OG? FG? IBU? Eficiência? Como????

A maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes, assim como eu, se deparam com uma dúvida quando começam a formular suas receitas. Como diabos vou calcular o OG, FG e IBU da minha cerveja. No How to Brew do John Palmer e em diversos outros livros eles explicam toda a teoria por trás dos cálculos e como faze-los a mão.

Calculando OG http://www.howtobrew.com/section2/chapter12-6.html
Calculando IBU http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-5.html
Calculando ABV http://www.howtobrew.com/section1/chapter9-4.html

Mas nada como ter uma calculadora cervejeira que faça todos esses cálculos por nós. Para isso existe uma série de softwares que podem ser baixados e comprados pela internet.
Eu uso o BeerAlchemy para iPad.

BeerAlchemy no iPad

Escolhi este programa fico com o iPad sempre do meu lado quando estou fazendo a cerveja e posso fazer as correções a medida que o processo acontece. Além da formulação de receitas e acompanhamento da brassagem o software faz:
– importação de receitas no formato Beer XML
– controle de inventário de matéria prima
– sincronização com Beer Alchemy rodando no Mac
– diversas calculadoras (IBU, Diluição/Evaporação, Conversão de BRIX/Densidade, etc.)
– diversos tipos de mostura (infusão simples, rampas, decocção, etc.)

BeerAlchemy para iPhone

Além da versão para iPad existe uma versão para Mac, iPod e iPhone. O mesmo criador do BeerAlchemy faz também o BeerCalculus para iPod e iPhone, mas este é só uma calculadora não sendo indicada para criação de receitas e controle de inventário.

A outra alternativa para o iPad é o iBrewMaster mas na minha opinião a interface é muito confusa.

Para quem usa PC com Windows existem outras opções:
BeerSmith (um dos mais completos e recomendados)
Brewtarget (FREEWARE)

E ainda existe a opção do Beer Calculus que é um aplicativo na WEB para formular receitas.

RIS – a melhor até hoje

RIS = Russian Imperial Stout

Fiz no último dia 20 de novembro eu brassei a minha primeira Russian Imperial Stout já de olho do VII Concurso Nacional das ACervAs. Aproveitei a brassagem para tentar acertar a minha mão no equipamento novo, reutilizar o fermento White Labs London Ale da Pale Ale que fiz uma semana antes e experimentar um conselho do amigo Samuel Cavalcanti da Bodebrown.

A receita feita foi a seguinte (feita para 15l e 70% de eficiência):
3,3kg Pale Ale Castle
3,3kg Pilsen Argentino
500g CaraAroma
500g Malte Chocolate Castel
250g Cevada Torrada
350g Aveia

60g Fuggles a 60 minutos
10g Columbus a 60 minutos
4g Magnum a 60 minutos (nenhum motivo especial para tanta variedade de lúpulo de amargor, eu só não tinha 80g Fuggles que seria o suficiente para o resultado desejado com um lupulo só)

fermento WLP013 London Ale de segunda geração (lama da Pale Ale)
Fermentação a 17oC por 4 dias e 22oC por 3 dias
Maturação a 2oC por uma semana.

Carbonatação forçada em post mix e engarrafada na sequência.

Objetivo de 1105g/l de OG e 83 IBU mas o resultado obtido foi 1088g/l e 91 IBU pois só consegui 65% de eficiência nesta leva.
FG não foi medido mas deve estar próximo de 1020g/l.

Mosto indo para a panela de fervura

Fiz uma experiência durante a brassagem meio cabreiro mas o resultado ficou bem interessante.
Devo refazer a receita ainda em dezembro de novo em um volume maior, uma vez que mesmo com 2 semanas de maturação a cerveja já está muito boa e deve acabar logo.

Sem sombra de dúvida a RIS é a melhor cerveja que já fiz até hoje.

RIS Rotenfuss Bier

Festa de 6 anos da Bamberg

No dia 4 de dezembro aconteceu a festa de comemoração dos 6 anos da Bamberg em Votorantin-SP. Pude participar da festa em companhia da minha esposa, do amigo Ernesto e da Lili. A festa foi fenomenal, com boa comida (costela assada no chão), boa música (DJ muito bom) e principalmente boa cerveja com quase todas as cervejas da Bamberg disponíveis nas chopeiras. Destaque para St. Michael 2011 e M3.

A St. Michael 2011 para quem não conhece é uma doppelbock fermentada com levedura de champangne e maturada em barris de carvalho. Tem um perfil mais azedo e amadeirado conferido pela maturação em barris de carvalho. Fenomenal.

A M3, uma english IPA feita para o aniversário de 3 anos do Melograno, tem um perfil mais maltado e amargo e menos aromático. Fácil e tomar e com um ótimo balanço foi a surpresa da festa.

Agora é esperar a festa de 7 anos no ano que vem e preparar a receita da Oatmeal Stout para o III Concurso Paulista.

Até na Alemanha

Algum tempo atrás me deparei com o textoAnother sign of beer change in Germany” no blog Appellation Beer do Stan Hieronymus. O interessante do texto é como ele descreve a entrevista dada pelo cervejeiro Han-Peter Drexler da cervejaria Private Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn a revista All About Beer em 2008.

The German beer market is deadly boring,” disse ele a reporter Sylvia Kopp em 2008, “It is all very much the same. The tendency towards sameness is encouraged, for example, by our domestic beer tests rating beer only by its typicality and flawlessness. Creativity is only acted on in the beer mix category.

“O mercado (cervejeiro) alemão é entediante, é tudo mais ou menos igual. A tendência para fazer sempre a mesma coisa é encorajada, por exemplo, por avaliações de cerveja que presam pela caracterização dentro de um estilo e pela falta de defeitos. A criatividade só aparece na categoria de misturas de cervejas.”

Lendo o artigo completo da revista All About Beer Ruled by the Reinheitsgebot? percebemos que o mercado alemão de cerveja, ou o consumidor alemão de cerveja, é muito similar ao brasileiro. Outro ponto interessante do artigo é que ele é escrito por uma reporter alemã, sommelier de cerveja e juiz do World Beer Cup. Ou seja, é a visão local sobre o mercado local por alguém que entende do assunto.

No artigo a repórter relata como é difícil encontrar diversidade de cervejas nos bares e restaurantes da Alemanha. Ela conta que você só deve esperar encontrar a cerveja local ao entrar em um bar, uma Kölsch em Colônia, Helles na Bavaria, Bavarian Weißbier em Murnau própximo a Munich, Alt em Düsseldorf e Rauchbier em Bamberg, mas que na maioria dos bares a única cerveja disponível será uma Pilsner das grandes marcas como Krombacher, Bitburger, Beck’s, Veltins, Radeberger ou Warsteiner.

O texto também descreve como o alemão trata a cerveja como um comodity e que sempre que procura uma bebida mais complexa ele se volta para o vinho pois a cerveja é considerada uma bebida para matar a sede e não como algo complexo e refinado. Outro ponto é que o consumidor alemão é muito mais ligado a marca de cerveja, dando mais importância ao marketing do que ao sabor.

No entanto, mesmo com séculos de tradição, somente nos últimos anos que a situação começou a mudar. Primeiro com os cervejeiros dando uma ênfase maior para disceminar o conhecimento sobre a cerveja e com as cervejarias alemãs procurando sair do tradicional e introduzir sabores novos no mercado. Segundo Sebastian B. Priller, dono da Brauhaus Riegele, cervejaria de Augsburg:

“When it comes to beer, Germans focus more on marketing, branding, sponsoring, pricing and all that, instead of talking about the product itself. I think it is high time to put the beer first: its taste, its ingredients, the way it is brewed, the food it pairs with. And we need to live this culture and celebrate beer like they do with wine.”

“Quando se trata de cerveja, os alemães se preocupam mais com marketing, marca, patrocínio e preço ao invest de olhar o produto pelo que ele é. Eu acredito que é hora de colocar a cerveja em primeiro lugar: seu sabor, seus ingredients, a maneira como ela é feita, comidas que harmonizam com ela. E precisamos viver esta cultura e celebrar a cerveja como fazemos com o vinho.”

“Consumers won’t ask for beer culture by themselves. We have to celebrate it and show them how much fun it is to enjoy beer like this.”

“Os consumidores não irão solicitor por cultura cervejeira. Nós precisamos celebra-la e mostrar o quão divertido pode ser apreciar cerveja desta forma.”

Mas mesmo nesse panorama de mesmice alguns tentam inovar. Esta entrevista foi dada na mesma época da colaboração da Schneider com a cervejaria Brooklyn na cerveja Meine Hopfen-Weissen Tap 5 (ou Schneider & Brooklyner Hopfen-Weisse). Na época não existiam na Alemanha cervejas de trigo com uso acentuado de lúpulos de aroma. Em outro trecho da entrevista, agora com Georg Schneider IV, dono da cervejaria:

If you brew a beer that not everybody likes, you have the wonderful effect that people talk about it.

“Se você faz uma cerveja que nem todo mundo gosta você tem o maravilhoso efeito que todos vão falar a respeito”.

Na sequência, Drexler completa: “We’ve got to take people by the hand and lead them to new worlds of taste. Customers, as well as chefs, culinary staff and traders, are searching for innovations.”

“Nós precisamos guiar as pessoas pelas mãos e leva-las a novos horizontes de sabor. Os consumidores, assim como os chefs de cozinha, e distribuidores estão buscando por inovação.”

Em 2011 a Schneider lançou mais uma inovação no mercado alemão e mundial, a Tap X Mein Nelson Sauvin, uma Weissen com lúpulos da Nova Zelândia (Nelson Sauvin) também de caracter cítrico.

Bom ver que mesmo em um mercado marcado pelo tradicionalismo ainda existe gente inovando. Mais uma lição para os cervejeiros brasileiros.