Referências sobre fermento

Depois de muito falar sobre fermentação resolvi colocar os links que uso como referência na hora de escolher um fermento. E ninguém melhor que o fabricante para especificar o perfil do fermento (éster/neutro), atenuação, floculação, tolerância a álcool, estilo de cerveja recomendado, etc.

Fermentis
Lallemand
White Labs
WYeast

Na dúvida de qual fermento usar sempre de uma olhada no site da White Labs. Mesmo se não tiver acesso a fermento líquido ele serve de referência para buscar depois um fermento seco mais próximo do perfil do líquido indicado.

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Propagação de fermento

Como comentei no post Taxa de inoculação e Oxigenação um dos cuidados a serem tomados na produção de cerveja é inoculação da quantidade correta de fermento.

Para atingir essa quantidade ou se usa um ou mais pacotes de fermento ou se faz propagação.

Para a propagação o processo é parecido com a produção de cerveja no entanto em quantidades melhores para guarantir a maior viabilidade do fermento no final do processo.

Primeiro deve-se tomar um cuidado redobrado com sanitização e esterilização do equipamento a ser usado. Uma vez que qualquer contaminação do processo de propagação pode passar para a cerveja final.

Segundo deve-se preparar um mosto (starter) sem lúpulo adequado para esta propagação, seja com malte por meio de uma mini brassagem, seja usando extrato de malte (seco, DME, ou líquido) mais nutrientes.

Segue o link de um artigo traduzido pelo Phil Zanello sobre como preparar um starter.

Fazendo um starter de fermento

Terceiro deve-se obedecer algumas proporções de propagação e quando for fazer propagações sequenciadas nunca fazer um starter mais de 10 vezes maior que o starter anterior.

Uma forma fácil de calcular os volumes dos starters necessários para a quantidade de fermento desejada é usar a calculadora do link abaixo.

YeastCalc Yeast Calculator

Existem também algumas tabelas de referências de quantos vials utilizar para o tamanho do starter no livro Yeast do Chris White.

Fermento seco vs. líquido

Todo cervejeiro tem duas opções de tipo de fermento a ser usado na fabricação de cerveja, o fermento líquido e o seco (liofilizado). Quer dizer, quase todo pois no Brasil a distribuição de fermento líquido é nula, seja pela política alfandegária brasileira, seja pelo tempo de transporte e armazenamento do mesmo uma vez que os dois grandes laboratórios que distribuem fermento líquido ficam nos EUA (WYeast e White Labs). Neste caso os cervejeiros caseiros brasileiros ficam restritos ao uso de fermento seco (ou encomendam fermento líquido com algum amigo que esteja viajando fora do país).

No livro Yeast do Chris White ele não faz quase nenhuma distinção sobre o uso do fermento líquido e do fermento seco no processo cervejeiro. Ou seja, os mesmos cuidados se aplicam independente do tipo de fermento usado:
– Controle de temperatura de fermentação
– Taxa de inoculação
– Viabilidade e vitalidade do fermento
– Oxigenação

As grandes diferenças entre os dois tipos de fermento são a grande diversidade de cepas existentes de fermento líquido e o tratamento dado a eles antes da inoculação no mosto. Podemos ressaltar nestas diferenças de tratamento as seguintes:

Fermento líquido
– tempo de armazenamento curto e em temperaturas baixas, mas sempre evitando o congelamento
– necessidade de um starter/propagação antes da inoculação (ou uso de 2 ou mais vials)

Fermento seco
– tempo de armazenamento longo e em temperaturas de até 15 graus
– não há a necessidade de starter/propagação
– necessidade de hidratação com água esterilizada antes da inoculação

Como disse com os dois tipos de fermento o cuidado em inocular a quantidade correta deve ser o mesmo, os meios de se chegar lá que podem ser diferentes, usando 2 ou mais sachês do fermento seco (mais barato) ou com um starter de fermento líquido.

Outro cuidado especial do fermento seco é a hidratação. Simplesmente jogar o fermento seco sobre o mosto pode matar cerca de metade das células presentes, prejudicando a qualidade da cerveja. Além disso o fermento seco está em uma condição na qual a sua membrana celular é altamente permeável e não consegue ainda selecionar o que pode ou não entrar na célula. Por este motivo a hidratação recomendade é com água e não com mosto. Somente depois de rehidratado e com sua membrana celular reconstituída é que o fermento pode ser inoculado no mosto.

Seguem os passos para o uso do fermento seco:
– Aquecer o fermento seco para a temperatura ambiente (somente retirando da geladeira com alguma antecedência)
– Em um recipience sanitizado preparar água esterilizada (fervendo a) a 41 graus C em 10 vezes a massa de fermento a ser usado (10ml/g)
– Jogar o fermento na água evitando a formação de bolas grandes
– Uma vez hidratada misturar até formar um creme e deixar assentar
– Ajustar a temperatura do fermento para pelo menos 8 graus C da do mosto
– inocular o creme de fermento no mosto o mais breve possível

Mais uma vez o controle de temperatuara é muito importante. A temperatura de rehidratação deve estar entre 35 e 41 graus C.

Controle de temperatura e maturação

Outros pontos importantes levantados no livro são o controle dá taxa e velocidade de crescimento do fermento e o tempo e temperatura correta de maturação.

O controle da taxa e velocidade de crescimento da população de fermento durante a fase de crescimento exponencial é crítica para o balanço correto do sabor e aroma gerados durante a fermentação. O quão maior for a taxa de crescimento, por exemplo, de 10 vezes a população inicial ou 20 vezes esta, mais ésteres e álcoois superiores vão ser gerados como em uma fermentação feita em temperaturas mais elevadas. Portanto mais uma vez é importante observar a quantidade correta de fermento a ser inoculada (para verificar como calcular essa quantidade leia o post anterior).

O mesmo se aplica a velocidade de crescimento desta população. E a velocidade é diretamente ligada a temperatura de fermentação. Por isso o controle de temperatura é muito importante para que ser obtenha o resultado desejado com consistência. Existem várias formas de medir, resfriar e controlar esta temperatura. A mais comum entre os cervejeiros caseiros é o uso de uma geladeira ou freezer doméstico ligados a um termostato (controlador de temperatura). Mas tão importante quanto o sistema usado é garantir que o sensor está medindo a temperatura da cerveja sendo fermentada e não do ar dentro da geladeira. Para isso o sensor pode ser colocado, devidamente sanitizado, direto dentro do fermentador, ou dentro deste via thermowell, ou colado a superfície externa do fermentador e isolado do meio com algum isolante térmico. Com isso mede-se diretamente a temperatura e ainda se aproveita a inércia térmica da cerveja reduzindo as oscilações do controlador.

Outro ponto que o livro ressalta é o real objetivo da maturação que é permitir que o fermento retire da cerveja compostos responsáveis por off flavors como o diacetyl e o acetaldeído e expulsar compostos sulfurosos e não clarear a cerveja pela decantação do fermento e do cold break que ainda possa estar presente.

Para isso a maturação precisa ser feita a temperatura de fermentação ou pouco acima dela ao contrário do que a maioria faz ao maturar próximo de 0 grau. Somente com o término da maturação, ou fermentação secundária, lá pelo 10o dia que a temperatura pode ser reduzida para acelerar a decantação do fermento. Mas mesmo assim deve-se evitar abaixar de 20 para 2 graus de um dia para o outro, pois fazendo assim o fermento entra em estado de dormência, compromende a carbonatação na garrafa e reduzindo a viabilidade do fermento para o seu reaproveitamento. Deve-se reduzir de 1 a 2 graus por dia e deixar de 0 a 4 graus por cerca de 2 dias.

Em todas as minhas levas até hoje eu reduzia a temperatura para 2 graus no 7 dia de fermentação e todas elas apresentavam de pouco a muito acetaldeído indicando pouco tempo de maturação. Em minha ultima leva já estou deixando a 22 graus por pelo menos 10 dias para verificar o resultado.