Estréia do novo equipamento

No último final de semana do feriado de 15 de Novembro, depois de alguma preparação, consegui inaugurar o equipamento novo. Os kegs foram cortados e furados na semana anterior e na quinta feira a noite eu montei as válvulas, termômetros e visores de nível. Aproveitei para checar por vazamentos e identifiquei que as vedações dos termômetros e visores de nível estavam vazando um pouco. Aparentemente o furo que foi feito ficou um pouco maior que as vedações que eu comprei, mas como sou brasileiro e não desisto nunca eu segui em frente, afinal não tinha nenhuma solução fácil além da compra de vedações planas e maiores, similares as que vieram com o kit das válvulas.

Keg com válvula, termômetro e visor de nível.

Na sexta feira a noite também fiz a moagem dos grãos com o moedor novo. Acoplei a furadeira no eixo do moedor e iniciei a moagem dos maltes Pilsen e CaraMunich II. A moagem foi rápida e fácil. O problema foi quando comecei com o trigo não maltado. O trigo é tão duro que a furadeira não tinha torque suficiente para quebrar os grãos e quase queimei ela forçando demais. A solução foi abrir a regulagem do moedor e fazer o trabalho braçal.

No sábado a brassagem da primeira plambic caseira de Sorocaba-SP começou as 9:30 da manhã. Quando coloquei a água para esquentar os vazamentos começaram. Mesmo assim fiz a brassagem como programado, recirculando o mosto constantemente durante toda ela. A idéia de recircular constantemente era ajudar na homogeneização da temperatura e dissolução do amidos, enzimas e açucares. No final da brassagem recirculei o mosto por mais 15 minutos e transferi para a panela de fervura. Na sequência fiz o batch sparging com mais 20l de água a 78 graus Celsius e completei o mosto na panela de fervura.

Sistema de recirculação

Nessa primeira tentativa consegui uma eficiência de 60%, maior do que os costumeiros 56% que obtinha antes. Isso foi um sinal que o equipamento ajudou um pouco mas que se quisesse ganhos mais expressivos iria precisar controlar melhor as variáveis. Durante a fervura aproveitei para retirar 3l de mosto que seria usado como starter para os fermentos líquidos das próximas brassagens.

Finalizada a fervura comecei a resfriar o mosto recirculando-o pelo resfriador de placas. Deste modo consegui acompanhar a redução da temperatura no termômetro da panela de fervura. Outra melhoria foi colocar água com gelo em uma panela separada e recircular essa água gelada pelo resfriador reduzindo assim o consumo de água do processo todo. De novo encontrei vazamentos nas conexões de água no resfriador. Outro problema foi que a temperatura da água fria subiu muito rápido e só consegui resfriar o mosto até 40 graus Celsius. Deixei o mosto então resfriando dentro da geladeira até chegar próximo de 25 graus Celsius para a inoculação do blend de levedos e bactérias (Wyeast Belgian Lambic Blend).

Vedações originais dos termômetros e visor de nível.

Vedação plana

Dentre mortos e feridos cheguei a conclusão que o equipamento precisava de melhorias, principalmente correção de vazamentos, o processo mais cuidado para o aumento da eficiência e que panelas/kegs de inox são bem mais pesados que alumínio (meio óbvio) pois no final do dia estava duas vezes mais cansado que nas minhas brassagens anteriores.

No domingo resolvi atacar os vazamentos e utilizei algumas vedações extras que vieram com os engates rápidos. O diâmetro interno era menor que o necessário mas foi possível estica-las para que servissem. O teste seria na brassagem da segunda feira. Aproveitei o domingo também para moer os maltes, um pouco mais fino que na véspera, da Pale Ale que faria no dia seguinte. Dessa vez como só usei maltes a furadeira deu conta de tudo. Para finalizar o dia fervi 1,5l do mosto que havia separado, resfriei para 23 graus Celsius e inoculei o fermento líquido que iria usar para fazer o start do mesmo.

Na segunda feira a brassagem começou as 10 horas da manhã e dessa vez sem vazamentos em nenhuma das panelas. De novo fiz a brassagem recirculando o mosto durante todo o processo. Drenei o primeiro mosto e na leitura da densidade o indicativo era que a eficiência tinha subido. Coloquei mais 20l de água para o batch sparging, mexi e deixei descansando por 20 minutos enquanto saia para comprar gelo. Feita a drenagem do 2o batch medi a densidade e finalmente consegui uma eficiência de 70%. Como a receita foi calculada para 60% precisei adicionar 7l de água para diluir o mosto. No final tinha 30l de mosto a 1043 g/l para iniciar a fervura.

No final da fervura outra surpresa, a evaporação foi de 5l, maior do que o esperado, e a densidade original (OG) ficou mais alta mais uma vez, mas desta vez decidi por não diluir. Outro problema foi que como havia calculado os lúpulos para 24l na fervura e não corrigi para 30l o amargor ficou menor do que o desejado. No resfriamento usei dois sacos de gelo para baixar a temperatura do mosto até 55 graus Celsius e mais dois sacos para baixar até 30 graus Celsius. No final funcionou muito bem e rápido.

Separei os 25l de mosto em dois fermentadores (20l e 10l), um com 17.5l e outro com 7.5l e adicionei 1l do starter em um e 500ml em outro. Como somente um cabia na geladeira coloquei o de 20l na geladeira a 17 graus Celsius e deixei o outro a temperatura ambiente (que está variando entre 17 a 24 graus Celsius). Vai ser interessante ver como a temperatura de fermentação (ou a falta de controle dela) vai afetar o resultado.

Minha meta para as próximas brassagems vai ser chegar nos 75% de eficiência. Para isso vou estudar o material do Kai Troester que foi apresentado na National Homebrewers COnference de 2010 organizada para American Homebrewing Association para identificar onde posso melhorar.

A Closer Look at Efficiency-Or How to Make Efficiency Predictable

As receitas brassadas no final de semana eu posto aqui depois.

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