito complexo algumas cepas de fermento conseguem metabolisa-lo melhor do que outras. Algumas cepas em especial não conseguem metaboliza-lo de forma alguma. O quando mais propenso a floculação for o fermento, menos maltotriose ele metabolisa. A habilidade de fermentar a maltotriose é o que determina a atenuação da cepa.

Fase Estacionária (3 a 10 dias)

Nesta fase o crescimento do fermento desacelera. O fermento já produziu a maioria dos compostos de sabor e aroma, que inclui álcoóis superiores, esteres e compostos sulfurosos. Essa cerveja pode ser chamada de cerveja verde, pois neste ponto ainda existem vários compostos presentes associados com cervejas verdes e que não atingiram o equilíbrio correto de sabores.

A cerveja matura na fase estacionária. Nela o fermento reabsorve a maioria do diacetyl e acetaldeido produzidos durante a fermentação e o sulfite de hidrogênio continua a escapar em forma de gás. Neste pronto é importante de verificar a atenuação para verificar se a fermentação realmente acabou, pois algumas cepas (principalmente de 1a geração) tendem a flocular e sedimentar antes da fermentação ter completado. Nesta hora é importante tomar ações corretivas como subir a temperatura ou adicionar mais fermento.

Neste ponto muitos cervejeiros, profissionais e caseiros, reduzem a temperatura gradualmente até 2 a 4oC, forçando o fermento a flocular e sedimentar. No entanto esse processo não é recomendado, pois ele força o fermento a entrar em dormência antes de terem terminado de limpar a cerveja. Algumas ales que tem seu processo de produção acelerado podem até produzir níveis elevados de diacetyl, off flavor pouco comum nestas e mais associado a lagers. O conselho comum de cervejeiros caseiros de esperar 7 dias e depois abaixar a temperatura não é o melhor. Diferentes cervejas e diferentes cepas de fermento tem diferentes necessidades, portanto espere até não ver mais atividade para depois resfriar e envasar a cerveja.

Pontos importantes para o controle da fermentação:
- Células de fermento saudáveis através do uso da quantidade correta de fermento e oxigenação do mosto
- Controle da taxa de crescimento da população de fermento através da quantidade correta de inoculação
- Controle da velocidade de crescimento da população de fermento através da temperatura de fermentação
- Limpeza dos off flavors na maturação com o tempo e temperatura corretos

Calculando OG http://www.howtobrew.com/section2/chapter12-6.html
Calculando IBU http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-5.html
Calculando ABV http://www.howtobrew.com/section1/chapter9-4.html

Mas nada como ter uma calculadora cervejeira que faça todos esses cálculos por nós. Para isso existe uma série de softwares que podem ser baixados e comprados pela internet.
Eu uso o BeerAlchemy para iPad.

BeerAlchemy no iPad

Escolhi este programa fico com o iPad sempre do meu lado quando estou fazendo a cerveja e posso fazer as correções a medida que o processo acontece. Além da formulação de receitas e acompanhamento da brassagem o software faz:
- importação de receitas no formato Beer XML
- controle de inventário de matéria prima
- sincronização com Beer Alchemy rodando no Mac
- diversas calculadoras (IBU, Diluição/Evaporação, Conversão de BRIX/Densidade, etc.)
- diversos tipos de mostura (infusão simples, rampas, decocção, etc.)

BeerAlchemy para iPhone

Além da versão para iPad existe uma versão para Mac, iPod e iPhone. O mesmo criador do BeerAlchemy faz também o BeerCalculus para iPod e iPhone, mas este é só uma calculadora não sendo indicada para criação de receitas e controle de inventário.

A outra alternativa para o iPad é o iBrewMaster mas na minha opinião a interface é muito confusa.

Para quem usa PC com Windows existem outras opções:
- BeerSmith (um dos mais completos e recomendados)
- Brewtarget (FREEWARE)

E ainda existe a opção do Beer Calculus que é um aplicativo na WEB para formular receitas.

Fiz no último dia 20 de novembro eu brassei a minha primeira Russian Imperial Stout já de olho do VII Concurso Nacional das ACervAs. Aproveitei a brassagem para tentar acertar a minha mão no equipamento novo, reutilizar o fermento White Labs London Ale da Pale Ale que fiz uma semana antes e experimentar um conselho do amigo Samuel Cavalcanti da Bodebrown.

A receita feita foi a seguinte (feita para 15l e 70% de eficiência):
3,3kg Pale Ale Castle
3,3kg Pilsen Argentino
500g CaraAroma
500g Malte Chocolate Castel
250g Cevada Torrada
350g Aveia

60g Fuggles a 60 minutos
10g Columbus a 60 minutos
4g Magnum a 60 minutos (nenhum motivo especial para tanta variedade de lúpulo de amargor, eu só não tinha 80g Fuggles que seria o suficiente para o resultado desejado com um lupulo só)

fermento WLP013 London Ale de segunda geração (lama da Pale Ale)
Fermentação a 17oC por 4 dias e 22oC por 3 dias
Maturação a 2oC por uma semana.

Carbonatação forçada em post mix e engarrafada na sequência.

Objetivo de 1105g/l de OG e 83 IBU mas o resultado obtido foi 1088g/l e 91 IBU pois só consegui 65% de eficiência nesta leva.
FG não foi medido mas deve estar próximo de 1020g/l.

Mosto indo para a panela de fervura

Fiz uma experiência durante a brassagem meio cabreiro mas o resultado ficou bem interessante.
Devo refazer a receita ainda em dezembro de novo em um volume maior, uma vez que mesmo com 2 semanas de maturação a cerveja já está muito boa e deve acabar logo.

Sem sombra de dúvida a RIS é a melhor cerveja que já fiz até hoje.

RIS Rotenfuss Bier

A St. Michael 2011 para quem não conhece é uma doppelbock fermentada com levedura de champangne e maturada em barris de carvalho. Tem um perfil mais azedo e amadeirado conferido pela maturação em barris de carvalho. Fenomenal.

A M3, uma english IPA feita para o aniversário de 3 anos do Melograno, tem um perfil mais maltado e amargo e menos aromático. Fácil e tomar e com um ótimo balanço foi a surpresa da festa.

Agora é esperar a festa de 7 anos no ano que vem e preparar a receita da Oatmeal Stout para o III Concurso Paulista.

“The German beer market is deadly boring,” disse ele a reporter Sylvia Kopp em 2008, “It is all very much the same. The tendency towards sameness is encouraged, for example, by our domestic beer tests rating beer only by its typicality and flawlessness. Creativity is only acted on in the beer mix category.”

“O mercado (cervejeiro) alemão é entediante, é tudo mais ou menos igual. A tendência para fazer sempre a mesma coisa é encorajada, por exemplo, por avaliações de cerveja que presam pela caracterização dentro de um estilo e pela falta de defeitos. A criatividade só aparece na categoria de misturas de cervejas.”

Lendo o artigo completo da revista All About Beer Ruled by the Reinheitsgebot? percebemos que o mercado alemão de cerveja, ou o consumidor alemão de cerveja, é muito similar ao brasileiro. Outro ponto interessante do artigo é que ele é escrito por uma reporter alemã, sommelier de cerveja e juiz do World Beer Cup. Ou seja, é a visão local sobre o mercado local por alguém que entende do assunto.

No artigo a repórter relata como é difícil encontrar diversidade de cervejas nos bares e restaurantes da Alemanha. Ela conta que você só deve esperar encontrar a cerveja local ao entrar em um bar, uma Kölsch em Colônia, Helles na Bavaria, Bavarian Weißbier em Murnau própximo a Munich, Alt em Düsseldorf e Rauchbier em Bamberg, mas que na maioria dos bares a única cerveja disponível será uma Pilsner das grandes marcas como Krombacher, Bitburger, Beck’s, Veltins, Radeberger ou Warsteiner.

O texto também descreve como o alemão trata a cerveja como um comodity e que sempre que procura uma bebida mais complexa ele se volta para o vinho pois a cerveja é considerada uma bebida para matar a sede e não como algo complexo e refinado. Outro ponto é que o consumidor alemão é muito mais ligado a marca de cerveja, dando mais importância ao marketing do que ao sabor.

No entanto, mesmo com séculos de tradição, somente nos últimos anos que a situação começou a mudar. Primeiro com os cervejeiros dando uma ênfase maior para disceminar o conhecimento sobre a cerveja e com as cervejarias alemãs procurando sair do tradicional e introduzir sabores novos no mercado. Segundo Sebastian B. Priller, dono da Brauhaus Riegele, cervejaria de Augsburg:

“When it comes to beer, Germans focus more on marketing, branding, sponsoring, pricing and all that, instead of talking about the product itself. I think it is high time to put the beer first: its taste, its ingredients, the way it is brewed, the food it pairs with. And we need to live this culture and celebrate beer like they do with wine.”

“Quando se trata de cerveja, os alemães se preocupam mais com marketing, marca, patrocínio e preço ao invest de olhar o produto pelo que ele é. Eu acredito que é hora de colocar a cerveja em primeiro lugar: seu sabor, seus ingredients, a maneira como ela é feita, comidas que harmonizam com ela. E precisamos viver esta cultura e celebrar a cerveja como fazemos com o vinho.”

“Consumers won’t ask for beer culture by themselves. We have to celebrate it and show them how much fun it is to enjoy beer like this.”

“Os consumidores não irão solicitor por cultura cervejeira. Nós precisamos celebra-la e mostrar o quão divertido pode ser apreciar cerveja desta forma.”

Mas mesmo nesse panorama de mesmice alguns tentam inovar. Esta entrevista foi dada na mesma época da colaboração da Schneider com a cervejaria Brooklyn na cerveja Meine Hopfen-Weissen Tap 5 (ou Schneider & Brooklyner Hopfen-Weisse). Na época não existiam na Alemanha cervejas de trigo com uso acentuado de lúpulos de aroma. Em outro trecho da entrevista, agora com Georg Schneider IV, dono da cervejaria:

“If you brew a beer that not everybody likes, you have the wonderful effect that people talk about it.”

“Se você faz uma cerveja que nem todo mundo gosta você tem o maravilhoso efeito que todos vão falar a respeito”.

Na sequência, Drexler completa: “We’ve got to take people by the hand and lead them to new worlds of taste. Customers, as well as chefs, culinary staff and traders, are searching for innovations.”

“Nós precisamos guiar as pessoas pelas mãos e leva-las a novos horizontes de sabor. Os consumidores, assim como os chefs de cozinha, e distribuidores estão buscando por inovação.”

Em 2011 a Schneider lançou mais uma inovação no mercado alemão e mundial, a Tap X Mein Nelson Sauvin, uma Weissen com lúpulos da Nova Zelândia (Nelson Sauvin) também de caracter cítrico.

Bom ver que mesmo em um mercado marcado pelo tradicionalismo ainda existe gente inovando. Mais uma lição para os cervejeiros brasileiros.

Primeiro quando for procurar um keg usado para comprar procure pesquisar a fonte. Atente para que seja uma fonte lícita, algum distribuidor se desfazendo de kegs que não consegue reutilizar, alguma cervejaria com kegs vazando ou danificados, etc. Não corra o risco de comprar keg roubado ou repassado de algum bar ou estabelecimento do tipo. Os kegs geralmente são propriedade das cervejarias ou distribuidores (no caso de cervejas importadas) e não dos pontos de venda.

Segundo, SEGURANÇA SEMPRE. Quando for começar a modificar o keg a primeira coisa a fazer é aliviar a pressão interna. Por mais que o keg esteja “vazio” ele sempre terá um pouco de pressão de gás dentro dele. Faça isso empurrando a válvula de esfera dele para baixo com uma chave de fenda ou similar e tome cuidado com o jato de cerveja que pode sair do keg. Depois desmonte a válvula e retire o tubo pescador. Se não conseguir faca um furo pequeno com furadeira na parte de cima que será cortada. Esse furo será útil se escolher por cortar o keg com plasma, ele impedirá que o keg exploda. Por ultimo faça furos de dreno na alça em baixo do keg. Eles também impedirão que o keg exploda na primeira brassagem.

Agora marque a área que deseja cortar da parte de cima do keg. Você pode usar como referência alguma tampa que deseja adaptar ao keg. Mas lembre-se de, se for usar um fundo falso, fazer um furo com diâmetro maior que o deste. O corte pode ser feito por maçarico de corte, plasma ou lixadeira. Nos dois primeiros casos lembre-se de fazer o furo para alivio da pressão interna antes (já falei acima mas não custa reforçar). Com uma lixadeira, pedra de rebolo presa a furadeira, ou lixa de mão, de acabamento nas bordas do corte, assim você evita se cortar durante as brassagens.

Marque a posição que a válvula vai ser colocada e fure com uma broca ou serra copo para inox. Atente-se para que o diâmetro do furo não seja maior que as vedações que for usar, evitando assim vazamentos. Se for instalar termômetro e visor de nível o procedimento é o mesmo. Para o visor, o furo deve ser feito o mais baixo possível. Para o termômetro o ideal é que fique a meia altura do menor volume de brassagem que deseja fazer, garantindo assim que ele sempre fique imerso na água e no mosto.

Agora, fundo falso ou bazooka? Se quiser a menor perda de mosto possível use fundo falso com um tubo pescador. Se a drenagem do keggle for feita com mangueira você ira conseguir drenar até a última gota do mosto, ajudado pelo efeito sifão no pescador e na mangueira.

Como opção podem ser instaladas entradas de mosto na parte superior do keggle para a recirculação, transferencia da água de sparging, transferencia do mosto para a panela de fervura e whirpool.

Por último se for usar alguma bomba para recircular e transferir o mosto coloque uma válvula na saída da bomba para controlar a vazão da mesma.

Para a panela de fervura os mesmos conselhos se aplicam, a única modificação é que o pescador deve puxar o mosto da lateral e não do centro, evitando assim puxar o trub.

Segue abaixo uma referência que me ajudou no processo:
http://www.homebrewing.com/articles/keggle.php

Panela de brassagem com fundo falso

Montagem da válvula, termômetro e visor

Panela de fervura

Tubo pescador

Tubo pescador montado

Brassagem
30 minutos a 50 graus Celsius
60 minutos a 68 graus Celsius
5 minutos de mash out a 78 graus Celsius

Fermentação e maturação a temperatura ambiente por pelo menos 6 meses

Pale Ale
Calculado para 60% de eficiência
OG 1050g/l
5kg Malte Pale Ale
0.5kg Malte CaraRed
0.15kg Malte CaraAroma
10g Lúpulo Magnum a 60 minutos
15g Lúpulo Cascade a 15 minutos
20g Lúpulo Cascade a 0 minutos
1 tubo de fermento London Ale White Labs WB013 (starter preparado na véspera)
Fermentação a 17 graus Celsius nos primeiros 3 dias e a 20 graus Celsius nos 5 dias seguintes.
Maturação a frio (2 graus Celsius) por 2 semanas.

Brassagem
45 minutos a 58 graus Celsius
30 minutos a 68 graus Celsius
5 minutos de mash out a 78 graus Celsius

Update 6/12/2011:

Pale Ale pronta

Keg com válvula, termômetro e visor de nível.

Na sexta feira a noite também fiz a moagem dos grãos com o moedor novo. Acoplei a furadeira no eixo do moedor e iniciei a moagem dos maltes Pilsen e CaraMunich II. A moagem foi rápida e fácil. O problema foi quando comecei com o trigo não maltado. O trigo é tão duro que a furadeira não tinha torque suficiente para quebrar os grãos e quase queimei ela forçando demais. A solução foi abrir a regulagem do moedor e fazer o trabalho braçal.

No sábado a brassagem da primeira plambic caseira de Sorocaba-SP começou as 9:30 da manhã. Quando coloquei a água para esquentar os vazamentos começaram. Mesmo assim fiz a brassagem como programado, recirculando o mosto constantemente durante toda ela. A idéia de recircular constantemente era ajudar na homogeneização da temperatura e dissolução do amidos, enzimas e açucares. No final da brassagem recirculei o mosto por mais 15 minutos e transferi para a panela de fervura. Na sequência fiz o batch sparging com mais 20l de água a 78 graus Celsius e completei o mosto na panela de fervura.

Sistema de recirculação

Nessa primeira tentativa consegui uma eficiência de 60%, maior do que os costumeiros 56% que obtinha antes. Isso foi um sinal que o equipamento ajudou um pouco mas que se quisesse ganhos mais expressivos iria precisar controlar melhor as variáveis. Durante a fervura aproveitei para retirar 3l de mosto que seria usado como starter para os fermentos líquidos das próximas brassagens.

Finalizada a fervura comecei a resfriar o mosto recirculando-o pelo resfriador de placas. Deste modo consegui acompanhar a redução da temperatura no termômetro da panela de fervura. Outra melhoria foi colocar água com gelo em uma panela separada e recircular essa água gelada pelo resfriador reduzindo assim o consumo de água do processo todo. De novo encontrei vazamentos nas conexões de água no resfriador. Outro problema foi que a temperatura da água fria subiu muito rápido e só consegui resfriar o mosto até 40 graus Celsius. Deixei o mosto então resfriando dentro da geladeira até chegar próximo de 25 graus Celsius para a inoculação do blend de levedos e bactérias (Wyeast Belgian Lambic Blend).

Vedações originais dos termômetros e visor de nível.

Vedação plana

Dentre mortos e feridos cheguei a conclusão que o equipamento precisava de melhorias, principalmente correção de vazamentos, o processo mais cuidado para o aumento da eficiência e que panelas/kegs de inox são bem mais pesados que alumínio (meio óbvio) pois no final do dia estava duas vezes mais cansado que nas minhas brassagens anteriores.

No domingo resolvi atacar os vazamentos e utilizei algumas vedações extras que vieram com os engates rápidos. O diâmetro interno era menor que o necessário mas foi possível estica-las para que servissem. O teste seria na brassagem da segunda feira. Aproveitei o domingo também para moer os maltes, um pouco mais fino que na véspera, da Pale Ale que faria no dia seguinte. Dessa vez como só usei maltes a furadeira deu conta de tudo. Para finalizar o dia fervi 1,5l do mosto que havia separado, resfriei para 23 graus Celsius e inoculei o fermento líquido que iria usar para fazer o start do mesmo.

Na segunda feira a brassagem começou as 10 horas da manhã e dessa vez sem vazamentos em nenhuma das panelas. De novo fiz a brassagem recirculando o mosto durante todo o processo. Drenei o primeiro mosto e na leitura da densidade o indicativo era que a eficiência tinha subido. Coloquei mais 20l de água para o batch sparging, mexi e deixei descansando por 20 minutos enquanto saia para comprar gelo. Feita a drenagem do 2o batch medi a densidade e finalmente consegui uma eficiência de 70%. Como a receita foi calculada para 60% precisei adicionar 7l de água para diluir o mosto. No final tinha 30l de mosto a 1043 g/l para iniciar a fervura.

No final da fervura outra surpresa, a evaporação foi de 5l, maior do que o esperado, e a densidade original (OG) ficou mais alta mais uma vez, mas desta vez decidi por não diluir. Outro problema foi que como havia calculado os lúpulos para 24l na fervura e não corrigi para 30l o amargor ficou menor do que o desejado. No resfriamento usei dois sacos de gelo para baixar a temperatura do mosto até 55 graus Celsius e mais dois sacos para baixar até 30 graus Celsius. No final funcionou muito bem e rápido.

Separei os 25l de mosto em dois fermentadores (20l e 10l), um com 17.5l e outro com 7.5l e adicionei 1l do starter em um e 500ml em outro. Como somente um cabia na geladeira coloquei o de 20l na geladeira a 17 graus Celsius e deixei o outro a temperatura ambiente (que está variando entre 17 a 24 graus Celsius). Vai ser interessante ver como a temperatura de fermentação (ou a falta de controle dela) vai afetar o resultado.

Minha meta para as próximas brassagems vai ser chegar nos 75% de eficiência. Para isso vou estudar o material do Kai Troester que foi apresentado na National Homebrewers COnference de 2010 organizada para American Homebrewing Association para identificar onde posso melhorar.

A Closer Look at Efficiency-Or How to Make Efficiency Predictable

As receitas brassadas no final de semana eu posto aqui depois.

As receitas foram muito parecidas e ao mesmo tempo diferentes. Usei os mesmos grãos e rampas na mostura para ambas mudando os lúpulos e fermentos.

Receita:
4kg Pale Ale
3.5kg Pilsen
1kg Carahell
250g CaraAroma
Brassagem em infusão simples a 68graus C por 60 minutos com mash out a 77graus C por 5 minutos.
Em ambas consegui uma densidade pré fervura de 1060g/l.
Durante a fervura de ambas adicionei 1kg de açucar mascavo que resultou em uma densidade original de 1080g/l.

Na Strong Ale:
30g Galena a 60 minutos
20g Columbus a 30 minutos
Fermento T-58 fermentado a temperatura ambiente (a geladeira estava ocupada) por 7 dias
Maturação a 3graus C por 4 semanas

Na IIPA
30g Magnum a 60 minutos
25g Columbus a 30 minutos
30g Amarilo a 15 minutos
30g Amarilo dry hopping 6 dias
30g Cascade dry hopping 6 dias
30g Citra dry hopping 6 dias
Fermento S-33 fermentado a 18graus C por 7 dias
Maturação a 3graus C por 7 semanas

A maturação excessiva não foi intensional, mas resultou em cervejas bem límpidas. Chegando de viajem a Strong Ale foi para o post mix enquanto a IIPA recebia o dry hopping. 6 dias depois a IIPA ia para o post mix também.

Strong Ale e IIPA nos post mix

A Strong Ale ficou bem equilibrada com amargor e dulçur leves e um maltado predominante. No entanto com o aumento da temperatura do copo o álcool fica bem mais evidente. Sinal que para a próxima leva devo fermentar a no máximo 18graus nos primeiros 2 dias para evitar esses álcools superiores.

1o copo da Strong Ale

A IIPA também ficou bem equilibrada, corpo, malte, doce, amargo, álcool todos bem equilibrados. O aroma que buscava dos lúpulos não apareceram na intensidade que queria mas estão lá.

No final ficaram duas cervejas perigosas, pois são fáceis de beber mesmo com 8.2% ABV em ambas. Mesmo assim fiquei muito satisfeito com o resultado.

Na próxima brassagem da Strong Ale irei usar o fermento White Labs Strong Ale e temperatura mais baixa nos primeiros 2 dias.
Na IIPA vou buscar uma atenuação um pouco maior, talvez misturando o S-33 e o US05 ou somente o US05, e mais lúpulo de aroma e dry hopping.

Como não sou nem um pouco egoísta marquei com o Reison e a Érica de degusta-las lá no Cervejário. Para a primeira sessão de degustação resolvemos experimentar somente as IPA.

Estavam presentes na degustação o Reison, Érica, Ricardo, Fernando, Alice (substituindo o Fábio Fialho que deu o cano) e eu.

Resolvemos começar pela Stone IPA com seus 6.9% ABV e 77 IBU e fomos logo de cara agraceados com seu aroma cítrico (puxando o maracujá) intenso e característico dos lúpulos americanos (Columbus, Chinook e Centennial, e dry hopping de Centennial, segundo o site da Stone Brewing). Com uma coloração bem pálida, mais para o amarelo do que para o cobre, transparência denotando a boa filtragem da cerveja e espuma intensa porém com baixa retenção. O sabor, assim como o aroma, chamou a atenção o cítrico acentuado, tanto que encobre muito bem o amargor dos 77 IBU.

Na sequência veio o erro, degustamos a 90 Minutes IPA. Com seus 9% ABV e 90 IBU ela deveria ter sedo a 3a cerveja da sequência, mas tudo bem. Sua coloração é mais próxima do cobre e com boa transparência. O aroma de lúpulo era pouco mais sutil do que da Stone IPA porém ainda com notas cítricas, nesta lembrando um pouco de arruda. No sabor o amargor era mais notável e o sabor do lúpulo mais sutil. O álcool também era mais aparente que na anterior. Claramente uma cerveja em que o equilíbrio é diferente da anterior dando menos enfase para o aroma e sabor do lúpulo.

A terceira a ser degustada foi a Cali-Belgique IPA. Sua história (do blog da Stone Brewing) é interessante. O que é contado é que pela necessidade de se preparar um starter de fermento belga para a fermentação da Stone 08.08.08 Vertical Epic Ale, o único mosto disponível com a coloração desejada era o da Stone IPA. Feito o starter o cervejeiro resolveu experimentar a cerveja que resultou dessa combinação pouco usual de IPA com fermento belga. O resultado ficou tão interessante que resolveram produzir a cerveja. Com os mesmos 6.9% ABV e 77 IBU que a Stone IPA o resultado é bastante diferente. Seja pelo fermento belga que confere excelente notas condimentadas seja pelos lúpulos um pouco diferentes (mesmos Columbus, Chinook e Centennial, porém com o dry hopping de Chinnok) o resultado é muito interessante. Coloração e aparência identica a Stone IPA. Aroma e sabor com notas cítricas porém condimentadas e puxando mais para a lima da pérsia do que o maracujá.

Por último fechamos com a Stone Sublimely Self-Righteous Ale, uma Black IPA bem interessante, principalmente para quem nunca havia experimentado este (sub)estilo. Com seus 8.7% ABV e 90 IBU ela chama atenção pela coloração muito próxima de uma Porter. O aroma é uma mistura do típico cítrico do lúpulo americano com notas de chocolate, caramelo e café dos maltes torrados. No sabor o amargo do lúpulo era 100% encoberto pelo torrados dos maltes, aparecendo de novo uma mistura interessante entre o cítrico e o torrado. Uma descrição simplista seria uma Porter carregada de lúpulos americanos cítricos. Mas essa descrição não consegue descrever a complexidade que este casamento cria.

Se até a 3a cerveja a discussão era grande sobre qual cerveja era a preferida, com alguns preferindo a 90 minute IPA e outros a Stone IPA, após a Sublimely Self-Righteous todos concordaram que foi a melhor cerveja da noite.

Próximo passo, degustar as 3 cervejas restantes, mas que devido a potência alcóolica (todas com mais de 10% ABV) e intensidade de sabores vão ser degustadas separadas (1 por dia).

CONHECIMENTO.

Comprei e comecei a ler o livro Yeast do Chris White (O White de White Labs – laboratório que vende fermento cervejeiro líquido).

Livro Yeast do Chris White - Deveria ser leitura de cabeceira

Ainda estou no começo do livro mas tenho uma coisa a dizer: A leitura do livro Yeast é obrigatória para todo cervejeiro caseiro que quer se aprofundar no assunto.

Segue alguns trechos do livro:

“O mais interessante e útil desse conceito de Fix (SIC. George Fix) é que ele não se prende a regiões ou estilos para agrupar as cepas e sim no perfil da fermentação. (…) Cepas de fermento não se prendem aos estilos cervejeiros, e cervejeiro que reconhece isso tem uma gama muito maior de cepas para alimentar a sua criatividade.”

“Um chef (SIC. de cozinha) não se limita a cozinhar todas as suas receitas com somente um tempero a somente uma temperatura, por que o cervejeiro deve se contentar com menos?. Então porque não enfatizar variedade e criatividade tentando diferentes cepas de fermento?”

PS.: Além do livro trouxe outras crias do Chris White na mala, FERMENTO hehehehe.

Dessa vez a visita foi ao estado de Michigan. O fato de eu trabalhar na industria automobilística faz com que Detroit seja um destino comum.

Algumas particularidades me chamaram a atenção nesta visita que não percebi na anterior a Nova York. Os americanos apóiam muito as cervejarias da região que vivem. Nos bares era muito mais fácil encontrar cervejas da região do que de cervejarias artesanais de alcance nacional como Brooklyn, Stone, Lagunitas, Sierra Nevada e Sammuel Adams.
Inclusive nos supermercados que vendiam cervejas artesanais o volume de cervejas do estado de Michigan sempre era predominante.

Segue a lista de tudo que consegui experimentar. UFA.

Destaques para as Stone, Founder’s e Arbor Brewing.

Third Coast Beer – Bell’s Brewery, Inc. – American Amber Ale
Two Hearted Ale – Bell’s Brewery, Inc. – American IPA

IPA – Stone Brewing Co. – American IPA
Arrogant Bastard Ale – Stone Brewing Co. – American Strong Ale
Old Guardian BELGO – Stone Brewing Co. – American Barleywine
Ruination IPA – Stone Brewing Co. – Imperial / Double IPA
15th Anniversary Escondidian Imperial Black IPA – Stone Brewing Co. – Imperial / Double Black IPA
Sublimely Self-Righteous Ale – Stone Brewing Co. – Black IPA / Cascadian Dark Ale

Framboise – Brouwerij Lindemans – Lambic

Buzzsaw – Arbor Brewing Company – American IPA
Sacred Cow Cask Conditioned IPA – Arbor Brewing Company – India Pale Ale
Blonde Ale – Arbor Brewing Company – Blonde Ale
Flamboyant Wild Red Ale – Arbor Brewing Company – Flanders Red Ale

Oktoberfest Wiesn – Paulaner Brauerei – Oktoberfest/Märzen

Starboard Stout – Arcadia Brewing – Oatmeal Stout
B-Craft Black IPA – Arcadia Brewing – American IPA

Local 2 – Brooklyn Brewery – Belgian Strong Dark Ale

Duchesse de Bourgogne – Brouwerij Verhaeghe – Flanders Red Ale

Woody Creek White – Flying Dog Brewery – Witbier
Snake Dog IPA – Flying Dog Brewery – American IPA
Old Scratch – Flying Dog Brewery – American Amber Ale
Doggie Style Classic Pale Ale – Flying Dog Brewery – American Pale Ale

Red Sky Ale – Frankenmuth Brewing Co. – American Amber Ale

Bass Pale Ale – Bass Brewers – English Pale Ale

Pale Ale – Sierra Nevada Brewing Co. – American Pale Ale
Porter – Sierra Nevada Brewing Co. – Porter

Victors’ Gold – Grizzly Peak Brewing – Golden Ale
Bear Paw Porter – Grizzly Peak Brewing – Porter
County Cork Irish Stout – Grizzly Peak Brewing – Irish Dry Stout
Sheerwater IPA – Grizzly Peak Brewing – Imperial Pale Ale
G. P. Pale Ale – Grizzly Peak Brewing – American Pale Ale

Samuel Adams Boston Lager – Boston Beer Company – Vienna Lager

Old Rasputin Russian Imperial Stout – North Coast Brewing Company – Russian Imperial Stout

90 Minute IPA – Dogfish Head Craft Brewery – Imperial / Double IPA
60 Minute IPA – Dogfish Head Craft Brewery – American IPA
Midas Touch – Dogfish Head Craft Brewery – Herbed/Spiced Beer

Hop Stoopid – Lagunitas Brewing Company – Imperial / Double IPA

Münchener Gold – Hacker-Pschorr Bräu – Dortmunder / Export Lager

Summit Extra Pale Ale – Summit Brewing Company – English Pale Ale

Bitter Woman IPA – Tyranena Brewing – American IPA

Huma-Lupa-Licious – Short’s Brewing Company – American IPA

Red’s Rye PA – Founders Brewing Company – Rye Beer
Dirty Bastard – Founders Brewing Company – Wee Heavy

Racer 5 India Pale Ale – Bear Republic Brewing Co. – American IPA

Bumper Crop IPA – Blue Tractor BBQ & Brewery – Imperial Pale Ale

Samuel Adams Octoberfest – Boston Beer Company – Oktoberfest/Märzen

Gulden Draak – Brouwerij Van Steenberge N.V. – Belgian Strong Dark Ale

Mas acho que mais cedo ou mais tarde todo cervejeiro caseiro chega em um ponto em que percebe que seu equipamento pode ser melhorado ou que 20l é pouco e acaba rápido, ou os dois. Eu cheguei nesse ponto bem mais cedo do que imaginava. Com apenas 4 meses e 6 levas feitas já queria melhorar o equipamento. Daí uma coisa levou a outra, ou melhor, o Jaques entrou na jogada.

Primeiro pensei em melhorar as minhas panelas reposicionando os registros mais para baixo e mudando de fundo falso para bazooka.

Daí eu pensei.

Jaques vou mexer nos registros e mudar para bazooka, vou comprar registro novo de inox.
Jaques vou mexer nos registros vou comprar panela nova.
Jaques vou comprar panela nova vou procurar de inox.
Jaques vou comprar panela nova vou aumentar o volume de produção.
Jaques vou comprar válvulas novas vou comprar uns termômetros novos.
Jaques vou aumentar o volume de produção vou procurar keg usado ao invés de panela.
Jaques vou usar keg e válvula nova vou comprar na gringa os kits para keg.
Jaques vou comprar as coisas na gringa vou comprar o fundo falso para keg, um moedor, uma bomba para transferência e recirculação, etc. etc. etc..
Jaques vou fazer tudo isso vou construir uma bancada 1 tier com 3 queimadores para fazer cerveja de forma mais organizada possível.

Como disse, uma coisa levou a outra.

Tudo novo já foi comprado. Agora é cortar e furar os kegs, preparar as mangueiras e começar a brassar. Depois vou correr atrás da construção da bancada.

Vou postando as fotos a medida que os equipamentos novos forem sendo montados e fabricados.

Bancada 1 tier - Vou tentar fazer algo parecido mas sem a automação.

Termometro weldless

Moedor Barley Crusher

Válvulas de inox 3 piece

Fundo Falso para Keg

Engate rápido de inox

Update (13/12/2011):

Nenhum destes dois sites envia para o Brasil, portanto seguem mais algumas referências para compra no exterior ou no Brasil (nunca comprei nada deles, portanto não posso recomendar nem positiva nem negativamente):
www.chicompany.net – equipamentos em geral USA
www.homebrewing.org – equipamentos em geral USA
www.acepil.com.br – conexões em inox inclusive engates rápidos Brasil

- Para mim as Baden são muito alcóolicas, elas estão fora do estilo.
- A Red Ale da Baden está mais para uma barley wine do que uma red ale.
- As cervejas da Amazon são muito fraquinhas.
- A Guinness é muito seca e com pouco álcool.
- Eu prefiro maturar pelo menos 1 mês as minhas cervejas na garrafa, assim elas ficam mais próximas das cervejas importadas.
- American IPA nem é tão diferente assim das IPA inglesas.

Muitos desses comentários são feitos sem considerar o contexto em que a cerveja foi fabricada ou degustada.

Contexto histórico, comercial, geográfico, gastronômico, etc.

O primeiro caso é o contexto geográfico. Se uma cervejaria está localizada em uma região com um determinado clima e suas cervejas foram concebidas para serem consumidas localmente, nada melhor do que adequa-las ao clima local.
Primeiro exemplo são as Baden Baden de Campos do Jordão. Campos é uma conhecida estância climática no alto da Serra da Mantiqueira com temperaturas que vão de 23oC/13oC (médias máxima e mínimas) no verão a 16oC/4oC no inverno. Com um clima mais frio nada melhor que uma cerveja com o teor alcóolico e percepção do álcool mais acentuadas.
Segundo exemplo são as cervejas da Amazon Beer de Belém do Pará criticadas por serem leves demais, tendo a Bacuri só 1,8% ABV. Belém do Pará registra temperaturas máximas médias de 31oC e mínimas médias de 22oC. Nada melhor que uma cerveja leve para refrescar o corpo nesses dias quentes.

O segundo caso é o contexto de onde a cerveja é consumida. A Guinness é um exemplo clássico de cerveja de pub. E não existe inglês ou irlandês que se preze que vá a um pub para beber somente um pint. Fosse a Guinness uma cerveja mais encorpada e com um teor alcóolico muito maior que seus 4.2% ABV dificilmente alguém conseguiria consumir mais do que um pint em uma noite.

Neste mesmo contexto mas olhando por outro ângulo podemos levantar a questão do frescor vs. maturação. Existe uma certa obceção dos home brewers brasileiros em maturar na garrafa excessivamente (na minha opinião) alguns estilos de cerveja. Algo que muitos esquecem é que a mesma cerveja se consumida em locais diferentes irá apresentar sabor e aroma diferentes. O maior culpado disso é o transporte e a armazenagem. Um fato que muitos ignoram é que nós, no Brasil, só bebemos cervejas importadas OXIDADAS e MALTRATADAS pelo transporte. E se ignorarmos esse fato ficaremos com o conceito errado que um pouco de OXIDAÇÃO É BOM. Quem já tomou uma American IPA na torneira da cervejaria que a fez nos EUA, ou tomou uma Baladin lá no vale do Barolo na Itália sabe que a cerveja que tomamos no Brasil é apenas uma sombra do que ele é na origem.

Por isso sempre que formos degustar e avaliar uma cerveja é preciso levar em consideração o contexto.

Quando descobri o universo da cerveja caseira uma das coisas que não sabia era da existencia dos concursos. Antes de descobri-los e de participar do meu primeiro concurso achava que eles eram um despropósito ao movimento cervejeiro. Achava que ao invés de promover a troca de experiências e o intercâmbio saudável entre cervejeiros caseiros, que diga-se de passagem, foram coisas que me atraíram a fazer cerveja em casa, os concursos incentivavam a competição exagerada.

Os concursos na verdade servem para duas coisas. Primeiro, definir qual é a melhor cerveja, ou a que melhor se enquadra no estilo proposto. Segundo fornecer o feedback dos juízes para os cervejeiros.

É esse segundo que considero o maior benefício dos concursos para a cultura cervejeira. Somente com o feedback de avaliadores experientes que o cervejeiro caseiro pode identificar os pontos da sua receita e do seu processo que precisam melhorar.

Vejo nos concursos ferramenta chave para a melhora da qualidade das cervejas caseiras e futuramente das cervejas artesanais brasileiras.

E que venham os próximos concursos.

Alguns anos atrás fui visitar um casal de amigos que morava em Leuven na Bélgica. Como a cidade é pequena eles sugeriram que a gente ficasse a tarde inteira indo de bar em bar experimentando cervejas diferentes. LÓGICO que eu aceitei mas antes disso fomos almoçar.
No meio do almoço o Leopoldo voltou do banheiro falando:
- Vocês não vão acreditar, tem uma propaganda de BRAHMA no banheiro. Garçon. Tem BRAHMA?
- Olha. Acabou. Mas não é muito boa não. Pede Stella que é melhor.
Coisas da Bélgica.

Quando de férias em Orlando, nos EUA, eu e minha esposa encontramos um pub irlandês que tinha uma seleção razoável de cervejas. O cardápio devia ter cerca de 15 cervejas artesanais diferentes entre americanas e importadas.
Assim que o garçon percebeu que gostávamos de cerveja artesanal começamos a conversar sobre o assunto.
- Muito interessante o cardápio. Dificilmente encontramos esse tipo de variedade em um bar ou restaurante no Brasil.
- Aqui tem alguma variedade, mas no centro de Orlando tem um bar que eu frequento que tem mais de 100 rótulos diferentes e cerca de 15 on tap.
Coisas de Estados Unidos.

Mesmo sendo estilo livre existem grandes dificuldades em fazer uma cerveja boa nesta categoria.

Uma coisa que precisa ficar clara é que o estilo 23 do BJCP (Specialty Beer) não é vale tudo. As cervejas inscritas neste estilo devem ser cervejas que não se enquadram em nenhum dos outros estilos do BJCP. Precisam ser variações de algum estilo básico mas com algo de diferente.

“This is explicitly a catch-all category for any beer that does not fit into an existing style category. No beer is ever “out of style” in this category, unless it fits elsewhere.

•Unusual techniques (e.g., steinbier, ice/eis beers)
•Unusual fermentables (e.g., maple syrup, honey, molasses, sorghum)
•Unusual adjuncts (e.g., oats, rye, buckwheat, potatoes)
•Combinations of other style categories (e.g., India Brown Ale, fruit-and-spice beers, smoked spiced beers)
•Out-of-style variations of existing styles (e.g., low alcohol versions of other styles, extra-hoppy beers, “imperial” strength beers)
•Historical, traditional or indigenous beers (e.g., Louvain Peetermann, Sahti, vatted Porter with Brettanomyces, Colonial Spruce or Juniper beers, Kvass, Grätzer)
•American-style interpretations of European styles (e.g., hoppier, stronger, or ale versions of lagers) or other variants of traditional styles
•Clones of specific commercial beers that aren’t good representations of existing styles
•Any experimental beer that a brewer creates, including any beer that simply does not evaluate well against existing style definitions”

No entanto, segundo o regulamento do concurso, além de se enquadrar nesta descrição a cerveja precisa usar algum ingrediente de origem brasileira (a água não conta). Isto criará uma dificuldade adicional a formulação da receita da cerveja. Não é simplesmente:”Minha cerveja ficou fora do estilo que eu queria então vou inscreve-la no estilo livre.”

Vai ser preciso pesquisar muito a flora e a cultura brasileira para descobrir qual o melhor elemento a ser usado e qual a cerveja base que mais combina com este. Afinal um dos pontos que mais pesam na avaliação deste estilo é o quão harmônica foi a combinação do estilo base de cerveja com o ingrediente especial utilizado.

Assim, ao pesquisar os possíveis ingredientes, é preciso levantar qual o perfil de aroma e sabor destes e qual estilo de cerveja que combina mais com eles. O ingrediente especial também precisa aparecer no resultado final da cerveja. Não é só fazer o priming com um doce qualquer que não aparece no gosto da cerveja e inscrever nesta categoria. O gosto do ingrediente precisa aparecer.

“Aroma: The character of the stated specialty ingredient or nature should be evident in the aroma, but harmonious with the other components (yet not totally overpowering them). Overall the aroma should be a pleasant combination of malt, hops and the featured specialty ingredient or nature as appropriate to the specific type of beer being presented.
(…)

Flavor: As with aroma, the distinctive flavor character associated with the stated specialty nature should be noticeable, and may range in intensity from subtle to aggressive. The marriage of specialty ingredients or nature with the underlying beer should be harmonious, and the specialty character should not seem artificial and/or totally overpowering. Hop bitterness, flavor, malt flavors, alcohol content, and fermentation by-products, such as esters or diacetyl, should be appropriate to the base beer (if declared) and be well-integrated with the distinctive specialty flavors present. Some ingredients may add tartness, sweetness, or other flavor by-products.
(…)”

Outro ponto a se considerar é que, se especificado, a cerveja precisa apresentar todas as características do estilo base. A única excessão é se o ingrediente especial utilizado sobrepor alguma delas.

Minha sugestão é: procure um chef de cozinha que conheça bem ingredientes nacionais, pergunte qual o perfil de sabor deles e use a sua experiência para encontrar o estilo de cerveja que mais combina com este perfil. Ou então saia e experimente tudo o que achar de interessante para depois pensar em qual cerveja melhor combina com o que experimentou.

Mas não caia nas armadilhas, algumas frutas que imaginamos serem nativas do Brasil não são. Por isso pesquise MUITO bem e boa sorte.

Concordo 100% com a Fabiana, nada mais chato que uma pessoa sentada em uma mes de bar “analisando” a cerveja que só queremos tomar enquanto batemos papo e comemos um petisco (sem harmonizar, PECADO).
Mas precisamos separar o que é o cervochato do profissional.

O cervochato é o que analisa a cerveja sem ser solicitado. Ele poe defeitos na cerveja que o amigo bebe. Ele não vai em um bar com os amigos porque lá não tem “cerveja de verdade”. Ele não come porção de batata frita porque não harmoniza com a stout que ele está tomando.

O profissional da cerveja é, como falei, profissional em avaliação. Ele faz isso no trabalho dele e sem perceber fora do trabalho também. Seja um sommelier avaliando cervejas para montar um jantar harmonizado em um restaurante, ou para propor uma carta de cervejas, seja um mestre cervejeiro avaliando a sua própria produção ou avaliando outras cervejas para identificar sabores e possíveis ingredientes e processos.

O profissional da cerveja é muito parecido com um chef de cozinha. Mesmo sem querer ele avalia a comida e pensa em como ela pode ter sido feita. Ele pensa em harmonizações e em possíveis melhorias.

O profissional da cerveja é parecido com qualquer profissional. Eu sou engenheiro mecânico e trabalho com avaliação de carros. Mesmo fora do trabalho eu avalio todos os carros que dirijo, levantando defeitos e qualidades.
Esse comportamento é inerente a profissão e a paixão por ela.

O que o profissional precisa fazer é tomar muito cuidado para não virar um chato. Saber identificar quando as pessoas em volta estão dispostas a ouvirem as avaliações e as críticas e quando elas só querem jogar conversa fora.

5C – Doppelbock
13F – Russian Imperial Stout
14A – American IPA
9D – Irish Red Ale
23 – Estilo Livre (obrigatoriedade de uso de algum ingrediente brasileiro)

Mais detalhes no site da ACervA Paulista: http://www.acervapaulista.com.br/

Update (29 de Agosto de 2011):
Resolvi não detalhar os estilo pois já existem várias fontes sobre eles disponíveis na internet e bibliografia. E a idéia aqui não é ficar copiando e colando conteúdo.

Seguem os style guidelines do BJCP para cada um deles:
5C – Doppelbock
13F – Russian Imperial Stout
14A – American IPA
9D – Irish Red Ale
23 – Specialty Beer

Seguem alguns textos do blog do BeerSmith que detalham mais os estilos e técnicas usadas para cada um deles. Como não existe texto ou guia para o Speacialty Beer, incluí dois textos sobre fruit beer.
Brewing Fruit Beers at Home Part 1 of 2
Brewing Fruit Beers at Home Part 2 of 2
Brewing India Pale Ale Recipes IPA Beer Styles
Russian Imperial Stout Recipes
How to Brew Big – Making High Gravity Beers
Irish Red Ale Recipes
Bock and Doppelbock Beer Recipes – Beer Styles

Como acredito que além das fruit beers, teremos spiced beers e mais um monte de maluquice na categoria Estilo Livre, segue abaixo algumas referências sobre uso de temperos e pimentas em cervejas da revista Zymurgy da American Homebrewing Association, assim como artigos úteis na preparação da receita para concursos.
Spicing Up Your Beer
Think Like A Judge
Sensory Analysis: A Beer is What You Make of It
Late Hops: The Secret to Hop Aroma and Flavor
The Green, the Red, and the Spicy
What’s Your IBU?
From Russia With Love: A Homebrewer’s Imperial Odyssey

Uma nota interessante é que me recordando de todas as American IPA que tomei na minha viagem aos EUA e as que já tomei aqui no Brasil percebi uma diferença grande. Acredito que devido ao frescor das cervejas tomadas nos EUA ser maior os aromas e sabores dos lúpulos americanos são muito mais intensos do que a mesma cerveja tomada aqui no Brasil. Por isso vale buscar aromas e sabores do lúpulo bem mais intensos do que os exemplares americanos bebidos aqui no Brasil.

Depois de devorar todo esse material e refletir um pouco sobre meus estilos favoritos me decidi a participar com uma American IPA, uma Estilo Livre com ingrediente brasileiro e se eu me empolgar uma Imperial Stout.

Vou dedicar um post específico para falar sobre o Estilo Livre com ingredientes brasileiros.

A decisão de brassar uma porter foi para homenagear um grande amigo, Ernesto, que mesmo de longe fica babando nas fotos das cervejas que fiz até hoje. E sendo ele um fã de porters, stouts e weissen resolvi por fazer uma delas para fazer ele babar ainda mais.

Para ajudar na motivação de fazer a porter o pessoal da Confraria Sorocabana resolveu organizar o 1o Concurso de Cerveja Artesanal de Sorocaba e o estilo escolhido foi justamente o Robbust Porter. Como o concurso foi marcado para o dia 27 de agosto me programei para fazer as duas receitas com tempo suficiente para ter ambas prontas nesta data.

Como pretendia fazer duas cervejas bem próximas do estilo e iria participar de um concurso onde, como já falei antes, não há lugar para invencionismos, busquei aprender o máximo sobre o estilo.

Primeiro li o capítulo específico do estilo no livro Designing Great Beers do Ray Daniels. Depois pesquisei um pouco no fórum do homebrewtalk.com por receitas similares para usar como inspiração. E por último li o ótimo blog Shut up about Barclay Perkins do Ronald Pattinson que analisa as receitas das antigas cervejarias inglesas e tem ótimos artigos sobre como eram feitas as porters do século 18.

Depois parti para degustar algums exemplares de porter como a Fuller’s London Porter, a Harviestoun Old Engine Oil, Meantime Choccolate Porter e London Porter.

E por último participei do workshop organizado pela confraria com o Alexandre Bazzo, cervejeiro da Bamberg, onde degustamos algumas das cervejas acima e pudemos discutir um pouco mais o que é esperado do estilo e o que podemos variar.

Feito tudo isso parti para a receita. Como fiquei com dúvida sobre quais maltes torrados usar, segui o conselho da Érica e fiz duas receitas.

Ambas foram calculadas para lotes de 19l com eficiência de 65%.

Para ficar dentro do estilo precisava tentar atingir estas características:

OG: 1.048 – 1.065
IBUs: 25 – 50
FG: 1.012 – 1.016
SRM: 22 – 35
ABV: 4.8 – 6.5%

P1

4.0 kg malte Pilsen Agromalte
1.5 kg malte Pale Ale Weyermann
0.5 kg malte CaraMunich II
0.35 kg malte Carafa Special I
0.25 kg Aveia em flocos
0.1 kg malte Carafa Special III
0.1 kg malte CaraAroma
60 g de lúpulo Fuggle a 60min
30g de lúpulo Fuggle a 30min
1 sachê de fermento S-04

Target:

OG: 1.065
IBUs: 40
FG: 1.016
SRM: 30
ABV: 6%

A brassagem foi feita desta forma:
15 minutos a 50 graus para a parada proteica
15 minutos a 60 graus
45 minutos a 68 graus
5 minutos de mash out 74 graus

P2

4.0 kg malte Pilsen Agromalte
1.5 kg malte Pale Ale Weyermann
0.75 kg malte CaraMunich II
0.25 kg malte Carafa Special II
0.25 kg Aveia em flocos
0.1 kg malte Carafa Special I
60 g de lúpulo Fuggle a 60min
30g de lúpulo Fuggle a 30min
1 sachê de fermento S-04

Target:
OG: 1.065
IBUs: 40
FG: 1.016
SRM: 27
ABV: 6%

A brassagem foi feita desta forma:
15 minutos a 50 graus para a parada proteica
60 minutos a 68 graus
5 minutos de mash out 74 graus

Em ambas a fervura foi de 60 minutos, a fermentação foi feita por 7 dias a 19 graus e maturação por mais 7 dias a 1 grau.

A brassagem de ambas foi tranquila pois consegui atingir a OG desejada para a P1 e a P2 ficou mais alta (1070 g/l) devido a evaporação excessiva. Vou diluir a P2 com 2l de água quando for fazer a trasfega para baixar o efeito da OG alta. Com a adição dos 2l seria como se o OG fosse 1065 g/l.

P1 na parada proteica

P2 na fervura

Ao engarrafar a P1 fiquei muito feliz com o sabor e o aroma. Ela está bem equilibrada no café e chocolate como esperado apesar de estar com aroma bem alcoólico. Umas semanas na garrafa devem atenuar este aroma.

P1 no dia da trasfega.

A P2 já no primeiro dia de fermentação soltava um aroma forte de chocolate pelo respiro do fermentador indicando que ele vai puxar mais para este do que para o café como esperado. Agora é deixar o fermento fazer a parte dele para depois diluir, trasfegar e colocar para maturar a 1 grau por uma semana.

Update (9 de agosto de 2011):

P1 pronta

Depois do concurso eu posto aqui como ela foi avaliada.

Update (29 de agosto de 2011):

Infelizmente nem a P1 e nem a P2 ficaram entre as 5 primeiras no concurso.
A P1 ficou com um torrado muito intenso, um pouco fora do estilo (mais parecida com uma Old Engine Oil do que com uma Meantime London Porter).
A P2 ficou mais próxima do estilo, com o torrado e o chocolate mais suaves mas acho que alguns off flavors e falta de carbonatação acabaram prejudicando a breja. Várias garrafas que abri estavam com um gosto metálico e um pouco medicinal. Talvez pela água filtrada em casa que usei para completar a água de sparging. Agora o motivo da falta de carbonatação eu não sei dizer. Só sei que apesar de usar 7g/l de açúcar nenhuma garrafa atingiu uma carbonatação tão boa quanto na P1.

Daqui a alguns meses vou repetir ambas as receitas para verificar se consigo melhorar alguma coisa nelas e vou usar o post mix e cilindro de CO2 para atingir a carbonatação desejada para ambas.

Assim que pegar as fichas de avaliação eu coloco aqui.

Muito já se falou sobre isso, vide abaixo:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,a-busca-do-dna-proprio,4523,0.shtm

http://colunas.cbn.globoradio.globo.com/platb/paoecerveja/2011/04/13/escola-brasileira-de-cervejas-quando/

http://telecerveja.blogspot.com/2010/12/escola-brasileira-de-cerveja.html

http://cervejariabamberg.blogspot.com/2011/05/escola-cervejeira.html

http://gastrobirra.wordpress.com/2011/06/30/alma-brasileira/

http://paragrafo11.com/2011/05/25/debate-sobre-a-identidade-da-cerveja-brasileira-beleza-interior-e-exterior/

http://www.mestre-cervejeiro.com/artigos/a-identidade-brasileira-na-cerveja.html

http://hummcerveja.blogspot.com/2008/11/escola-brasileira_03.html

http://www.gazetadopovo.com.br/colunistas/conteudo.phtml?tl=1&id=1097604&tit=Cervejas-a-brasileira

http://worldofbeer.wordpress.com/2010/12/13/about-those-brazilian-craft-breweries/

http://dreiadler.com.br/inside/?p=297

http://dreiadler.com.br/inside/?p=395

Na opinião de alguns, já trilhamos este caminho com inovações como o uso de rapadura e mandioca pela Cervejaria Colorado, bacuri pela Amazon Beer e Jaboticaba pela Falke Bier. Na opinião de outros ainda temos um longo caminho a trilhar e precisamos primeiro dominar a técnica e os estilos existentes, produzir cerveja de qualidade e sem defeitos de produção antes de buscar uma identidade própria.

Toda essa discussão me fez lembrar do movimento modernista do início do século XX. Acho que todo mundo que não dormiu nas aulas de literatura do colegial lembra da Semana de Arte Moderna de 1922 e do subsequente Manifesto Antropófago de Oswald de Andrade.

Só para lembrar, o movimento modernista no Brasil foi caracterizado pela ruptura com as regras e movimentos artísticos anteriores e pela busca de uma identidade nacional através da assimilação seletiva das novas escolas européias (cubismo, futurismo, etc.) e adequação as singularidades da cultura brasileira. O modernismo também foi marcado pela liberdade de estilos e a aproximação com o coloquial, o costumeiro.

O movimento iniciou formalmente com a Semana de Arte Moderna de 1922 e foi com a publicação do Manifesto Pau Brasil em 1924 e Manifesto Antropófago em 1928 que ele formalizou a busca pela identidade nacional. Ambos de forma mais enfática pregavam a ruptura com os movimentos e escolas européias e a assimilação (“deglutição”) crítica destas, com o fim de recriá-las, tendo em vista o redescobrimento do Brasil em sua autenticidade primitiva.

Manifesto Antropófago

Mas o que tem o Movimento Modernista a ver com o movimento cervejeiro brasileiro?

TUDO.

Será que os trechos abaixo em nada tem a ver com as discussões contemporâneas dos colegas do movimento cervejeiro?

“Nossa época anuncia a volta ao sentido puro.
Um quadro são linhas e cores. A estatuária são volumes sob a luz.
A Poesia Pau-Brasil é uma sala de jantar das gaiolas, um sujeito magro compondo uma valsa para flauta e a Maricota lendo o jornal. No jornal anda todo o presente.
Nenhuma fórmula para a contemporânea expressão do mundo. Ver com olhos livres.”

Manifesto Pau Brasil, 1924

“Tupi, or not tupi that is the question.
Contra todas as catequeses. E contra a mãe dos Gracos.
Só me interessa o que não é meu. Lei do homem. Lei do antropófago.
Estamos fatigados de todos os maridos católicos suspeitos postos em
drama.”
…

“Contra as sublimações antagônicas. Trazidas nas caravelas.
Contra a verdade dos povos missionários, definida pela sagacidade de um antropófago, o Visconde de Cairu -É mentira muitas vezes repetida.
Mas não foram cruzados que vieram. Foram fugitivos de uma civilização que estamos comendo, porque somosfortes e vingativos como o Jabuti”.
Manifesto Antropófago – 1928

Depois de participar, ler e ouvir tantas discussões sobre se existe ou como desenvolver uma escola cervejeira brasileira, a associação de um movimento com o outro é clara.

Tupi, or not tupi? Eu já acho que é melhor dizer: Açaí, or not açaí?

Como engenheiro eu entendo os questionamentos dos que acham que o momento é de desenvolver a técnica e produzir uma cerveja de qualidade. Como engenheiro em meu trabalho eu procuro sempre executar com precisão a técnica para entregar ao consumidor um produto impecável. E não há nada de errado em se buscar excelência técnica na produção cervejeira e entregar um produto distinto dos concorrentes e ao mesmo tempo impecável na produção.

Não sou especialista em história da arte ou literatura, mas imagino que os modernistas devem ter sido questionados de forma similar. Será que a arte e a literatura brasileira já eram tão evoluídas a ponto de buscar se descolar das escolas européias? Se Tarcila do Amaral buscasse se aperfeiçoar tanto na pintura realista ela teria feito o Abaporu? Se Mário de Andrade tentasse se aprofundar tanto no expressionismo alemão ele teria escrito Macunaíma?

Abaporu

Mas como cervejeiro amador eu também entendo a paixão pela criação. Em buscar colocar no produto um pouco do coração, da filosofia, da identidade do seu produtor.

Os dois caminhos são válidos. O da técnica e o da arte.

O que proponho é que na busca de um estilo ou escola cervejeira brasileira devamos seguir o caminho apontado pelos modernistas. Assimilar de forma crítica os estilos, técnicas, ingredientes das escolas tradicionais, buscar uma identidade nacional baseada na natureza, história e cultura brasileiras e recriar os estilos tradicionais pela ótica antropofágica.

Para isso, precisamos dominar os estilos e técnicas tradicionais para produzir cerveja de qualidade pois somente com este domínio que iremos ter sempre o resultado planejado. E nunca deixar de tentar incorporar ingredientes e sabores nacionais nas nossas cervejas.

Afinal temos no Brasil a maior bio diversidade do planeta. Temos mais de 200 tipos de frutas únicos.

Temos uma cultura vasta e miscigenada que evoluiu da mistura de europeus, africanos, asiáticos e índios. A cultura brasileira é a cultura da miscigenação.

Vamos fazer cerveja com fruta, erva mate e boldo. Vamos fazer IPA com lúpulo tcheco, pilsen com fermento ale, cerveja de quinoa.

Vamos miscigenar a cultura cervejeira brasileira.

Não sou inocente a ponto de achar que uma análise simplista do movimento modernista e cervejeiro feita por um novato (eu) irá mudar a o rumo da discussão.

Só quero estimula-la ainda mais para que do caos surja algo novo e indiscutivelmente nacional.

Eu com minha esposa, família e amigos que foram prestigiar o evento

No último dia 23 aconteceu a 1a Festa da Cerveja Artesanal em Tatuí-SP. Este evento, do qual participei, foi organizado pelo Rotary Tatuí em conjunto com o professor/cervejeiro Flávio Isaac.

O idéia do evento, pelo que conta o Flávio, surgiu de uma conversa com o Rotary que estava interessado em fazer um jantar com vinhos artesanais. O Flávio conseguiu convencer o Rotary que cervejas artesanais seria mais interessante por propor uma mudança de hábitos e paradigmas das pessoas que fossem ao jantar.

Dito e feito. O jantar lotou sem qualquer divulgação prévia. Só no boca a boca apareceram cerca de 180 pessoas.

Para saciar a sede de tantos o Flávio recrutou um time bom de cervejeiros que levaram a sua produção para degustação. Foram:
- Nunes e Levy
- B&R
- Granados
- Castrum
- Mestre das Poções
- o próprio Flávio
- os Frades
- Rotenfuss (este que vos escreve)

Eu levei para serem degustadas 16l de Maracugina 2.0 (com menos maracujá), 2l de Maracugina 1.0 (com MUITO maracujá) e 2l de Witbier com Acerola.

Todas foram muito bem recebidas. O interessante foi ver a reação das pessoas ao aroma e sabor inesperado de fruta. Afinal, poucos alí já haviam experimentado uma fruit bier. O engraçado é que servir fruit beer em um evento assim faz parecer que você está com uma barraca de sucos.

- Você aceita maracujá ou acerola? – Repeti essa frase a noite toda.

Além disso alguns paradigmas foram quebrados. Um dos participantes que me procurou, ao saber que a cerveja que tinha alí era de trigo, na mesma hora me disse:

- Obrigado, não gosto de cerveja de trigo.

Bastou explicar que a cerveja de trigo que ele havia experimentado antes e não tinha gostado era uma Weissen alemã, mais maltada e encorpada que uma Witbier belga, que ele já se abriu para degustar as wit. Como ele não gostava de maracujá, foi de Acerola. Resultado? Gostou muito. Tanto que levou um copo de Maracugina para a esposa e meia hora depois já veio perguntar se eu poderia brassar 20l só para ele.

A satisfação pessoal de ver aquilo que fazemos com muita dedicação, só para nós mesmos, ser apreciado por outras pessoas é indescritível. E não só isso, várias pessoas perguntaram como elas faziam para conseguir mais Maracugina depois do evento.

Agora, um ponto que preciso trabalhar é no rótulo e na identidade da marca. Ir a um evento desse sem rótulo é complicado, pois todos querem ver como você se apresenta. Para isso já estou repensando o rótulo with a little help from my mother (parafraseando o Beattle Ringo Star). Aguardem.

Outro ponto alto da noite foi quando o Nunes e a Levy tiraram da sacola a ÚLTIMA garrafa da Toucinho. Aquela Toucinho que foi a Rauch Bier campeã no Concurso Nacional das ACervas de 2011. A cerveja é fantástica. Inconfundivelmente uma Rauch, tanto no aroma como no sabor. No entanto foi a Rauch que tomei até hoje com o melhor drinkabillity (se é que existe essa palavra). Uma Rauch boa e fácil de beber.

Parabéns mais uma vez Nunes e Levy.

Nunes com a Toucinho

Ps.: Atendendo a pedidos o nome correto é Toicinho e não era a última garrafa hehehehehe.

Oi. Tem alguém vivo aí dentro?

Acho que o uso do termo merece uma explicação.
Primeiro, para quem não conhece, Lambic é um estilo de sour beer (cerveja azeda) produzida somente na Bélgica. É uma cerveja caracterizada por não usar nem fermentos de alta, nem de baixa fermentação, e sim por ser feita com fermentação expontânea. Por muito tempo acreditavasse que as leveduras vinham pelo ar mas depois se descobriu que as leveduras estavam impregnadas nas pareder, pás e barris das cervejarias. E são estas leveduras do ambiente que inoculadas no mosto pela atividade cervejeira que vão fermenta-la. Além do fermento, as bactérias presentes nestes locais também são de suma importância na produção dos sabores característicos destas cervejas. Outro ponto importante é que para o sabor produzido pelas bactérias se desenvolver, as cervejas azedas precisam ser maturadas por longos períodos (até mais de 3 anos).

As Lambics são somente um dos estilos de cervejas azedas. As demais são Berliner Weissen, Oud Bruin, Red Flanders, Goose, Gueuze e Fruit Lambics.

Por usarem leveduras selvagens e bactérias a maior dificuldade em produzir estas cervejas em casa é a obtenção das leveduras e bactérias corretas.

Depois de um tempo investigando acabei encontrando um blend de fermento e bactérias para a produção caseira de Lambics, o Wyeast 3278 – Belgian Lambic Blend™.

Uma vez conseguido o fermento passei a estudar os ingredientes e o processo de produção. E foi nesta pesquisa que me deparei com o termo pLambic, ou pure culture Lambic, que é usado por cervejeiros caseiros norte americanos para diferenciar as Lambics verdadeiras feitas na Bélgica pelo método tradicional, das feitas utilizando blends que produzem resultados similares.

Estes foram algumas das fontes que pesquisei:
The Biohazard Lambic Brewers Page
HopfenTreader
The Mad Fermentationist
Wyeast Laboratories – 3278 Belgian Lambic Blend™
Wyeast Laboratories – Wild Beer Brewing

Agora com os bichinhos na mão, receita feita e brassagem programada o difícil vai ser controlar a paciência e esperar 1 ano para ver se ficou boa.

E pior, se eu quiser seguir o estilo ao pé da letra, esperar até 3 anos produzindo cerveja de 3 em 3 meses para ir misturando ao longo do tempo. Assim vou conseguir produzir Straight Lambic, Gueuze e Fruit Lambic.

UPDATE (20 de Julho)
Os bichinhos chegaram… UHUUUUUUUUUUUUUUU. Agora é só programar a brassagem.

1- Robust Porter #1 – 17 de julho
2- Robust Porter #2 – 31 de julho
3- pLambic #1 – 21 de agosto
4- Strong Amber Ale #1 – 18 de setembro
5- HOMBRE (desta vez de propósito) – 25 de setembro
6- Witbier com Tamarindo – 2 de outubro
7- IPA Citra (para acertar a receita) – 9 de outubro
8- A definir – 23 de outubro
9- pLambic #2 – 6 de novembro (para reaproveitar o fermento)

Atualização 23/11/2011:
1- Feito
2- Feito
3- Feito
4- Feito
5- Feito
6- Não feito
7- Não feito
8- Pale Ale – Feito
9- Ainda programado para Fevereiro/2012

O processo é simples e largamente conhecido. Os ingredientes são de fácil acesso. Basta ter vontade, tempo e um pouco de dinheiro para investir.

Como muito já foi escrito a respeito e não me considero apto ainda para ensinar, ao invés de faze-lo, resolvi passar algumas dicas de como aprender.

Primeiro e o mais importante: LITERATURA. Tem muita coisa disponível e que dá o pontapé inicial. O livro que considero mandatório é o How to Brew do John Palmer. Ele pode ser comprado em inglês tanto no site do autor, como no Amazon (papel ou digital para Kindle). Existem edições anteriores em inglês gratuítas na internet disponibilidadas pelo autor e algumas traduções não oficiais para o português (que o Google pode ajudar a localizar). Neste livro ele ensina todo o processo básico e explica o que acontece em cada passo do processo. Desta forma além de saber o como, você vai aprender o porque. Além do processo ele falo sobre equipamento e matéria prima. Recomendo ler o livro todo antes da primeira brassagem, assim ela vai ser bem menos traumática.

Outro livro que recomendo é o Designing Great Beers do Ray Daniels. Ele deve ser lido por aqueles que não querem mais copiar receitas da internet e sim começar a montar as suas próprias receitas. Além de dissertar bastante sobre matéria prima e processos ele entra em mais detalhe nos estilos de cervejas, história, características, ingredientes básicos, etc..

Existem muitos outros livros mas estes considero literatura básica para o cervejeiro caseiro iniciante.

Segundo passo: PROCURE UM PROFESSOR. Nada como ter alguém que já tem alguma experiência para corrigir os nossos erros e indicar os melhores caminhos. Nesta linha já existem vários cursos e workshops sobre como fazer cerveja caseira em vários lugares do país. Para a região de Sorocaba-SP (olha o jabá) os amigos Reison e Marcão estão montando turmas.

Outros que dão cursos de como fazer cerveja são o Leonardo Botto, o Afonso Landini, Cervejaria Escola Sinnatrah, Cervejaria Escola Taberna do Vale, Cervejaria Escola Bodebrown entre vários outros.

E por último e não menos importante, procure a ACervA do seu estado. Participe de encontros, listas de discussão, concursos, workshops, etc.. Troque experiência com outros cervejeiros caseiros. Leve suas cervejas para outros degustarem e darem palpite.

E aproveite o processo de aprendizado.

Primeiro a IPA com CITRA. Ficou bem interessante.
Coloração acobreada puxando para o marrom, boa carbonatação e espuma de consistência média, um pouco turva.
Aroma puxado para o amargo e um pouco do caramelo.
Sabor com amargor pronunciado, um pouco de cítrico (bem pouco, vou colocar o dobro de Citra da próxima vez) e um pouco de torrado e caramelo. Com um corpo médio para suportar o amargor.
Acho que ficou bemd entro do estilo e bem próxima do que eu pretendia. Uma cerveja mais amarga e com mais corpo que a IPA #1. Só ficou deixando a desejar no crítrico que ficou fraco.

Witbier com Maracujá
Coloração amarelada forte e com turbidez característica do estilo. Espuma abundando e consistente. Alta carbonatação.
Aroma bem forte de maracujá.
Cerveja de corpo leve e refrescante, bem pouco sabor maltado e um leve amargor. O sabor que sobressai é o maracujá, tanto no gosto como na citricidade e na acidez.
Ficou super refrescante. Cerveja errada para a época do ano, sendo mais apropriada para o verão. Uma ótima cerveja para quem diz que não gosta de cerveja e para churrascos de verão.

Witbier com Acerola
Coloração alaranjada e com turbidez característica do estilo. Espuma abundando e consistente e com bastante carbonatação.
Aroma típico da acerola, um pouco forte e não tão agradável como o maracujá.
Sabor mais leve de acerola com uma citricidade e acidez mais baixas.
Experiência válida mas não sei se repetirei. Ficou interessante mas não muito ao meu gosto. Se bem que eu nunca fui muito fã de acerola. A idéia foi experimentar com frutas cítricas e ácidas para ver qual combinava mais com uma witbier.

Resultado: IPA Citra vai entrar para o portfolio assim que eu acertar a quantidade de lúpulo de aroma e sabor. Na próxima tentativa vai o dobro do que usei e vou ver se não esqueço o dry hopping.
Witbier com maracujá aprovadíssima por mim e pela Renata. Já entrou pro portfolio junto com a HOMBRE. Só preciso batiza-la agora.
Witbier com acerola é interessante mas não sei se repetirei.

Próxima experiência será a mesma receita base de witbier com abacaxi.
Na sequência vem uma Strong Dark Ale baseada na HOMBRE com menos lúpulo e T-58 e mais um lote de HOMBRE com T-58.

A experiência foi ótima e como resultado acabei batizando a minha IPA que maturou com geléia de Loser Ale. Segundo a avaliação dos juízes ela ficou tão fora do estilo que resolvi nem chama-la mais de IPA. Vai de Loser Ale mesmo.

Ficha de Avaliação da Loser Ale pela Kathia Zanatta

O que aprendi é que em concursos não há espaço para invencionismos. O que precisa ser apresentado é o que é esperado do estilo. Não há nota para criatividade. Somente para quem melhor se enquadra na descrição do BJCP. Um artigo que ilustra bem isso é o Think Like a Judge que foi publicado na edição de Setembro/Outubro na revista ZYMURGY da American Homebrew Association.

Se tivesse levado a IPA Citra sem geléia com certeza a nota seria maior do que os 13 de 50 que a Loser Ale recebeu.

Agora é esperar que o próximo concurso interno da ACervA Paulista seja marcado para eu me preparar melhor.

Avaliando as cervejas no concurso interno da ACervA

Juízes avaliando as cervejas

And the winner is... Frederico Ming

Depois de 3 tentativas de IPA já era hora de experimentar outro estilo de cerveja. Atendendo a pedidos e a minha vontade de experimentar resolvi fazer uma Witbier (cerveja de trigo no estilo belga) e adicionar diferentes frutas.

A Witbier foi escolhida pois queria experimentar com frutas mais cítricas e ácidas do que doces. Combinando com uma cerveja mais leve do que com cervejas mais encorpadas como Stout, Bock e Porter.

Pesquisei um pouco sobre qual o melhor processo para adicionar frutas na cerveja. Esta adição pode ser feita na fervura, na fermentação, na maturação ou no primming. São usados também a adição da fruta in natura, polpa, extrato ou concentrado, doce, geléia, etc. A adição na fervura tem a grande vantagem de esterilizar a fruta e reduzir o risco de contaminação, no entanto fica com o gosto da fruta depois de te-la “cozinhado”. Na fermentação e maturação o gosto adicionado é da fruta natura mas com maior risco de contaminação. Para reduzir este o recomendado é pasteurizar a fruta (aquecendo até 80oC por 10 minutos) e congelar antes de utilizar. A adição no primming é recomendada quando não é desejado que o sabor da fruta seja o dominante na cerveja.

Depois de definir a receita da cerveja parti para o mercado para a escolha das frutas. As eleitas foram maracujá, acerola e abacaxi.

A receita usada foi a seguinte:
2.5kg malte pilsen
1.5kg malte de trigo
1.5kg trigo não maltado
0.25kg aveia em flocos
5g de Magnum a 45 minutos
15g de Cascade a 30 minutos
15g de Cascade a 5 minutos
10g de semente de coentro
30g de raspa de casca de laranja.

A brassagem foi feita em rampas, sendo 20 minutos a 50 graus Celsius, 30 minutos a 62 graus Celsius, 30 minutos a 68 graus Celsius e 5 minutos a 78 graus Celsius.

Consegui de novo 60% de eficiência e o OG deu 1055.

Fiz a brassagem no dia 29 de maio e deixei fermentando em temperatura ambiente (que tem variado de 8 graus Celsius a 24 graus Celsius onde moro) por 10 dias. Ontem fiz a transferência para o secondário e adicionei as frutas. Separei 8l em um maturador com a polpa pasteurizada de 6 maracujás e coloquei cerca de 6 a 7l de cerveja em outro maturador com a polpa pasteurizada de cerca de 1kg de acerola. Agora elas vão maturar por cerca de 10 dias a 5 graus Celsius para serem engarrafadas depois.

Cerveja com... Geléia???

Comparando com a HOMBRE sem geléia, ela ficou, SURPRESA, bem mais balanceada e harmônica (alcóol, amargor, doce, malte, etc.).

HOMBRE Imperial IPA

A geléia que uso é uma geléia que só tem fruta, não tem nem açúcar nem adoçante, para que ela não influencie muito no teor alcoólico ou no sabor doce da cerveja.

Neste sábado vou lever a IPA#3 com e sem geléia para o concurso interno da Acerva Paulista. Não tenho pretensão nenhuma em ganhar o concurso mas vai ser interessante ver qual das duas tem a melhor avaliação.

Começando no sábado com o encontro aberto da AcervA Paulista no EAP em São Paulo e terminando com a brassagem da IPA#3 e engarrafando a IPA#2 no domingo.

O encontro no EAP foi ótimo. Chegamos por volta das 11h da manhã e a brassagem e a confraternização já rolavam soltas. Pude conhecer o Nunes, pai da Tobinha e da Toucinho (que infelizmente não estavam lá para a gente experimentar) e o Alex Mecenas. Além deles (que fiquei conversando mais tempo) pude também bater um papo com o Rodrigo Casarin e o Horárcio que levou a sua ótimo IPA com Gengibre. Também experimentamos a Pale Ale do Frederico que estava muito boa. Aliás deu pra perceber que o pessoal lá é bem Hop Head. Quase todo mundo é doido por IPA.

Um momento engraçado do evento foi ouvir do Nunes a história de como ele resolveu e fez a defumação do malte para produzir a Toucinho. A Renata (minha esposa) até assustou com a história toda.

No meio da fervura não é que sai da cozinha do EAP pão de malte fresquinho feito com o bagaço da brassagem. Muito bom. E com recheio de uva passa. Já fiz os meus com linguiça calabresa e castanha do Pará, mas com uva passa fica muito bom.

No domingo acabei brassando mais uma vez uma IPA e engarrafando a minha segunda leva. Optei por fazer 3 levas seguidas de IPA para poder acertar o meu processo direito. Afinal a 1a brassagem foi com as panelas emprestadas do Reisson, a 2a brassagem foi com as minhas panelas mas com um despreparo total (rendeu só 12l) e a 3a já com uma preparação melhor.

As mudanças na receita foram mínimas.

Na 2a brassagem ao invés de 4,5kg de malte Pale Ale usei 5,5kg e adicionei 300g de açucar cristal na fervura. Os problemas nesta foram que não medi o volume de mosto extraído e fervi demais. Ou seja, o que estava com 1075 de densidade antes da fervura ficou com 1100 de OG. No final fiquei com 12l de cerveja no fermentador por uma semana. Quando refiz os cálculos  para o volume final percebi que a minha IPA#2 ia ficar com 11,5% de álcool e cerca de 90IBU. Ou seja, a IPA#2 virou a HOMBRE Imperial IPA. Ontem (domingo) engarrafei ela com 7g/l de açucar cristal para carbonatar e pude experimentar um pouco. Ficou animal. Forte, Amarga e Aromática. Mas o legal é que parece que ficou bem balanceada e com um leve adocicado no final. Acabei não medindo o FG pois não queria desperdiçar cerveja, mas deve ter ficado em torno de 1015. Resolvi fazer uma experiência também. Separei 3l, misturei com geléia de frutas vermelhas e deixei maturando por 6 horas (sei que é pouco tempo e da próxima vou deixar mais) antes de engarrafar. Agora é esperar para tomar semana que vem.

Na 3a brassagem usei 5,3kg de malte Pale Ale, 115g de CaraAroma e 100g de açucar cristal na fervura para corrigir o OG que estava em 1059 antes da fervura e pulou para 1075 depois. Mudei o lúpulo de Cascade para Citra para ver se puxa um pouco mais no aroma e sabor cítrico. Agora é fermentar por 10 dias e maturar por mais 7. Tudo a temperatura ambiente (que em casa está variando entre 12oC e 25oC).

Ontem durante a brassagem também deu para perceber onde eu preciso melhorar no meu processo. Primeiro e o mais urgente é o resfriamento. Para isso já encomendei um chiller de contrafluxo de placas que deve chegar na próxima 6af. Segundo é recirculação que tem demorado muito. Estou pensando em comprar uma bomba para fazer isso mais rápido. Por último meu fundo falso não está muito legal, tem deixado passar alguns grão mesmo depois de ter o mosto bem transparente. Ontem tive que peneirar o mosto. Vou estudar usar uma bazooka junto com o fundo falso. E por último uma geladeira para a fermentação e maturação embora ache que os resultados que venho tendo fazendo tudo a temperatura ambiente tem sido bons.

O copo é o elemento mais evidente da peça, e como manda a tradição cervejeira está sempre cheio e com espuma abundante.

A espuma foi trabalhada de maneira a representar o mapa do Brasil. Afinal blogueiros de todos os estados participam da iniciativa.

As gotas de espuma que caem do copo remetem ao clássico ícone de pensamento das revistas em quadrinho. Uma bela sacada que representa a opinião de quem comenta, produz e aprecia cerveja de verdade.”

Texto extraído de http://kudbier.com.br/index.php/2011/05/19/blogueiros-brasileiros-de-cerveja/

Existe hoje um renascimento das cervejas de alta qualidade e queremos que todos saibam que elas existem. Nós, os blogueiros sobre a cultura cervejeira e sua gama de sabores e variedades queremos trazer as boas novas, informar e apresentar este vasto universo. Para isso, criamos o Blogueiros Brasileiros de Cerveja, o BBC. São mais de 2.000 tipos de cervejas diferentes. Há todo um universo encoberto pelo marketing e pela padronização. Mas meu paladar não sente gosto de marketing, ele quer cada dia uma sensação nova, uma surpresa. Ele não conhece cerveja por ser clara ou escura. Ele anseia por um golpe de amargor arrebatador. E por uma delicada cerveja belga no outro dia. A cultura cervejeira teve grande impacto nas nossas vida, e passamos a dar mais valor aos detalhes, ao carinho na produção de tudo que fazemos e consumimos.

Hoje, nós produzimos cerveja em casa, como há centenas de anos se fazia por todo o mundo e o processo de industrialização nos fez perder esse hábito. A nossa cerveja é única. O pão que fazemos em casa você só vai comer quando for lá. O tempero que usamos na carne, só eu faço, não compro pronto o que me oferecem. E viva a diferença, viva o sabor e a descoberta.

Estamos em busca do único, do especial, da qualidade acima de tudo! Faça um brinde comigo com uma cerveja de verdade!

You meet the nicest people on a… Bar?!?

 Na década de 70 a Honda tinha uma campanha publicitária nos Estados Unidos que dizia: “You meet the nicest people on a Honda”. Ou na tradução livre, você conhece as pessoas mais simpáticas em uma Honda. A campanha foi uma das grandes responsáveis pela popularização das motocicletas nos Estados Unidos.

Minha experiência pessoal diz algo parecido. Que na verdade “You meet the nicest people on a Bar”. Ou como diz aquele ditado grafado nos materiais publicitários da cervejaria americana Flying Dog “Good people drink good beer, bad people drink bad beer”.

 Eu e minha esposa temos um refúgio preferido para beber boa cerveja, bater papo e… conhecer gente interessante em Sorocaba, o Cervejário Beer Store (http://www.cervejario.com). Lá primeiro conhecemos o Reison e a Érica (proprietários) que se tornaram amigos e professores nessa história toda de fazer cerveja em casa.

Outro dia conhecemos o Marcus da Cerveja Sorocabana (http://www.cervejasorocabana.com.br) que tem me incentivado e muito pra fazer cerveja em casa e pra viajar bastante nas receitas.

E o último foi o Christian da Crying Dog (http://crying-dog.blogspot.com/) que está louco pra experimentar a IPA#1.

Acho que no final das contas, realmente, “You meet the nicest people on a Bar”.

Durante estes sete dias visitamos 3 bares que valem a pena ir. Cada um deles com mais de 40 torneiras de cerveja artesanal. O primeiro, e que apóia muito o movimento de craft brew e home brew é o Rattle’N'Hum (www.rattlenhumbarnyc.com) que fica no 14 east 33rd street. O bar é muito bom, tem um cardápio que muda bastante com mais de 50 chopes artesanais e cerca de 60 cervejas em garrafa para qualquer amante de cerveja se esbaldar. Alguns dias da semana tem música ao vivo, geralmente blues de boa qualidade. Eles sediam também alguns campeonatos de craft beer como o East vs. West IPA Challenge.

Outro bom bar é Ginger Man (www.gingerman-ny.com/) que fica na 11 east 36th street. A carta de cerveja não e tão extensa ou variada como o Rattle’N'Hum mas nem por isso tem poucas opções. Os garçons são muito bem treinados e conhecem todas as cervejas da casa. Inclusive quando minha esposa pediu uma Lambic a garçonete alertou que era uma cerveja muito ácida e que poucas pessoas gostavam. O bar é maior que o anterior mas fica em um setor mais comercial da cidade, ficando cheio de engravatados fazendo happy hour no final do dia. Não tem um clima tão descontraído e acho que nem música ao vivo.

A ultima indicação de bar é o Blind Tiger no SoHo (www.blindtigeralehouse.com/). Considerado um dos melhores bares para se beber cerveja pelo NYTimes ele atende as expectativas. Fica em um bairro mais descontraído e por isso é freqüentado por artistas, fotógrafos, profissionais liberais e afins. Fica na 281 Bleecker street. Tem, como esperavamos uma otima seleção de cervejas on tap e em garrafas.

Algo que não pode faltar em qualquer ida a NY é visitar a Brooklin Brewery, mas atenção, o único dia de visitas é sábado. Nós fomos 2af e demos com a cara na porta. Daí não adianta chorar. A cervejaria também tem seções de degustação nas 6af a tarde. É sempre bom olhar o site deles para confirmar.

E por ultimo fomos a um festival de craft beer, o Get Real NY, com cerca de 80 barris de cerveja para degustar e 10 restaurantes servindo comidinhas para harmonizar. Além disso aconteciam em paralelo work shops e palestras sobre os mais diversos temas, home brew, harmonização, logística, negócios, etc.. Mas para saber as datas destes festivais precisa ficar de olho nos sites www.greatbrewers.com e www.getrealny.com.

Mosto fervendo

A receita foi a seguinte:

4,5 kg de Pale Ale
0,5 kg de Carared
1,0 kg de Carahell

Brassagem Rampas:
 58 C por 40min.
 68C por 20 min.
 78C por 2min (mash out)

Fervura durante 60 min.
Lúpulos:

35 gr. Galena a 60 min.
10 gr. Cascade 10 min. (ou amarillo)
20 gr. Cascade 0 min. (ou amarillo)

Fermento US 5 o u Notthingham

Fermentação por 7 dias a 21 C
Maturação por 10 dias 21 C

Dry Hopping com 30 gr. Cascade nos últimos 3 dias da maturação usando um grain bag para o sólido do lúpulo não misturar na cerveja.
Primming usando 7 gr. por litro durante 6 dias

Eu, Ernestinho e Reison

Acabei precisando emprestar as panelas e o densímetro do Reison porque não consegui juntar todo o equipamento a tempo. Mas no final deu tudo “certo”. A única coisa que me deixou meio desanimado é que a eficiência da extração do malte deu menor que 60%. O culpado foi a moagem mal feita do malte, primeiro ponto a ser melhorado para a próxima brassagem.

A cerca de um ano já estava ficando cansado de beber sempre a mesma coisa independente do rótulo estampado na garrafa e comecei, junto com minha esposa, a procurar alternativas. As cervejas artesanais brasileiras, Eisenbahn, Baden Baden, Colorado, Bamberg vieram com a alternativa. Finalmente trazendo diversidade e opção de escolha. No final do ano passado conhecemos o Cervejário em Sorocaba e pudemos finalmente saciar a sede por boas cervejas importadas e conhecer muita coisa nova e interessante.

Agora vem a próxima fase. Fazer a minha própria cerveja.

Estou me preparando a um bom tempo para a primeira brassagem. Fui atrás de literatura e já devorei metade do How to Brew do John Palmer. Pesquisei apostilas e mais material na internet. Acompanhei uma brassagem dos amigos Reisson e Érica do Cervejário. E vamos pra primeira ver no que vai dar.

O estilo escolhido foi uma IPA já que estou em uma fase que o quanto maior o IBU melhor.

O equipamento está sendo montado ainda. Por isso não tenho certeza se a brassagem sai neste domingo ou não. As panelas estão sendo montadas pelo pai do Giovanni, um amigo do trabalho. Parte do equipamento trouxe na mala da viagem de férias para os Estados Unidos. E os insumos já foram encomendados com o Reisson.

Agora é preparar o braço para moer o malte no sábado.