Cervochatos ou Profissionais da Cerveja

No blog do Programa Pão e Cerveja de CBN a Fabiana Arreguy comenta sobre a população de cervochatos que vem se formando no Brasil.

Concordo 100% com a Fabiana, nada mais chato que uma pessoa sentada em uma mes de bar “analisando” a cerveja que só queremos tomar enquanto batemos papo e comemos um petisco (sem harmonizar, PECADO).
Mas precisamos separar o que é o cervochato do profissional.

O cervochato é o que analisa a cerveja sem ser solicitado. Ele poe defeitos na cerveja que o amigo bebe. Ele não vai em um bar com os amigos porque lá não tem “cerveja de verdade”. Ele não come porção de batata frita porque não harmoniza com a stout que ele está tomando.

O profissional da cerveja é, como falei, profissional em avaliação. Ele faz isso no trabalho dele e sem perceber fora do trabalho também. Seja um sommelier avaliando cervejas para montar um jantar harmonizado em um restaurante, ou para propor uma carta de cervejas, seja um mestre cervejeiro avaliando a sua própria produção ou avaliando outras cervejas para identificar sabores e possíveis ingredientes e processos.

O profissional da cerveja é muito parecido com um chef de cozinha. Mesmo sem querer ele avalia a comida e pensa em como ela pode ter sido feita. Ele pensa em harmonizações e em possíveis melhorias.

O profissional da cerveja é parecido com qualquer profissional. Eu sou engenheiro mecânico e trabalho com avaliação de carros. Mesmo fora do trabalho eu avalio todos os carros que dirijo, levantando defeitos e qualidades.
Esse comportamento é inerente a profissão e a paixão por ela.

O que o profissional precisa fazer é tomar muito cuidado para não virar um chato. Saber identificar quando as pessoas em volta estão dispostas a ouvirem as avaliações e as críticas e quando elas só querem jogar conversa fora.

Concurso das Acervas 2012

O Concurso das Acervas de 2012 vai ser em Piracicaba, SP, de 7 a 9 de junho de 2012.
Já foram escolhidos os estilos das cervejas participantes:

5C – Doppelbock
13F – Russian Imperial Stout
14A – American IPA
9D – Irish Red Ale
23 – Estilo Livre (obrigatoriedade de uso de algum ingrediente brasileiro)

Mais detalhes no site da ACervA Paulista: http://www.acervapaulista.com.br/

Update (29 de Agosto de 2011):
Resolvi não detalhar os estilo pois já existem várias fontes sobre eles disponíveis na internet e bibliografia. E a idéia aqui não é ficar copiando e colando conteúdo.

Seguem os style guidelines do BJCP para cada um deles:
5C – Doppelbock
13F – Russian Imperial Stout
14A – American IPA
9D – Irish Red Ale
23 – Specialty Beer

Seguem alguns textos do blog do BeerSmith que detalham mais os estilos e técnicas usadas para cada um deles. Como não existe texto ou guia para o Speacialty Beer, incluí dois textos sobre fruit beer.
Brewing Fruit Beers at Home Part 1 of 2
Brewing Fruit Beers at Home Part 2 of 2
Brewing India Pale Ale Recipes IPA Beer Styles
Russian Imperial Stout Recipes
How to Brew Big – Making High Gravity Beers
Irish Red Ale Recipes
Bock and Doppelbock Beer Recipes – Beer Styles

Como acredito que além das fruit beers, teremos spiced beers e mais um monte de maluquice na categoria Estilo Livre, segue abaixo algumas referências sobre uso de temperos e pimentas em cervejas da revista Zymurgy da American Homebrewing Association, assim como artigos úteis na preparação da receita para concursos.
Spicing Up Your Beer
Think Like A Judge
Sensory Analysis: A Beer is What You Make of It
Late Hops: The Secret to Hop Aroma and Flavor
The Green, the Red, and the Spicy
What’s Your IBU?
From Russia With Love: A Homebrewer’s Imperial Odyssey

Uma nota interessante é que me recordando de todas as American IPA que tomei na minha viagem aos EUA e as que já tomei aqui no Brasil percebi uma diferença grande. Acredito que devido ao frescor das cervejas tomadas nos EUA ser maior os aromas e sabores dos lúpulos americanos são muito mais intensos do que a mesma cerveja tomada aqui no Brasil. Por isso vale buscar aromas e sabores do lúpulo bem mais intensos do que os exemplares americanos bebidos aqui no Brasil.

Depois de devorar todo esse material e refletir um pouco sobre meus estilos favoritos me decidi a participar com uma American IPA, uma Estilo Livre com ingrediente brasileiro e se eu me empolgar uma Imperial Stout.

Vou dedicar um post específico para falar sobre o Estilo Livre com ingredientes brasileiros.

Porter P1 e P2

Como já havia comentado a algum tempo as duas brassagens que havia programado para julho e início de agosto eram duas porters.

A decisão de brassar uma porter foi para homenagear um grande amigo, Ernesto, que mesmo de longe fica babando nas fotos das cervejas que fiz até hoje. E sendo ele um fã de porters, stouts e weissen resolvi por fazer uma delas para fazer ele babar ainda mais.

Para ajudar na motivação de fazer a porter o pessoal da Confraria Sorocabana resolveu organizar o 1o Concurso de Cerveja Artesanal de Sorocaba e o estilo escolhido foi justamente o Robbust Porter. Como o concurso foi marcado para o dia 27 de agosto me programei para fazer as duas receitas com tempo suficiente para ter ambas prontas nesta data.

Como pretendia fazer duas cervejas bem próximas do estilo e iria participar de um concurso onde, como já falei antes, não há lugar para invencionismos, busquei aprender o máximo sobre o estilo.

Primeiro li o capítulo específico do estilo no livro Designing Great Beers do Ray Daniels. Depois pesquisei um pouco no fórum do homebrewtalk.com por receitas similares para usar como inspiração. E por último li o ótimo blog Shut up about Barclay Perkins do Ronald Pattinson que analisa as receitas das antigas cervejarias inglesas e tem ótimos artigos sobre como eram feitas as porters do século 18.

Depois parti para degustar algums exemplares de porter como a Fuller’s London Porter, a Harviestoun Old Engine Oil, Meantime Choccolate Porter e London Porter.

E por último participei do workshop organizado pela confraria com o Alexandre Bazzo, cervejeiro da Bamberg, onde degustamos algumas das cervejas acima e pudemos discutir um pouco mais o que é esperado do estilo e o que podemos variar.

Feito tudo isso parti para a receita. Como fiquei com dúvida sobre quais maltes torrados usar, segui o conselho da Érica e fiz duas receitas.

Ambas foram calculadas para lotes de 19l com eficiência de 65%.

Para ficar dentro do estilo precisava tentar atingir estas características:

OG: 1.048 – 1.065
IBUs: 25 – 50
FG: 1.012 – 1.016
SRM: 22 – 35
ABV: 4.8 – 6.5%

P1

4.0 kg malte Pilsen Agromalte
1.5 kg malte Pale Ale Weyermann
0.5 kg malte CaraMunich II
0.35 kg malte Carafa Special I
0.25 kg Aveia em flocos
0.1 kg malte Carafa Special III
0.1 kg malte CaraAroma
60 g de lúpulo Fuggle a 60min
30g de lúpulo Fuggle a 30min
1 sachê de fermento S-04

Target:

OG: 1.065
IBUs: 40
FG: 1.016
SRM: 30
ABV: 6%

A brassagem foi feita desta forma:
15 minutos a 50 graus para a parada proteica
15 minutos a 60 graus
45 minutos a 68 graus
5 minutos de mash out 74 graus

P2

4.0 kg malte Pilsen Agromalte
1.5 kg malte Pale Ale Weyermann
0.75 kg malte CaraMunich II
0.25 kg malte Carafa Special II
0.25 kg Aveia em flocos
0.1 kg malte Carafa Special I
60 g de lúpulo Fuggle a 60min
30g de lúpulo Fuggle a 30min
1 sachê de fermento S-04

Target:
OG: 1.065
IBUs: 40
FG: 1.016
SRM: 27
ABV: 6%

A brassagem foi feita desta forma:
15 minutos a 50 graus para a parada proteica
60 minutos a 68 graus
5 minutos de mash out 74 graus

Em ambas a fervura foi de 60 minutos, a fermentação foi feita por 7 dias a 19 graus e maturação por mais 7 dias a 1 grau.

A brassagem de ambas foi tranquila pois consegui atingir a OG desejada para a P1 e a P2 ficou mais alta (1070 g/l) devido a evaporação excessiva. Vou diluir a P2 com 2l de água quando for fazer a trasfega para baixar o efeito da OG alta. Com a adição dos 2l seria como se o OG fosse 1065 g/l.

P1 na parada proteica

P1 na parada proteica

P2 na fervura

P2 na fervura

Ao engarrafar a P1 fiquei muito feliz com o sabor e o aroma. Ela está bem equilibrada no café e chocolate como esperado apesar de estar com aroma bem alcoólico. Umas semanas na garrafa devem atenuar este aroma.

P1 no dia da trasfega.

P1 no dia da trasfega.

A P2 já no primeiro dia de fermentação soltava um aroma forte de chocolate pelo respiro do fermentador indicando que ele vai puxar mais para este do que para o café como esperado. Agora é deixar o fermento fazer a parte dele para depois diluir, trasfegar e colocar para maturar a 1 grau por uma semana.

Update (9 de agosto de 2011):

P1 pronta

P1 pronta

Depois do concurso eu posto aqui como ela foi avaliada.

Update (29 de agosto de 2011):

Infelizmente nem a P1 e nem a P2 ficaram entre as 5 primeiras no concurso.
A P1 ficou com um torrado muito intenso, um pouco fora do estilo (mais parecida com uma Old Engine Oil do que com uma Meantime London Porter).
A P2 ficou mais próxima do estilo, com o torrado e o chocolate mais suaves mas acho que alguns off flavors e falta de carbonatação acabaram prejudicando a breja. Várias garrafas que abri estavam com um gosto metálico e um pouco medicinal. Talvez pela água filtrada em casa que usei para completar a água de sparging. Agora o motivo da falta de carbonatação eu não sei dizer. Só sei que apesar de usar 7g/l de açúcar nenhuma garrafa atingiu uma carbonatação tão boa quanto na P1.

Daqui a alguns meses vou repetir ambas as receitas para verificar se consigo melhorar alguma coisa nelas e vou usar o post mix e cilindro de CO2 para atingir a carbonatação desejada para ambas.

Assim que pegar as fichas de avaliação eu coloco aqui.

Cerveja e o Movimento Modernista Brasileiro

O movimento cervejeiro brasileiro tem passado  nos últimos meses (ou anos talvez) por algumas discussões sobre se já temos ou se está em formação uma escola brasileira de cerveja. Se podemos aspirar em definir uma identidade nacional na produção de cervejas artesanais.

Muito já se falou sobre isso, vide abaixo:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,a-busca-do-dna-proprio,4523,0.shtm

http://colunas.cbn.globoradio.globo.com/platb/paoecerveja/2011/04/13/escola-brasileira-de-cervejas-quando/

http://telecerveja.blogspot.com/2010/12/escola-brasileira-de-cerveja.html

http://cervejariabamberg.blogspot.com/2011/05/escola-cervejeira.html

http://gastrobirra.wordpress.com/2011/06/30/alma-brasileira/

http://paragrafo11.com/2011/05/25/debate-sobre-a-identidade-da-cerveja-brasileira-beleza-interior-e-exterior/

http://www.mestre-cervejeiro.com/artigos/a-identidade-brasileira-na-cerveja.html

http://hummcerveja.blogspot.com/2008/11/escola-brasileira_03.html

http://www.gazetadopovo.com.br/colunistas/conteudo.phtml?tl=1&id=1097604&tit=Cervejas-a-brasileira

http://worldofbeer.wordpress.com/2010/12/13/about-those-brazilian-craft-breweries/

http://dreiadler.com.br/inside/?p=297

http://dreiadler.com.br/inside/?p=395

Na opinião de alguns, já trilhamos este caminho com inovações como o uso de rapadura e mandioca pela Cervejaria Colorado, bacuri pela Amazon Beer e Jaboticaba pela Falke Bier. Na opinião de outros ainda temos um longo caminho a trilhar e precisamos primeiro dominar a técnica e os estilos existentes, produzir cerveja de qualidade e sem defeitos de produção antes de buscar uma identidade própria.

Toda essa discussão me fez lembrar do movimento modernista do início do século XX. Acho que todo mundo que não dormiu nas aulas de literatura do colegial lembra da Semana de Arte Moderna de 1922 e do subsequente Manifesto Antropófago de Oswald de Andrade.

Só para lembrar, o movimento modernista no Brasil foi caracterizado pela ruptura com as regras e movimentos artísticos anteriores e pela busca de uma identidade nacional através da assimilação seletiva das novas escolas européias (cubismo, futurismo, etc.) e adequação as singularidades da cultura brasileira. O modernismo também foi marcado pela liberdade de estilos e a aproximação com o coloquial, o costumeiro.

O movimento iniciou formalmente com a Semana de Arte Moderna de 1922 e foi com a publicação do Manifesto Pau Brasil em 1924 e Manifesto Antropófago em 1928 que ele formalizou a busca pela identidade nacional. Ambos de forma mais enfática pregavam a ruptura com os movimentos e escolas européias e a assimilação (“deglutição”) crítica destas, com o fim de recriá-las, tendo em vista o redescobrimento do Brasil em sua autenticidade primitiva.

Manifesto Antropófago

Mas o que tem o Movimento Modernista a ver com o movimento cervejeiro brasileiro?

TUDO.

Será que os trechos abaixo em nada tem a ver com as discussões contemporâneas dos colegas do movimento cervejeiro?

“Nossa época anuncia a volta ao sentido puro.
Um quadro são linhas e cores. A estatuária são volumes sob a luz.
A Poesia Pau-Brasil é uma sala de jantar das gaiolas, um sujeito magro compondo uma valsa para flauta e a Maricota lendo o jornal. No jornal anda todo o presente.
Nenhuma fórmula para a contemporânea expressão do mundo. Ver com olhos livres.”

Manifesto Pau Brasil, 1924

“Tupi, or not tupi that is the question.
Contra todas as catequeses. E contra a mãe dos Gracos.
Só me interessa o que não é meu. Lei do homem. Lei do antropófago.
Estamos fatigados de todos os maridos católicos suspeitos postos em
drama.”

“Contra as sublimações antagônicas. Trazidas nas caravelas.
Contra a verdade dos povos missionários, definida pela sagacidade de um antropófago, o Visconde de Cairu -É mentira muitas vezes repetida.
Mas não foram cruzados que vieram. Foram fugitivos de uma civilização que estamos comendo, porque somosfortes e vingativos como o Jabuti”.
Manifesto Antropófago – 1928

 

Depois de participar, ler e ouvir tantas discussões sobre se existe ou como desenvolver uma escola cervejeira brasileira, a associação de um movimento com o outro é clara.

Tupi, or not tupi? Eu já acho que é melhor dizer: Açaí, or not açaí?

Como engenheiro eu entendo os questionamentos dos que acham que o momento é de desenvolver a técnica e produzir uma cerveja de qualidade. Como engenheiro em meu trabalho eu procuro sempre executar com precisão a técnica para entregar ao consumidor um produto impecável. E não há nada de errado em se buscar excelência técnica na produção cervejeira e entregar um produto distinto dos concorrentes e ao mesmo tempo impecável na produção.

Não sou especialista em história da arte ou literatura, mas imagino que os modernistas devem ter sido questionados de forma similar. Será que a arte e a literatura brasileira já eram tão evoluídas a ponto de buscar se descolar das escolas européias? Se Tarcila do Amaral buscasse se aperfeiçoar tanto na pintura realista ela teria feito o Abaporu? Se Mário de Andrade tentasse se aprofundar tanto no expressionismo alemão ele teria escrito Macunaíma?

Abaporu

Mas como cervejeiro amador eu também entendo a paixão pela criação. Em buscar colocar no produto um pouco do coração, da filosofia, da identidade do seu produtor.

Os dois caminhos são válidos. O da técnica e o da arte.

O que proponho é que na busca de um estilo ou escola cervejeira brasileira devamos seguir o caminho apontado pelos modernistas. Assimilar de forma crítica os estilos, técnicas, ingredientes das escolas tradicionais, buscar uma identidade nacional baseada na natureza, história e cultura brasileiras e recriar os estilos tradicionais pela ótica antropofágica.

Para isso, precisamos dominar os estilos e técnicas tradicionais para produzir cerveja de qualidade pois somente com este domínio que iremos ter sempre o resultado planejado. E nunca deixar de tentar incorporar ingredientes e sabores nacionais nas nossas cervejas.

Afinal temos no Brasil a maior bio diversidade do planeta. Temos mais de 200 tipos de frutas únicos.

Temos uma cultura vasta e miscigenada que evoluiu da mistura de europeus, africanos, asiáticos e índios. A cultura brasileira é a cultura da miscigenação.

Vamos fazer cerveja com fruta, erva mate e boldo. Vamos fazer IPA com lúpulo tcheco, pilsen com fermento ale, cerveja de quinoa.

Vamos miscigenar a cultura cervejeira brasileira.

Não sou inocente a ponto de achar que uma análise simplista do movimento modernista e cervejeiro feita por um novato (eu) irá mudar a o rumo da discussão.

Só quero estimula-la ainda mais para que do caos surja algo novo e indiscutivelmente nacional.

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