Uso alternativo de maltes/grãos torrados

Em agosto do ano passado resolvi enviar uma garrafa de cada uma das Porters (P1 e P2) que havia feito para o Samuel Cavalcanti da Bodebrown para ter uma opinião profissional sobre as minhas cervejas.

Depois de degustar as duas cervejas o Samuel me perguntou o quanto de malte torrado eu havia usado e em qual etapa eu havia adicionado eles na cerveja. Como leigo que era e ainda sou disse que adicionei na mostura junto com os demais maltes. Nada de mais. Depois o Samuel me deu a dica que ele havia recebido do cervejeiro da Firestone de adicionar os maltes torrados somente nos últimos 10 a 15 minutos da brassagem. Assim, segundo ele, diminuiria a adstringência conferida a cerveja por estes maltes.

Esse comentário me chamou a atenção e me fez pesquisar um pouco mais. Depois de revirar livros e internet encontrei menções da mesma técnica no livro do Gordon Strong Brewing Better Beer e no blog do BeerSmith. Nestas duas fontes, além de citar a redução da adstringência eles citam um outro problema do uso excessivo de maltes torrados, o pH e por consequência a eficiência de brassagem.

Os maltes torrados tem um pH muito ácido e seu uso durante a brassagem pode reduzir excessivamento o pH da brassagem abaixo do pH ótimo de 5.2 reduzindo muito a eficiência de conversão.

O Samuel havia comentado que a dica seria adicionar os maltes torrados a 15 minutos do final da mostura. Já no livro do Gordon Strong e no blog do BrewSmith eles citam outras técnicas para se atingir o mesmo resultado.
- adição de maltes torrados no final da mostura
- adição de maltes torrados no final da fervura por 5 a 10 minutos (dentro de um grain/hop/muslin bag)
- steeping (infusão) dos maltes torrados a quente ou a frio em separado e adição na maturação

Segundo eles tanto a adição dos maltes torrados no final da mostura como na fervura reduz significativamente os efeitos da redução de pH na mostura mas ainda pode trazer uma adstringência, mesmo que reduzida, a cerveja.

Sobre o steeping (infusão) a quente ou a frio é uma alternativa para ter o gosto e a cor do malte torrado sem nenhum malefício. A técnica citada é de fazer uma infusão a quente (74oC) com 4.17 l/kg de água por malte por 5 a 10 minutos e filtrar o líquido com um filtro de café de papel. A infusão a frio é similar mas deve ser feita por 1 ou 2 dias. Depois ferver o líquido por 5 minutos para esterilizar. Esse líquido pode ser adicionado no início da fermentação ou no final da maturação.

Como os grãos torrados não tem poder diástico nenhum e pouco amido devido ao processo de torrefação eles podem ser adicionados em qualquer etapa do processo.

Das técnicas acima a que experimentei até hoje em 4 brassagens diferentes foi a de adicionar os maltes torrados nos últimos 10 minutos da brassagem (durante o mash out e vorlauf/recirculação). Fiz isso em duas Imperial Stout, Oatmeal Stout e Irish Red Ale. Nas 3 stouts tive resultados de eficiência altas da ordem de 65% a 75% (maior na Oatmeal). Na Irish tive 80% de eficiência mas usei fly sparging diferente do batch sparging usado nas demais.

Quanto ao sabor, nenhuma das 3 cervejas com mais malte torrado teve comentários de adstringência. A 1a Imp Stout foi muito bem avaliada e nenhum comentário de adstringência excessiva foi feito. Na 2a Imp Stout foi preciso um pouco mais de maturação (1 mês) para sumir toda a adstringência. A Oatmeal Stout foi consumida 3 semanas depois da brassagem e muito bem avaliada pelos 10 bebedores que secaram um post mix de 20l dela em 5 horas. A Irish Red tem tão pouco malte torrado (200g para 30l) que acho que não trouxe benefícios perceptíveis.

Minha conclusão pessoal é que as técnicas são válidas e só tem a melhorar o resultado de cervejas com malte torrado como Brown Ales, Stout, Porters, Schwarz, etc.. Se não se sente confortável em adicionar os maltes na fervura ou fazer a infusão dos maltes, recomendo adicionar no final da mostura. A medida que for ficando mais confortável com a mudança de técnica pode-se tentar outra.

Referências:
STRONG, Gordon – Brewing Better Beer – Brewers Publications (May 16, 2011)
Brewing Beer with Dark Grains – Steeping versus Mashing
Beer Brewing Myths – Holiday Episode – BeerSmith Podcast 29

1 ano fazendo cerveja em casa, 1 ano de blog

Hoje completa um ano que comecei a fazer cerveja em casa e pouco mais de um ano com o blog.

Só pra lembrar, comecei fazendo a IPA#1 no domingo 10 de abril de 2011 com ajuda do Reison Ferrari e da Érica Mosca, amigos e proprietários do Cervejário em Sorocaba. O blog começou um pouco antes, em 5 de abril de 2011, por causa da espectativa de começar logo na lida cervejeira.

Em um ano foram 16 brassagens de 10 estilos:
- 2 American IPA
- 2 Imperial IPA
- 2 Witbier com fruta (maracujá e acerola)
- 2 Porter
- 2 Pale Ale
- 1 Strong Ale
- 1 Sour Ale (pLambic)
- 2 Imperial Stout (1 com chips de carvalho)
- 1 Oatmeal Stout
- 1 Irish Red Ale

No blog foram:
- 55 posts
- 69 comentários
- 5969 views
- 372 views no dia mais movimentado, 3 de agosto de 2011
- 536 views no post mais visualizado, Cerveja e o Movimento Modernista Brasileiro

Foi um ótimo primeiro ano.
- Aprendi muito fazendo cerveja e lendo a respeito.
- Conheci muita gente com a mesma paixão
- Fiz pelo menos 3 cervejas das quais me orgulho muito e que foram elogiadas por várias pessoas (amigos ou profissionais do ramo)
- Montei meu equipamento básico e depois fiz o primeiro upgrade com os keggles e single tier brew stand
- Participei de dois concursos de cerveja caseira

Agora é torcer para que os próximos anos sejam melhores ainda.

Uma das minhas espectativas é ter bons resultados no concurso nacional das Acervas em Piracicaba. Outro é no 2o semestre de 2012 fazer o 2o upgrade do equipamento com mais um keggle (para aquecer a água de lavagem), mais uma bomba march e talvez eletrificar uma das panelas.

“Filtrando” cerveja caseira

Uma das etapas do processo cervejeiro industrial difícil de ser aplicado na escala caseira é a filtração. Seja pela complexidade do equipamento envolvido seja pelo objetivo ser somente estético, a grande maioria dos cervejeiros caseiros não filtra suas cervejas, ficando assim sempre com aparência turva, em maior ou menor grau dependendo do tempo de maturação a frio.

Depois de ouvir (ler no googlegroups da bodebrown) alguns colegas dizendo que usavam meios alternativos de remover o fermento da cerveja resolvi fazer a experiência. A técnica recomendada é a adição de gelatina (incolor e sem sabor) durante a maturação a frio da cerveja. Segundo indicado a gelatina ajuda a flucolar e decantar o fermento mais rápido.

Escolhi as duas últimas levas para testar a técnica, a Oatmeal Stout e a Irish Red Ale. A Oatmeal Stout por ser uma cerveja escura não iria se beneficiar muito da técnica, mas serviu de indicativo se a técnica valia a pena ou não. Só depois de comprovar o benefício que iria usa-la na Irish Red Ale, afinal esta será enviada para o concurso nacional das Acervas.

E por que na Irish Red? Porque o estilo pede cervejas neutras, tanto que em muitos casos usa-se fermentos lager para faze-las, e límpidas, transparentes. Logo escolhi um fermento neutro (US05), fiz overpitching (para reduzir o frutado) e apliquei o uso de gelatina na maturação (1 pacote, cerca de 20g, para 30l).

O resultado vocês podem conferir abaixo.

Para usar gelatina na maturação deve-se ferver 10x a massa de gelatina de água (20g de gelatina, 200g de água, ou 200ml de água). Cobrir a panela com água depois da fervura e esperar resfriar para próximo de 50oC. Misturar a gelatina em pó com colher sanitizada e adicionar a mistura direto no maturador. Deixar a cerveja maturando com gelatina por 7 dias a 1oC.

5 dicas para agilizar o seu brewday (by Cerveja O-Rama)

Vou fazer um jabazinho básico, afinal a cópia é a forma mais sincera de elogio.

Na verdade vou passar só o link.

O blog Cerveja O-Rama do André Nucci fez um post 10 com 5 dicas para agilizar o seu brew day. Como achei as dicas valiosas segue aí o link. Vale a pena dar uma lida.

5 dicas para agilizar o seu brewday

BBC

HISTÓRICO

A atividade cervejeira no Brasil está vivendo uma revolução que começou há cerca de dez anos. As importações de cervejas especiais aumentaram significativamente, cervejarias artesanais vem conquistando uma fatia importante do mercado – ainda que em comparação com as cervejarias de massa seja uma fatia pequena – e os cervejeiros caseiros estão proliferando velozmente e alcançando um nível de excelência na produção comparável ao de países com grande tradição nesta área.

Desde meados da década passada, um grupo de entusiastas acompanha de perto e documenta por meio da internet este processo, publicando cotidianamente ideias, informações e opiniões sobre as mudanças que assistimos neste setor no país. Trata-se de um grupo diversificado em pensamento e ação, que reúne profissionais dos mais diversos ramos do saber, unidos pela paixão por cervejas de qualidade: os blogueiros de cerveja.

Suas palavras alcançam um número crescente de leitores sedentos por saber mais sobre uma das bebidas mais antigas conhecidas pela humanidade. Por isso, influenciam um número também crescente de profissionais de mídia acostumados a lidar apenas com as gigantes cervejeiras globais que, por longos anos, mantiveram domínio absoluto do mercado.

Conscientes de seu papel na difusão da cultura cervejeira no Brasil, após realizarem trabalhos conjuntos para medir a amplitude deste movimento e desenvolverem um fórum online de debates, os blogueiros começaram a se organizar efetivamente em 2011. O presente documento tem a intenção de propor os pontos de convergência dos pensamentos dos integrantes – profissionais e amadores – deste grupo, e propor linha gerais de atuação que reflitam suas preocupações comuns.

PRINCÍPIOS

Os Blogueiros Brasileiros de Cerveja (BBC) entendem que a divulgação da cultura cervejeira e a análise do mercado cervejeiro devem obedecer a princípios fundamentais de ética, liberdade de expressão e responsabilidade.

Sendo assim, os integrantes do BBC passam a assumir perante o público os seguintes compromissos:

• De fornecer informações e opiniões isentas de influências comerciais indevidas, devendo ser expressas claramente quaisquer condições de produção do material que possam afetar essa isenção;
• De incentivar, em suas manifestações online e offline, o consumo responsável de bebidas alcoólicas;
• De identificar, sem exceções e com o devido destaque, a autoria e a fonte dos materiais (textos, vídeos, imagens) usados que não sejam de produção do responsável pelo blog e seus eventuais colaboradores;
• De indicar de forma objetiva, adotando quaisquer abordagens e nomenclaturas que julgarem convenientes, a forma de produção das cervejas apresentadas em resenhas e reportagens, distinguindo nitidamente as bebidas caseiras das comerciais;
• De adotar práticas condizentes com as boas intenções expressas neste documento, buscando o convívio harmonioso e o fortalecimento da união de esforços com os demais integrantes do grupo.

AÇÕES

Para identificar os blogs administrados em concordância com os princípios desta declaração, o grupo adotará um selo que será conferido, posteriormente, aos blogueiros que manifestarem vontade de agir de acordo com tais princípios, e deverá ser mantido por estes enquanto isto ocorrer.

Os blogs reunidos sob esta organização buscarão realizar ações conjuntas em prol da difusão da cultura cervejeira no país, que podem tomar a forma de campanhas, eventos, e quaisquer outros meios considerados compatíveis com os ideais expostos neste documento.

Tais ações poderão ser definidas e desenvolvidas por quaisquer dos integrantes do grupo, devendo ter o apoio dos restantes na medida do que estes considerarem pertinente.

Blumenau, Santa Catarina, 24 de março de 2012

ASSINADO
Alexandre Bratt – CluBeer

Bernardo Couto – Homini Lúpulo

Bruno Couto – Eu Bebo Sim

Daniel Conde Perez – A volta ao mundo em 700 cervejas

Fabian Ponzi – Bebendo Bem

Fabio Andreoli – Ein Prosit Empório

Fabio Hofnik – Cerveja Brasilis

Guilherm Schwinn - Gastrobirra

Gustavo Corrêa – De gole em gole

João Fanchin Queiroz – Bar do Jota

João Gabriel Margutti Amstalden – Panela de Malte

Linus De Paoli – Rotenfuss Bier

Lucas Serafini – Cervejas Especiais

Luciano Castro – O Mestre Cervejeiro

Luís Celso Sniecikoski Jr. – Bar do Celso

Marcelo Ricardo Monich – Cerveja? Gosto sim.

Marcio Beck – A volta ao mundo em 700 cervejas

Mauricio Beltramelli – Brejas

Nicholas Bittencourt – Goronah

Rafael Borges – Have a Nice Beer

Raphael Rodrigues – All Beers

Robson Vergilio – Vergilio

Piló

Estava pensando a um bom tempo como batizar a minha RIS. Afinal chamar pela estilo só não passava bem o que era aquela cerveja. Sendo uma cerveja, escura, preta, forte, encorpada, de personalidade, comecei a buscar nomes ou pessoas que representassem isso. Queria fugir de qualquer nome como Rasputin ou Czarina por já existirem cervejas com estes nomes e por querer fugir de qualquer referência russa.

Comecei a pensar em dar o nome de Cassius Clay, nome de batismo do pugilista que ficou famoso pelo nome de Muhammad Ali mas depois de uma seção nostalgia no facebook me lembrei de uma pessoa que representou tudo aquilo que buscava.

Um negro forte igual um touro, inteligente, guerreiro, de personalidade forte e ao mesmo tempo de coração enorme, carinhoso e doce com a família. Um exemplo que convivi durante a minha infância. Meu avô.

Por isso resolvi batizar a Rotenfuss Bier RIS de Dotô Piló.

60% da cerveja, quem bebe, é o governo

Hoje, durante o Festival da Cerveja em Blumenal, as 17:00 vai rolar um protesto contra a alta carga tributária que incide sobre as cervejas artesanais no país.

Essa alta tributação inviabiliza a criação de novas nano e micro cervejarias no país e ainda vai inviabilizar e fechar muitas das micro já existentes.

Nós como consumidores precisamos exigir dos nossos representantes no legislativo federal que essa política seja revista. Mas principalmente as micro precisam se organizar e lutar UNIDAS para esta causa comum.

Oatmeal Stout e Irish Red

Como já comentei em outro post fiz para estrear o brew stand uma Oatmeal Stout e uma semana depois fiz uma Irish Red.

A receita da Oatmeal stout foi:
3.750 kg malte pilsen
1.600 kg malte pale ale
660 g aveia em flocos
500 g carahell
428 g carafa special III
400 g cara 45
100 g special b
80 g carafa special O
65 g fuggles em FWH first wort hopping

OG 1.044 kg/l

Mostura por infusão simples a 66oC com mash out de 78oC

Fermentado a 17oC por 3 dias e a 22oC por mais 10 dias com US 05.

Receita da Irish Red
5 kg malte pale ale
1 kg malte munique 20L
600 g cara 50
200 g cevada torrada
50 g fuggles a 60 minutos

OG 1.044 kg/l

Infusão simples a 66oC com mash out.

Irish Red sendo recirculada

Fermentado a 17oC por 3 dias e a 22oC por mais 10 dias com US 05.

Na brassagem da Oatmeal stout consegui 70% de eficiência fazendo batch sparging e na Irish Red 80% com fly sparging.

Fazendo Fly Sparging

UPDATE:
A Oatmeal Stout ficou mais seca do que pede o estilo. Agradou muito ao público mas se quiser fazer uma para o concurso paulista deste ano a receita precisa sofrer alguns ajustes. Quando for faze-la posto aqui a receita.

Ótima notícia

A notícia é tão boa que merece ser replicada aos quatro cantos desse país proto cervejeiro.

O Roberto Fonseca do Blog do B.O.B. deu o furo que a Bodebrown e a Lamas Brew Shop (que ainda vai abrir) irão vender oficialmente fermentos White Labs no Brasil.

Bora abrir uma cerveja artesanal hoje e comemorar.

http://blogs.estadao.com.br/bob/bodebrown-fecha-acordo-com-whitelabs/comment-page-1/#comment-2110

Eficiência de brassagem

Estou escrevendo um artigo sobre eficiência de brassagem para a revista da Acerva Paulista mas enquanto o artigo não sai e comemorando que ontem consegui finalmente 79% de eficiência, seguem algumas referências sobre o assunto.

http://www.beersmith.com/blog/2008/07/04/5-ways-to-improve-your-all-grain-beer-efficiency/

http://www.beersmith.com/blog/2008/10/26/brewhouse-efficiency-for-all-grain-beer-brewing/

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Troubleshooting_Brewhouse_Efficiency