Uso alternativo de maltes/grãos torrados

Em agosto do ano passado resolvi enviar uma garrafa de cada uma das Porters (P1 e P2) que havia feito para o Samuel Cavalcanti da Bodebrown para ter uma opinião profissional sobre as minhas cervejas.

Depois de degustar as duas cervejas o Samuel me perguntou o quanto de malte torrado eu havia usado e em qual etapa eu havia adicionado eles na cerveja. Como leigo que era e ainda sou disse que adicionei na mostura junto com os demais maltes. Nada de mais. Depois o Samuel me deu a dica que ele havia recebido do cervejeiro da Firestone de adicionar os maltes torrados somente nos últimos 10 a 15 minutos da brassagem. Assim, segundo ele, diminuiria a adstringência conferida a cerveja por estes maltes.

Esse comentário me chamou a atenção e me fez pesquisar um pouco mais. Depois de revirar livros e internet encontrei menções da mesma técnica no livro do Gordon Strong Brewing Better Beer e no blog do BeerSmith. Nestas duas fontes, além de citar a redução da adstringência eles citam um outro problema do uso excessivo de maltes torrados, o pH e por consequência a eficiência de brassagem.

Os maltes torrados tem um pH muito ácido e seu uso durante a brassagem pode reduzir excessivamento o pH da brassagem abaixo do pH ótimo de 5.2 reduzindo muito a eficiência de conversão.

O Samuel havia comentado que a dica seria adicionar os maltes torrados a 15 minutos do final da mostura. Já no livro do Gordon Strong e no blog do BrewSmith eles citam outras técnicas para se atingir o mesmo resultado.
– adição de maltes torrados no final da mostura
– adição de maltes torrados no final da fervura por 5 a 10 minutos (dentro de um grain/hop/muslin bag)
– steeping (infusão) dos maltes torrados a quente ou a frio em separado e adição na maturação

Segundo eles tanto a adição dos maltes torrados no final da mostura como na fervura reduz significativamente os efeitos da redução de pH na mostura mas ainda pode trazer uma adstringência, mesmo que reduzida, a cerveja.

Sobre o steeping (infusão) a quente ou a frio é uma alternativa para ter o gosto e a cor do malte torrado sem nenhum malefício. A técnica citada é de fazer uma infusão a quente (74oC) com 4.17 l/kg de água por malte por 5 a 10 minutos e filtrar o líquido com um filtro de café de papel. A infusão a frio é similar mas deve ser feita por 1 ou 2 dias. Depois ferver o líquido por 5 minutos para esterilizar. Esse líquido pode ser adicionado no início da fermentação ou no final da maturação.

Como os grãos torrados não tem poder diástico nenhum e pouco amido devido ao processo de torrefação eles podem ser adicionados em qualquer etapa do processo.

Das técnicas acima a que experimentei até hoje em 4 brassagens diferentes foi a de adicionar os maltes torrados nos últimos 10 minutos da brassagem (durante o mash out e vorlauf/recirculação). Fiz isso em duas Imperial Stout, Oatmeal Stout e Irish Red Ale. Nas 3 stouts tive resultados de eficiência altas da ordem de 65% a 75% (maior na Oatmeal). Na Irish tive 80% de eficiência mas usei fly sparging diferente do batch sparging usado nas demais.

Quanto ao sabor, nenhuma das 3 cervejas com mais malte torrado teve comentários de adstringência. A 1a Imp Stout foi muito bem avaliada e nenhum comentário de adstringência excessiva foi feito. Na 2a Imp Stout foi preciso um pouco mais de maturação (1 mês) para sumir toda a adstringência. A Oatmeal Stout foi consumida 3 semanas depois da brassagem e muito bem avaliada pelos 10 bebedores que secaram um post mix de 20l dela em 5 horas. A Irish Red tem tão pouco malte torrado (200g para 30l) que acho que não trouxe benefícios perceptíveis.

Minha conclusão pessoal é que as técnicas são válidas e só tem a melhorar o resultado de cervejas com malte torrado como Brown Ales, Stout, Porters, Schwarz, etc.. Se não se sente confortável em adicionar os maltes na fervura ou fazer a infusão dos maltes, recomendo adicionar no final da mostura. A medida que for ficando mais confortável com a mudança de técnica pode-se tentar outra.

Referências:
STRONG, Gordon – Brewing Better Beer – Brewers Publications (May 16, 2011)
Brewing Beer with Dark Grains – Steeping versus Mashing
Beer Brewing Myths – Holiday Episode – BeerSmith Podcast 29

6 Responses to Uso alternativo de maltes/grãos torrados

  1. dicas valiosas que já salvaram uma RIS que eu fiz.

  2. bodebrown disse:

    Aeeeee Mestre Linus,
    Excelente artigo!!!!! Muito rico e didático e francamente nao sabia a fundo ou em detalhes desta questão, fiquei feliz por aprender com sua pesquisa, obrigado … Em nossas cervejas colocávamos nos últimos 15 minutos… eheheh (vivendo e aprendendo) Agora vamos colocar no ultimo minuto…e vou experimentar as outras duas opções.

    Parabéns mesmo!!!!.
    Samuel Bodebrown

  3. Nunes & Levy disse:

    Bacana o post Linus, mas deveria tê-lo feito antes de eu ter feito minha RIS…rsrsrs… Estou querendo fazer uma Schwarz, vou testar colocando o malte torrado ou no final da mostura ou fazer a infusão separadamente.
    Linus, meu inglês é excelente, então acho bem bacana a divulgação das pesquisas que você faz porque tem o espírito de traduzi-las e postá-las para todos, o que ajuda muito àqueles que tem o domínio da língua estrangeira…
    Grande abraço!

    • Valeu Nunes. Resolvi testar a técnica algumas vezes antes de colocar o post aqui. Assim poderia comprovar o benefício e não ficar só na teoria.
      Se fez a RIS a um bom tempo a adstringência diminui com a maturação na garrafa. Fica frio.
      A idéia é justamente essa, democratizar a informação e acrescentar uma perspectiva minha a ela. Não somente copiar e traduzir um texto em inglês.
      E como não sou dono da verdade procuro sempre colocar minhas fontes e referências.

      Próximas experiências vão ser com a infusão a frio quando refizer a Oatmeal Stout, frutas diversas e fermentos líquidos diversos hehehehe.

      Abraço

      • Nunes & Levy disse:

        Manda brasa e posta o resultado… Quanto a minha RIS, faz tempo que fiz, maturei a frio e já está com um bom tempo na garrafa, a adstringência sumiu, porém achei que ficou muito encorpada, usei muito malte especial e em especial os Carafas… OG 1,030… Mas nada como a experiência, na próxima eu mudo tudo.
        Abraço!

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