Fazer cerveja é difícil?

Essa é a pergunta que ouço sempre que alguém descobre que faço cerveja em casa. Eu sempre respondo que difícil não é, é trabalhoso. Ou melhor, fazer cerveja é fácil, o difícil é fazer cerveja boa com consistência. Mas algo que eu sempre deixo claro é que não é “rocket science” afinal a humanidade faz cerveja a mais de 4000 anos.

O processo é simples e largamente conhecido. Os ingredientes são de fácil acesso. Basta ter vontade, tempo e um pouco de dinheiro para investir.

Como muito já foi escrito a respeito e não me considero apto ainda para ensinar, ao invés de faze-lo, resolvi passar algumas dicas de como aprender.

Primeiro e o mais importante: LITERATURA. Tem muita coisa disponível e que dá o pontapé inicial. O livro que considero mandatório é o How to Brew do John Palmer. Ele pode ser comprado em inglês tanto no site do autor, como no Amazon (papel ou digital para Kindle). Existem edições anteriores em inglês gratuítas na internet disponibilidadas pelo autor e algumas traduções não oficiais para o português (que o Google pode ajudar a localizar). Neste livro ele ensina todo o processo básico e explica o que acontece em cada passo do processo. Desta forma além de saber o como, você vai aprender o porque. Além do processo ele falo sobre equipamento e matéria prima. Recomendo ler o livro todo antes da primeira brassagem, assim ela vai ser bem menos traumática.

Outro livro que recomendo é o Designing Great Beers do Ray Daniels. Ele deve ser lido por aqueles que não querem mais copiar receitas da internet e sim começar a montar as suas próprias receitas. Além de dissertar bastante sobre matéria prima e processos ele entra em mais detalhe nos estilos de cervejas, história, características, ingredientes básicos, etc..

Existem muitos outros livros mas estes considero literatura básica para o cervejeiro caseiro iniciante.

Segundo passo: PROCURE UM PROFESSOR. Nada como ter alguém que já tem alguma experiência para corrigir os nossos erros e indicar os melhores caminhos. Nesta linha já existem vários cursos e workshops sobre como fazer cerveja caseira em vários lugares do país. Para a região de Sorocaba-SP (olha o jabá) os amigos Reison e Marcão estão montando turmas e eu comecei a dar cursos uma vez por mês durante as minhas brassagems.

1º Curso de Cerveja Caseira em Sorocaba

Outros que dão cursos de como fazer cerveja são o Leonardo Botto, o Afonso Landini, Cervejaria Escola Sinnatrah, Cervejaria Escola Taberna do Vale, Cervejaria Escola Bodebrown entre vários outros.

E por último e não menos importante, procure a ACervA do seu estado. Participe de encontros, listas de discussão, concursos, workshops, etc.. Troque experiência com outros cervejeiros caseiros. Leve suas cervejas para outros degustarem e darem palpite.

E aproveite o processo de aprendizado.

Resumo da ópera

Depois de muito propagandear as últimas brassagens fiquei devendo contar qual foi o resultado.

Primeiro a IPA com CITRA. Ficou bem interessante.
Coloração acobreada puxando para o marrom, boa carbonatação e espuma de consistência média, um pouco turva.
Aroma puxado para o amargo e um pouco do caramelo.
Sabor com amargor pronunciado, um pouco de cítrico (bem pouco, vou colocar o dobro de Citra da próxima vez) e um pouco de torrado e caramelo. Com um corpo médio para suportar o amargor.
Acho que ficou bemd entro do estilo e bem próxima do que eu pretendia. Uma cerveja mais amarga e com mais corpo que a IPA #1. Só ficou deixando a desejar no crítrico que ficou fraco.

Witbier com Maracujá
Coloração amarelada forte e com turbidez característica do estilo. Espuma abundando e consistente. Alta carbonatação.
Aroma bem forte de maracujá.
Cerveja de corpo leve e refrescante, bem pouco sabor maltado e um leve amargor. O sabor que sobressai é o maracujá, tanto no gosto como na citricidade e na acidez.
Ficou super refrescante. Cerveja errada para a época do ano, sendo mais apropriada para o verão. Uma ótima cerveja para quem diz que não gosta de cerveja e para churrascos de verão.

Witbier com Acerola
Coloração alaranjada e com turbidez característica do estilo. Espuma abundando e consistente e com bastante carbonatação.
Aroma típico da acerola, um pouco forte e não tão agradável como o maracujá.
Sabor mais leve de acerola com uma citricidade e acidez mais baixas.
Experiência válida mas não sei se repetirei. Ficou interessante mas não muito ao meu gosto. Se bem que eu nunca fui muito fã de acerola. A idéia foi experimentar com frutas cítricas e ácidas para ver qual combinava mais com uma witbier.

Resultado: IPA Citra vai entrar para o portfolio assim que eu acertar a quantidade de lúpulo de aroma e sabor. Na próxima tentativa vai o dobro do que usei e vou ver se não esqueço o dry hopping.
Witbier com maracujá aprovadíssima por mim e pela Renata. Já entrou pro portfolio junto com a HOMBRE. Só preciso batiza-la agora.
Witbier com acerola é interessante mas não sei se repetirei.

Próxima experiência será a mesma receita base de witbier com abacaxi.
Na sequência vem uma Strong Dark Ale baseada na HOMBRE com menos lúpulo e T-58 e mais um lote de HOMBRE com T-58.

Loser Ale e o Concurso interno da ACervA Paulista

No sábado passado (11/06/2011) aconteceu o primeiro concurso interno da ACervA Paulista em Campinas. O estilo escolhido foi o American IPA. Como tinha brassado a um tempo a minha terceira leva de IPA resolvi correr na hora de engarrafar e levar uma amostra lá para ser avaliada. Fui sem pretensão nenhuma de ganhar e por este motivo resolvi levar a IPA que deixei maturando com geléia.

A experiência foi ótima e como resultado acabei batizando a minha IPA que maturou com geléia de Loser Ale. Segundo a avaliação dos juízes ela ficou tão fora do estilo que resolvi nem chama-la mais de IPA. Vai de Loser Ale mesmo.

Ficha de Avaliação da Loser Ale pela Kathia Zanatta

Ficha de Avaliação da Loser Ale pela Kathia Zanatta

O que aprendi é que em concursos não há espaço para invencionismos. O que precisa ser apresentado é o que é esperado do estilo. Não há nota para criatividade. Somente para quem melhor se enquadra na descrição do BJCP. Um artigo que ilustra bem isso é o Think Like a Judge que foi publicado na edição de Setembro/Outubro na revista ZYMURGY da American Homebrew Association.

Se tivesse levado a IPA Citra sem geléia com certeza a nota seria maior do que os 13 de 50 que a Loser Ale recebeu.

Agora é esperar que o próximo concurso interno da ACervA Paulista seja marcado para eu me preparar melhor.

Avaliando as cervejas no concurso interno da ACervA

Avaliando as cervejas no concurso interno da ACervA


Juízes avaliando as cervejas

Juízes avaliando as cervejas


And the winner is... Frederico Ming

And the winner is... Frederico Ming

4a brassagem – O céu é o limite

Depois de 3 tentativas de IPA já era hora de experimentar outro estilo de cerveja. Atendendo a pedidos e a minha vontade de experimentar resolvi fazer uma Witbier (cerveja de trigo no estilo belga) e adicionar diferentes frutas.

A Witbier foi escolhida pois queria experimentar com frutas mais cítricas e ácidas do que doces. Combinando com uma cerveja mais leve do que com cervejas mais encorpadas como Stout, Bock e Porter.

Pesquisei um pouco sobre qual o melhor processo para adicionar frutas na cerveja. Esta adição pode ser feita na fervura, na fermentação, na maturação ou no primming. São usados também a adição da fruta in natura, polpa, extrato ou concentrado, doce, geléia, etc. A adição na fervura tem a grande vantagem de esterilizar a fruta e reduzir o risco de contaminação, no entanto fica com o gosto da fruta depois de te-la “cozinhado”. Na fermentação e maturação o gosto adicionado é da fruta natura mas com maior risco de contaminação. Para reduzir este o recomendado é pasteurizar a fruta (aquecendo até 80oC por 10 minutos) e congelar antes de utilizar. A adição no primming é recomendada quando não é desejado que o sabor da fruta seja o dominante na cerveja.

Depois de definir a receita da cerveja parti para o mercado para a escolha das frutas. As eleitas foram maracujá, acerola e abacaxi.

A receita usada foi a seguinte:
2.5kg malte pilsen
1.5kg malte de trigo
1.5kg trigo não maltado
0.25kg aveia em flocos
5g de Magnum a 45 minutos
15g de Cascade a 30 minutos
15g de Cascade a 5 minutos
10g de semente de coentro
30g de raspa de casca de laranja.

A brassagem foi feita em rampas, sendo 20 minutos a 50 graus Celsius, 30 minutos a 62 graus Celsius, 30 minutos a 68 graus Celsius e 5 minutos a 78 graus Celsius.

Consegui de novo 60% de eficiência e o OG deu 1055.

Fiz a brassagem no dia 29 de maio e deixei fermentando em temperatura ambiente (que tem variado de 8 graus Celsius a 24 graus Celsius onde moro) por 10 dias. Ontem fiz a transferência para o secondário e adicionei as frutas. Separei 8l em um maturador com a polpa pasteurizada de 6 maracujás e coloquei cerca de 6 a 7l de cerveja em outro maturador com a polpa pasteurizada de cerca de 1kg de acerola. Agora elas vão maturar por cerca de 10 dias a 5 graus Celsius para serem engarrafadas depois.

Cerveja com… Geléia???

Cerveja com... Geléia???


Tem gente que me acha maluco. Talvez eu seja. Por que será que toda vez que eu conto que coloco cerveja para maturar com geléia o povo faz cara de UÉ?
Sim. Geléia. Na segunda leva (HOMBRE, ou A Cerveja que Deu Errado) eu separei 3l e deixei maturando por somente 6 horas com geléia de amora e framboesa.

Comparando com a HOMBRE sem geléia, ela ficou, SURPRESA, bem mais balanceada e harmônica (alcóol, amargor, doce, malte, etc.).

HOMBRE Imperial IPA


Na terceira leva (IPA#3) separei cerca de 6l e deixei maturando por uma semana com as mesmas geléias mantendo a mesma proporção cerveja/geléia usada na HOMBRE. No dia que engarrafei experimentei a IPA#3 com e sem geléia e de novo a que me pareceu mais complexa foi a com geléia, embora um pouco fora do estilo.

A geléia que uso é uma geléia que só tem fruta, não tem nem açúcar nem adoçante, para que ela não influencie muito no teor alcoólico ou no sabor doce da cerveja.

Neste sábado vou lever a IPA#3 com e sem geléia para o concurso interno da Acerva Paulista. Não tenho pretensão nenhuma em ganhar o concurso mas vai ser interessante ver qual das duas tem a melhor avaliação.

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