Acetaldeído

Escrevo pouco sobre off flavors e como tive alguns visitantes que chegaram ao blog via Google pesquisando sobre acetaldeído resolvi tocar neste assunto.

Acetaldeído é um off flavor associado ao gosto de maçã verde (correção: mação que ainda não amadureceu, não maçã da cor verde. Obrigado Maurício Chaulet) na cerveja pronta que pode ser gerado em várias etapas do processo de fermentação/maturação da cerveja. Ele é o composto químico cuja molécula pode ser representada por CH3CHO, que não é muito diferente da composição química do ethanol CH3CH2OH e isso explica um pouco de onde vem.

Durante a fermentação da cerveja o acetaldeído é um precursor do ethanol. Nesta o açucar é convertido em ácido pirúvico, na sequência este vira CO2 + acetaldeído e que no final é convertido em ethanol (vide ilustração abaixo).

Além disso o acetaldeído também pode ser formado por um reação de oxidação do ethanol após a fermentação. Neste caso o ethanol entra em contato com o oxigênio e se transforma em acetaldeído + água.

CH3CH2OH + 1/2O2 –> CH3CHO + H2O

O acetaldeído também pode ser produzido na conversão do ethanol em ácido acético, o que geralmente acontece quando a cerveja está contaminada.

Portanto este pode aparecer em quantidades perceptíveis em três casos:
– se a fermentação for interrompida antes do final com a remoção do fermento ou resfriamento da cerveja muito cedo.
– por contato com oxigênio após a fermentação em uma cerveja com pouca quantidade de fermento dissolvido.
– por contaminação.

Por ser produzido e consumido durante a fermentação, a presença de fermento ativo na cerveja durante a maturação (a “quente”) faz com que este remova o acetaldeído da cerveja.

Logo, como evitar a formação de acetaldeído?
– dar tempo necessário para o fermento completar o trabalho de fermentação na temperatura adequada – recomendado finalizar a fermentação no limite superior do fermento.
– uso da quantidade certa de células viáveis de fermento.
– evitar oxigenar a cerveja entre a fermentação e o envase.
– sanitização.

Referências:
An A – Z of beer flavour – Acetaldehyde – The Brewing Technology Blog
Ask the Brewmaster – Picobrewery.com
Homebrew off flavors – Acetaldehyde – Mash.Sparge.Boil
Acetaldehyde – Hmebrewtalk Wiki

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Dicas

Como já comentei em alguns textos algumas dicas para iniciantes, resolvi complementar com mais algumas informações.

Fazer cerveja é difícil?

Como em qualquer área existem pessoas idôneas e pessoas com más intensões deixo as dicas abaixo.

Procure cursos indicados por amigos ou conhecidos, ministrados por pessoas que possam comprovar o conhecimento e a experiência no ramo.

Antes de comprar material didático faça uma pesquisa sobre o autor, procure por referências bibliográficas que comprovem a qualidade do material.

Em resumo, busque sempre pesquisar se o investimento vale a pena antes de gastar tempo e dinheiro.

Uso alternativo de maltes/grãos torrados

Em agosto do ano passado resolvi enviar uma garrafa de cada uma das Porters (P1 e P2) que havia feito para o Samuel Cavalcanti da Bodebrown para ter uma opinião profissional sobre as minhas cervejas.

Depois de degustar as duas cervejas o Samuel me perguntou o quanto de malte torrado eu havia usado e em qual etapa eu havia adicionado eles na cerveja. Como leigo que era e ainda sou disse que adicionei na mostura junto com os demais maltes. Nada de mais. Depois o Samuel me deu a dica que ele havia recebido do cervejeiro da Firestone de adicionar os maltes torrados somente nos últimos 10 a 15 minutos da brassagem. Assim, segundo ele, diminuiria a adstringência conferida a cerveja por estes maltes.

Esse comentário me chamou a atenção e me fez pesquisar um pouco mais. Depois de revirar livros e internet encontrei menções da mesma técnica no livro do Gordon Strong Brewing Better Beer e no blog do BeerSmith. Nestas duas fontes, além de citar a redução da adstringência eles citam um outro problema do uso excessivo de maltes torrados, o pH e por consequência a eficiência de brassagem.

Os maltes torrados tem um pH muito ácido e seu uso durante a brassagem pode reduzir excessivamento o pH da brassagem abaixo do pH ótimo de 5.2 reduzindo muito a eficiência de conversão.

O Samuel havia comentado que a dica seria adicionar os maltes torrados a 15 minutos do final da mostura. Já no livro do Gordon Strong e no blog do BrewSmith eles citam outras técnicas para se atingir o mesmo resultado.
– adição de maltes torrados no final da mostura
– adição de maltes torrados no final da fervura por 5 a 10 minutos (dentro de um grain/hop/muslin bag)
– steeping (infusão) dos maltes torrados a quente ou a frio em separado e adição na maturação

Segundo eles tanto a adição dos maltes torrados no final da mostura como na fervura reduz significativamente os efeitos da redução de pH na mostura mas ainda pode trazer uma adstringência, mesmo que reduzida, a cerveja.

Sobre o steeping (infusão) a quente ou a frio é uma alternativa para ter o gosto e a cor do malte torrado sem nenhum malefício. A técnica citada é de fazer uma infusão a quente (74oC) com 4.17 l/kg de água por malte por 5 a 10 minutos e filtrar o líquido com um filtro de café de papel. A infusão a frio é similar mas deve ser feita por 1 ou 2 dias. Depois ferver o líquido por 5 minutos para esterilizar. Esse líquido pode ser adicionado no início da fermentação ou no final da maturação.

Como os grãos torrados não tem poder diástico nenhum e pouco amido devido ao processo de torrefação eles podem ser adicionados em qualquer etapa do processo.

Das técnicas acima a que experimentei até hoje em 4 brassagens diferentes foi a de adicionar os maltes torrados nos últimos 10 minutos da brassagem (durante o mash out e vorlauf/recirculação). Fiz isso em duas Imperial Stout, Oatmeal Stout e Irish Red Ale. Nas 3 stouts tive resultados de eficiência altas da ordem de 65% a 75% (maior na Oatmeal). Na Irish tive 80% de eficiência mas usei fly sparging diferente do batch sparging usado nas demais.

Quanto ao sabor, nenhuma das 3 cervejas com mais malte torrado teve comentários de adstringência. A 1a Imp Stout foi muito bem avaliada e nenhum comentário de adstringência excessiva foi feito. Na 2a Imp Stout foi preciso um pouco mais de maturação (1 mês) para sumir toda a adstringência. A Oatmeal Stout foi consumida 3 semanas depois da brassagem e muito bem avaliada pelos 10 bebedores que secaram um post mix de 20l dela em 5 horas. A Irish Red tem tão pouco malte torrado (200g para 30l) que acho que não trouxe benefícios perceptíveis.

Minha conclusão pessoal é que as técnicas são válidas e só tem a melhorar o resultado de cervejas com malte torrado como Brown Ales, Stout, Porters, Schwarz, etc.. Se não se sente confortável em adicionar os maltes na fervura ou fazer a infusão dos maltes, recomendo adicionar no final da mostura. A medida que for ficando mais confortável com a mudança de técnica pode-se tentar outra.

Referências:
STRONG, Gordon – Brewing Better Beer – Brewers Publications (May 16, 2011)
Brewing Beer with Dark Grains – Steeping versus Mashing
Beer Brewing Myths – Holiday Episode – BeerSmith Podcast 29

1 ano fazendo cerveja em casa, 1 ano de blog

Hoje completa um ano que comecei a fazer cerveja em casa e pouco mais de um ano com o blog.

Só pra lembrar, comecei fazendo a IPA#1 no domingo 10 de abril de 2011 com ajuda do Reison Ferrari e da Érica Mosca, amigos e proprietários do Cervejário em Sorocaba. O blog começou um pouco antes, em 5 de abril de 2011, por causa da espectativa de começar logo na lida cervejeira.

Em um ano foram 16 brassagens de 10 estilos:
– 2 American IPA
– 2 Imperial IPA
– 2 Witbier com fruta (maracujá e acerola)
– 2 Porter
– 2 Pale Ale
– 1 Strong Ale
– 1 Sour Ale (pLambic)
– 2 Imperial Stout (1 com chips de carvalho)
– 1 Oatmeal Stout
– 1 Irish Red Ale

No blog foram:
– 55 posts
– 69 comentários
– 5969 views
– 372 views no dia mais movimentado, 3 de agosto de 2011
– 536 views no post mais visualizado, Cerveja e o Movimento Modernista Brasileiro

Foi um ótimo primeiro ano.
– Aprendi muito fazendo cerveja e lendo a respeito.
– Conheci muita gente com a mesma paixão
– Fiz pelo menos 3 cervejas das quais me orgulho muito e que foram elogiadas por várias pessoas (amigos ou profissionais do ramo)
– Montei meu equipamento básico e depois fiz o primeiro upgrade com os keggles e single tier brew stand
– Participei de dois concursos de cerveja caseira

Agora é torcer para que os próximos anos sejam melhores ainda.

Uma das minhas espectativas é ter bons resultados no concurso nacional das Acervas em Piracicaba. Outro é no 2o semestre de 2012 fazer o 2o upgrade do equipamento com mais um keggle (para aquecer a água de lavagem), mais uma bomba march e talvez eletrificar uma das panelas.

“Filtrando” cerveja caseira

Uma das etapas do processo cervejeiro industrial difícil de ser aplicado na escala caseira é a filtração. Seja pela complexidade do equipamento envolvido seja pelo objetivo ser somente estético, a grande maioria dos cervejeiros caseiros não filtra suas cervejas, ficando assim sempre com aparência turva, em maior ou menor grau dependendo do tempo de maturação a frio.

Depois de ouvir (ler no googlegroups da bodebrown) alguns colegas dizendo que usavam meios alternativos de remover o fermento da cerveja resolvi fazer a experiência. A técnica recomendada é a adição de gelatina (incolor e sem sabor) durante a maturação a frio da cerveja. Segundo indicado a gelatina ajuda a flucolar e decantar o fermento mais rápido.

Escolhi as duas últimas levas para testar a técnica, a Oatmeal Stout e a Irish Red Ale. A Oatmeal Stout por ser uma cerveja escura não iria se beneficiar muito da técnica, mas serviu de indicativo se a técnica valia a pena ou não. Só depois de comprovar o benefício que iria usa-la na Irish Red Ale, afinal esta será enviada para o concurso nacional das Acervas.

E por que na Irish Red? Porque o estilo pede cervejas neutras, tanto que em muitos casos usa-se fermentos lager para faze-las, e límpidas, transparentes. Logo escolhi um fermento neutro (US05), fiz overpitching (para reduzir o frutado) e apliquei o uso de gelatina na maturação (1 pacote, cerca de 20g, para 30l).

O resultado vocês podem conferir abaixo.

Para usar gelatina na maturação deve-se ferver 10x a massa de gelatina de água (20g de gelatina, 200g de água, ou 200ml de água). Cobrir a panela com água depois da fervura e esperar resfriar para próximo de 50oC. Misturar a gelatina em pó com colher sanitizada e adicionar a mistura direto no maturador. Deixar a cerveja maturando com gelatina por 7 dias a 1oC.

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5 dicas para agilizar o seu brewday (by Cerveja O-Rama)

Vou fazer um jabazinho básico, afinal a cópia é a forma mais sincera de elogio.

Na verdade vou passar só o link.

O blog Cerveja O-Rama do André Nucci fez um post 10 com 5 dicas para agilizar o seu brew day. Como achei as dicas valiosas segue aí o link. Vale a pena dar uma lida.

5 dicas para agilizar o seu brewday