Montando um keggle (ou como modificar um keg para usar como panela)

Como já mostrei o equipamento novo que montei e as brassagens que fiz para a inauguração, resolvi escrever umas dicas de como montar um keggle, ou, como modificar um keg de 50l para utilizar como panela de brassagem e/ou fervura.

Primeiro quando for procurar um keg usado para comprar procure pesquisar a fonte. Atente para que seja uma fonte lícita, algum distribuidor se desfazendo de kegs que não consegue reutilizar, alguma cervejaria com kegs vazando ou danificados, etc. Não corra o risco de comprar keg roubado ou repassado de algum bar ou estabelecimento do tipo. Os kegs geralmente são propriedade das cervejarias ou distribuidores (no caso de cervejas importadas) e não dos pontos de venda.

Segundo, SEGURANÇA SEMPRE. Quando for começar a modificar o keg a primeira coisa a fazer é aliviar a pressão interna. Por mais que o keg esteja “vazio” ele sempre terá um pouco de pressão de gás dentro dele. Faça isso empurrando a válvula de esfera dele para baixo com uma chave de fenda ou similar e tome cuidado com o jato de cerveja que pode sair do keg. Depois desmonte a válvula e retire o tubo pescador. Se não conseguir faca um furo pequeno com furadeira na parte de cima que será cortada. Esse furo será útil se escolher por cortar o keg com plasma, ele impedirá que o keg exploda. Por ultimo faça furos de dreno na alça em baixo do keg. Eles também impedirão que o keg exploda na primeira brassagem.

Agora marque a área que deseja cortar da parte de cima do keg. Você pode usar como referência alguma tampa que deseja adaptar ao keg. Mas lembre-se de, se for usar um fundo falso, fazer um furo com diâmetro maior que o deste. O corte pode ser feito por maçarico de corte, plasma ou lixadeira. Nos dois primeiros casos lembre-se de fazer o furo para alivio da pressão interna antes (já falei acima mas não custa reforçar). Com uma lixadeira, pedra de rebolo presa a furadeira, ou lixa de mão, de acabamento nas bordas do corte, assim você evita se cortar durante as brassagens.

Marque a posição que a válvula vai ser colocada e fure com uma broca ou serra copo para inox. Atente-se para que o diâmetro do furo não seja maior que as vedações que for usar, evitando assim vazamentos. Se for instalar termômetro e visor de nível o procedimento é o mesmo. Para o visor, o furo deve ser feito o mais baixo possível. Para o termômetro o ideal é que fique a meia altura do menor volume de brassagem que deseja fazer, garantindo assim que ele sempre fique imerso na água e no mosto.

Agora, fundo falso ou bazooka? Se quiser a menor perda de mosto possível use fundo falso com um tubo pescador. Se a drenagem do keggle for feita com mangueira você ira conseguir drenar até a última gota do mosto, ajudado pelo efeito sifão no pescador e na mangueira.

Como opção podem ser instaladas entradas de mosto na parte superior do keggle para a recirculação, transferencia da água de sparging, transferencia do mosto para a panela de fervura e whirpool.

Por último se for usar alguma bomba para recircular e transferir o mosto coloque uma válvula na saída da bomba para controlar a vazão da mesma.

Para a panela de fervura os mesmos conselhos se aplicam, a única modificação é que o pescador deve puxar o mosto da lateral e não do centro, evitando assim puxar o trub.

Segue abaixo uma referência que me ajudou no processo:
http://www.homebrewing.com/articles/keggle.php

Panela de brassagem com fundo falso
Montagem da válvula, termômetro e visor
Panela de fervura
Tubo pescador
Tubo pescador montado
Anúncios

Receitas do feriado

pLambic 1.0
Calculado para 65% de eficiência
OG 1052g/l
3kg Malte Pilsen
3kg Trigo não maltado
0.3kg Malte CaraMunich II
0.5kg Aveia em flocos
14g Lúpulo Amarilo a 60 minutos
2 pacotes Propagator de Belgian Lambic Blend da WYeast

Brassagem
30 minutos a 50 graus Celsius
60 minutos a 68 graus Celsius
5 minutos de mash out a 78 graus Celsius

Fermentação e maturação a temperatura ambiente por pelo menos 6 meses

Pale Ale
Calculado para 60% de eficiência
OG 1050g/l
5kg Malte Pale Ale
0.5kg Malte CaraRed
0.15kg Malte CaraAroma
10g Lúpulo Magnum a 60 minutos
15g Lúpulo Cascade a 15 minutos
20g Lúpulo Cascade a 0 minutos
1 tubo de fermento London Ale White Labs WB013 (starter preparado na véspera)
Fermentação a 17 graus Celsius nos primeiros 3 dias e a 20 graus Celsius nos 5 dias seguintes.
Maturação a frio (2 graus Celsius) por 2 semanas.

Brassagem
45 minutos a 58 graus Celsius
30 minutos a 68 graus Celsius
5 minutos de mash out a 78 graus Celsius

Update 6/12/2011:

Pale Ale pronta

Estréia do novo equipamento

No último final de semana do feriado de 15 de Novembro, depois de alguma preparação, consegui inaugurar o equipamento novo. Os kegs foram cortados e furados na semana anterior e na quinta feira a noite eu montei as válvulas, termômetros e visores de nível. Aproveitei para checar por vazamentos e identifiquei que as vedações dos termômetros e visores de nível estavam vazando um pouco. Aparentemente o furo que foi feito ficou um pouco maior que as vedações que eu comprei, mas como sou brasileiro e não desisto nunca eu segui em frente, afinal não tinha nenhuma solução fácil além da compra de vedações planas e maiores, similares as que vieram com o kit das válvulas.

Keg com válvula, termômetro e visor de nível.

Na sexta feira a noite também fiz a moagem dos grãos com o moedor novo. Acoplei a furadeira no eixo do moedor e iniciei a moagem dos maltes Pilsen e CaraMunich II. A moagem foi rápida e fácil. O problema foi quando comecei com o trigo não maltado. O trigo é tão duro que a furadeira não tinha torque suficiente para quebrar os grãos e quase queimei ela forçando demais. A solução foi abrir a regulagem do moedor e fazer o trabalho braçal.

No sábado a brassagem da primeira plambic caseira de Sorocaba-SP começou as 9:30 da manhã. Quando coloquei a água para esquentar os vazamentos começaram. Mesmo assim fiz a brassagem como programado, recirculando o mosto constantemente durante toda ela. A idéia de recircular constantemente era ajudar na homogeneização da temperatura e dissolução do amidos, enzimas e açucares. No final da brassagem recirculei o mosto por mais 15 minutos e transferi para a panela de fervura. Na sequência fiz o batch sparging com mais 20l de água a 78 graus Celsius e completei o mosto na panela de fervura.

Sistema de recirculação

Nessa primeira tentativa consegui uma eficiência de 60%, maior do que os costumeiros 56% que obtinha antes. Isso foi um sinal que o equipamento ajudou um pouco mas que se quisesse ganhos mais expressivos iria precisar controlar melhor as variáveis. Durante a fervura aproveitei para retirar 3l de mosto que seria usado como starter para os fermentos líquidos das próximas brassagens.

Finalizada a fervura comecei a resfriar o mosto recirculando-o pelo resfriador de placas. Deste modo consegui acompanhar a redução da temperatura no termômetro da panela de fervura. Outra melhoria foi colocar água com gelo em uma panela separada e recircular essa água gelada pelo resfriador reduzindo assim o consumo de água do processo todo. De novo encontrei vazamentos nas conexões de água no resfriador. Outro problema foi que a temperatura da água fria subiu muito rápido e só consegui resfriar o mosto até 40 graus Celsius. Deixei o mosto então resfriando dentro da geladeira até chegar próximo de 25 graus Celsius para a inoculação do blend de levedos e bactérias (Wyeast Belgian Lambic Blend).

Vedações originais dos termômetros e visor de nível.
Vedação plana

Dentre mortos e feridos cheguei a conclusão que o equipamento precisava de melhorias, principalmente correção de vazamentos, o processo mais cuidado para o aumento da eficiência e que panelas/kegs de inox são bem mais pesados que alumínio (meio óbvio) pois no final do dia estava duas vezes mais cansado que nas minhas brassagens anteriores.

No domingo resolvi atacar os vazamentos e utilizei algumas vedações extras que vieram com os engates rápidos. O diâmetro interno era menor que o necessário mas foi possível estica-las para que servissem. O teste seria na brassagem da segunda feira. Aproveitei o domingo também para moer os maltes, um pouco mais fino que na véspera, da Pale Ale que faria no dia seguinte. Dessa vez como só usei maltes a furadeira deu conta de tudo. Para finalizar o dia fervi 1,5l do mosto que havia separado, resfriei para 23 graus Celsius e inoculei o fermento líquido que iria usar para fazer o start do mesmo.

Na segunda feira a brassagem começou as 10 horas da manhã e dessa vez sem vazamentos em nenhuma das panelas. De novo fiz a brassagem recirculando o mosto durante todo o processo. Drenei o primeiro mosto e na leitura da densidade o indicativo era que a eficiência tinha subido. Coloquei mais 20l de água para o batch sparging, mexi e deixei descansando por 20 minutos enquanto saia para comprar gelo. Feita a drenagem do 2o batch medi a densidade e finalmente consegui uma eficiência de 70%. Como a receita foi calculada para 60% precisei adicionar 7l de água para diluir o mosto. No final tinha 30l de mosto a 1043 g/l para iniciar a fervura.

No final da fervura outra surpresa, a evaporação foi de 5l, maior do que o esperado, e a densidade original (OG) ficou mais alta mais uma vez, mas desta vez decidi por não diluir. Outro problema foi que como havia calculado os lúpulos para 24l na fervura e não corrigi para 30l o amargor ficou menor do que o desejado. No resfriamento usei dois sacos de gelo para baixar a temperatura do mosto até 55 graus Celsius e mais dois sacos para baixar até 30 graus Celsius. No final funcionou muito bem e rápido.

Separei os 25l de mosto em dois fermentadores (20l e 10l), um com 17.5l e outro com 7.5l e adicionei 1l do starter em um e 500ml em outro. Como somente um cabia na geladeira coloquei o de 20l na geladeira a 17 graus Celsius e deixei o outro a temperatura ambiente (que está variando entre 17 a 24 graus Celsius). Vai ser interessante ver como a temperatura de fermentação (ou a falta de controle dela) vai afetar o resultado.

Minha meta para as próximas brassagems vai ser chegar nos 75% de eficiência. Para isso vou estudar o material do Kai Troester que foi apresentado na National Homebrewers COnference de 2010 organizada para American Homebrewing Association para identificar onde posso melhorar.

A Closer Look at Efficiency-Or How to Make Efficiency Predictable

As receitas brassadas no final de semana eu posto aqui depois.

Inauguração dos post mix

Antes de viajar eu brassei 2 cervejas, uma Strong Amber Ale e uma IIPA. A IIPA foi brassada no dia 7 de setembro e a Strong Ale no dia 23 de setembro.

As receitas foram muito parecidas e ao mesmo tempo diferentes. Usei os mesmos grãos e rampas na mostura para ambas mudando os lúpulos e fermentos.

Receita:
4kg Pale Ale
3.5kg Pilsen
1kg Carahell
250g CaraAroma
Brassagem em infusão simples a 68graus C por 60 minutos com mash out a 77graus C por 5 minutos.
Em ambas consegui uma densidade pré fervura de 1060g/l.
Durante a fervura de ambas adicionei 1kg de açucar mascavo que resultou em uma densidade original de 1080g/l.

Na Strong Ale:
30g Galena a 60 minutos
20g Columbus a 30 minutos
Fermento T-58 fermentado a temperatura ambiente (a geladeira estava ocupada) por 7 dias
Maturação a 3graus C por 4 semanas

Na IIPA
30g Magnum a 60 minutos
25g Columbus a 30 minutos
30g Amarilo a 15 minutos
30g Amarilo dry hopping 6 dias
30g Cascade dry hopping 6 dias
30g Citra dry hopping 6 dias
Fermento S-33 fermentado a 18graus C por 7 dias
Maturação a 3graus C por 7 semanas

A maturação excessiva não foi intensional, mas resultou em cervejas bem límpidas. Chegando de viajem a Strong Ale foi para o post mix enquanto a IIPA recebia o dry hopping. 6 dias depois a IIPA ia para o post mix também.

Strong Ale e IIPA nos post mix

A Strong Ale ficou bem equilibrada com amargor e dulçor leves e um maltado predominante. No entanto com o aumento da temperatura do copo o álcool fica bem mais evidente. Sinal que para a próxima leva devo fermentar a no máximo 18graus nos primeiros 2 dias para evitar esses álcools superiores.

1o copo da Strong Ale

A IIPA também ficou bem equilibrada, corpo, malte, doce, amargo, álcool todos bem equilibrados. O aroma que buscava dos lúpulos não apareceram na intensidade que queria mas estão lá.

No final ficaram duas cervejas perigosas, pois são fáceis de beber mesmo com 8.2% ABV em ambas. Mesmo assim fiquei muito satisfeito com o resultado.

Na próxima brassagem da Strong Ale irei usar o fermento White Labs Strong Ale e temperatura mais baixa nos primeiros 2 dias.
Na IIPA vou buscar uma atenuação um pouco maior, talvez misturando o S-33 e o US05 ou somente o US05, e mais lúpulo de aroma e dry hopping.

Bagagem (parte 2)

Na verdade, além do conhecimento, também trouxe na bagagem umas garrafas de cerveja. Foram escondidas no meio de um monte de meia suja:
– Stone IPA
– Stone Cali-Belgique IPA
– Dogfishhead 90 minute IPA
– Stone Sublimely Self-Righteous Ale (Black IPA)
– Stone Double Bastard Ale
– Stone Old Guardian Barley Wine
– North Coast Old Rasputin Imperial Russian Stout

Como não sou nem um pouco egoísta marquei com o Reison e a Érica de degusta-las lá no Cervejário. Para a primeira sessão de degustação resolvemos experimentar somente as IPA.

Estavam presentes na degustação o Reison, Érica, Ricardo, Fernando, Alice (substituindo o Fábio Fialho que deu o cano) e eu.

Resolvemos começar pela Stone IPA com seus 6.9% ABV e 77 IBU e fomos logo de cara agraceados com seu aroma cítrico (puxando o maracujá) intenso e característico dos lúpulos americanos (Columbus, Chinook e Centennial, e dry hopping de Centennial, segundo o site da Stone Brewing). Com uma coloração bem pálida, mais para o amarelo do que para o cobre, transparência denotando a boa filtragem da cerveja e espuma intensa porém com baixa retenção. O sabor, assim como o aroma, chamou a atenção o cítrico acentuado, tanto que encobre muito bem o amargor dos 77 IBU.

Na sequência veio o erro, degustamos a 90 Minutes IPA. Com seus 9% ABV e 90 IBU ela deveria ter sedo a 3a cerveja da sequência, mas tudo bem. Sua coloração é mais próxima do cobre e com boa transparência. O aroma de lúpulo era pouco mais sutil do que da Stone IPA porém ainda com notas cítricas, nesta lembrando um pouco de arruda. No sabor o amargor era mais notável e o sabor do lúpulo mais sutil. O álcool também era mais aparente que na anterior. Claramente uma cerveja em que o equilíbrio é diferente da anterior dando menos enfase para o aroma e sabor do lúpulo.

A terceira a ser degustada foi a Cali-Belgique IPA. Sua história (do blog da Stone Brewing) é interessante. O que é contado é que pela necessidade de se preparar um starter de fermento belga para a fermentação da Stone 08.08.08 Vertical Epic Ale, o único mosto disponível com a coloração desejada era o da Stone IPA. Feito o starter o cervejeiro resolveu experimentar a cerveja que resultou dessa combinação pouco usual de IPA com fermento belga. O resultado ficou tão interessante que resolveram produzir a cerveja. Com os mesmos 6.9% ABV e 77 IBU que a Stone IPA o resultado é bastante diferente. Seja pelo fermento belga que confere excelente notas condimentadas seja pelos lúpulos um pouco diferentes (mesmos Columbus, Chinook e Centennial, porém com o dry hopping de Chinnok) o resultado é muito interessante. Coloração e aparência identica a Stone IPA. Aroma e sabor com notas cítricas porém condimentadas e puxando mais para a lima da pérsia do que o maracujá.

Por último fechamos com a Stone Sublimely Self-Righteous Ale, uma Black IPA bem interessante, principalmente para quem nunca havia experimentado este (sub)estilo. Com seus 8.7% ABV e 90 IBU ela chama atenção pela coloração muito próxima de uma Porter. O aroma é uma mistura do típico cítrico do lúpulo americano com notas de chocolate, caramelo e café dos maltes torrados. No sabor o amargo do lúpulo era 100% encoberto pelo torrados dos maltes, aparecendo de novo uma mistura interessante entre o cítrico e o torrado. Uma descrição simplista seria uma Porter carregada de lúpulos americanos cítricos. Mas essa descrição não consegue descrever a complexidade que este casamento cria.

Se até a 3a cerveja a discussão era grande sobre qual cerveja era a preferida, com alguns preferindo a 90 minute IPA e outros a Stone IPA, após a Sublimely Self-Righteous todos concordaram que foi a melhor cerveja da noite.

Próximo passo, degustar as 3 cervejas restantes, mas que devido a potência alcóolica (todas com mais de 10% ABV) e intensidade de sabores vão ser degustadas separadas (1 por dia).

Bagagem (parte 1)

Além de ter experimentado de tudo e mais um pouco nesse período que estive nos Estados Unidos me preocupei em guarantir que ia trazer uma coisa muito importante na bagagem.

CONHECIMENTO.

Comprei e comecei a ler o livro Yeast do Chris White (O White de White Labs – laboratório que vende fermento cervejeiro líquido).

Livro Yeast do Chris White - Deveria ser leitura de cabeceira

Ainda estou no começo do livro mas tenho uma coisa a dizer: A leitura do livro Yeast é obrigatória para todo cervejeiro caseiro que quer se aprofundar no assunto.

Segue alguns trechos do livro:

“O mais interessante e útil desse conceito de Fix (SIC. George Fix) é que ele não se prende a regiões ou estilos para agrupar as cepas e sim no perfil da fermentação. (…) Cepas de fermento não se prendem aos estilos cervejeiros, e cervejeiro que reconhece isso tem uma gama muito maior de cepas para alimentar a sua criatividade.”

“Um chef (SIC. de cozinha) não se limita a cozinhar todas as suas receitas com somente um tempero a somente uma temperatura, por que o cervejeiro deve se contentar com menos?. Então porque não enfatizar variedade e criatividade tentando diferentes cepas de fermento?”

PS.: Além do livro trouxe outras crias do Chris White na mala, FERMENTO hehehehe.

O duro é ficar mal acostumado

Depois de voltar de mais uma viagem aos Estados Unidos resolvi fazer a conta de todas as cervejas que experimentei.

Dessa vez a visita foi ao estado de Michigan. O fato de eu trabalhar na industria automobilística faz com que Detroit seja um destino comum.

Algumas particularidades me chamaram a atenção nesta visita que não percebi na anterior a Nova York. Os americanos apóiam muito as cervejarias da região que vivem. Nos bares era muito mais fácil encontrar cervejas da região do que de cervejarias artesanais de alcance nacional como Brooklyn, Stone, Lagunitas, Sierra Nevada e Sammuel Adams.
Inclusive nos supermercados que vendiam cervejas artesanais o volume de cervejas do estado de Michigan sempre era predominante.

Segue a lista de tudo que consegui experimentar. UFA.

Destaques para as Stone, Founder’s e Arbor Brewing.

Third Coast Beer – Bell’s Brewery, Inc. – American Amber Ale
Two Hearted Ale – Bell’s Brewery, Inc. – American IPA

IPA – Stone Brewing Co. – American IPA
Arrogant Bastard Ale – Stone Brewing Co. – American Strong Ale
Old Guardian BELGO – Stone Brewing Co. – American Barleywine
Ruination IPA – Stone Brewing Co. – Imperial / Double IPA
15th Anniversary Escondidian Imperial Black IPA – Stone Brewing Co. – Imperial / Double Black IPA
Sublimely Self-Righteous Ale – Stone Brewing Co. – Black IPA / Cascadian Dark Ale

Framboise – Brouwerij Lindemans – Lambic

Buzzsaw – Arbor Brewing Company – American IPA
Sacred Cow Cask Conditioned IPA – Arbor Brewing Company – India Pale Ale
Blonde Ale – Arbor Brewing Company – Blonde Ale
Flamboyant Wild Red Ale – Arbor Brewing Company – Flanders Red Ale

Oktoberfest Wiesn – Paulaner Brauerei – Oktoberfest/Märzen

Starboard Stout – Arcadia Brewing – Oatmeal Stout
B-Craft Black IPA – Arcadia Brewing – American IPA

Local 2 – Brooklyn Brewery – Belgian Strong Dark Ale

Duchesse de Bourgogne – Brouwerij Verhaeghe – Flanders Red Ale

Woody Creek White – Flying Dog Brewery – Witbier
Snake Dog IPA – Flying Dog Brewery – American IPA
Old Scratch – Flying Dog Brewery – American Amber Ale
Doggie Style Classic Pale Ale – Flying Dog Brewery – American Pale Ale

Red Sky Ale – Frankenmuth Brewing Co. – American Amber Ale

Bass Pale Ale – Bass Brewers – English Pale Ale

Pale Ale – Sierra Nevada Brewing Co. – American Pale Ale
Porter – Sierra Nevada Brewing Co. – Porter

Victors’ Gold – Grizzly Peak Brewing – Golden Ale
Bear Paw Porter – Grizzly Peak Brewing – Porter
County Cork Irish Stout – Grizzly Peak Brewing – Irish Dry Stout
Sheerwater IPA – Grizzly Peak Brewing – Imperial Pale Ale
G. P. Pale Ale – Grizzly Peak Brewing – American Pale Ale

Samuel Adams Boston Lager – Boston Beer Company – Vienna Lager

Old Rasputin Russian Imperial Stout – North Coast Brewing Company – Russian Imperial Stout

90 Minute IPA – Dogfish Head Craft Brewery – Imperial / Double IPA
60 Minute IPA – Dogfish Head Craft Brewery – American IPA
Midas Touch – Dogfish Head Craft Brewery – Herbed/Spiced Beer

Hop Stoopid – Lagunitas Brewing Company – Imperial / Double IPA

Münchener Gold – Hacker-Pschorr Bräu – Dortmunder / Export Lager

Summit Extra Pale Ale – Summit Brewing Company – English Pale Ale

Bitter Woman IPA – Tyranena Brewing – American IPA

Huma-Lupa-Licious – Short’s Brewing Company – American IPA

Red’s Rye PA – Founders Brewing Company – Rye Beer
Dirty Bastard – Founders Brewing Company – Wee Heavy

Racer 5 India Pale Ale – Bear Republic Brewing Co. – American IPA

Bumper Crop IPA – Blue Tractor BBQ & Brewery – Imperial Pale Ale

Samuel Adams Octoberfest – Boston Beer Company – Oktoberfest/Märzen

Gulden Draak – Brouwerij Van Steenberge N.V. – Belgian Strong Dark Ale