Trippel – Update

Como sabem fiz um experimento com a minha trippel utilizando 3 fermentos diferentes, S-33, T-58 e WLP530+545.

Este final de semana condicionei as três variações em post mix e pude compara-las rapidamente. Lembrando que o OG foi de 1082g/l.

S-33:
FG = 1022g/l
Atenuação aparente = 70%
ABV = 7.8%
Aroma: Condimentado, fenólico, levemente doce.
Sabor: Leve condimentado, levemente doce, maior percepção de álcool.

T-58:
FG = 1022g/l
Atenuação aparente = 70%
ABV = 7.8%
Aroma: Leve condimentado, frutado, levemente doce.
Sabor: Leve condimentado, doce mais aparente.

WLP 530+545:
FG = 1028g/l
Atenuação aparente = 63%
ABV = 7.1%
Aroma: Condimentado médio, adocicado.
Sabor: Condimentado médio, doce aparente, menor percepção de álcool.

A cerveja com WLP foi a que mais demorou para terminar de fermentar. Ao todo foram 2 semanas a 19oC para o air lock parar de borbulhar, apesar do início de fermentação ter sido bem vigoroso. Talvez isso tenha acontecido devido a baixa vitalidade do fermento.

Outro ponto é que todas as cervejas atenuaram menos do que desejava e ficaram mais doces do que o ideal par ao estilo. Precisarei rever a receita e a fermentação para a próxima versão para conseguir um final menos doce.

Para mim as diferenças entre cada fermento foram pequenas, mas a minha sensibilidade a cada nuance também é pequena. Vou ver se acho algum sommelier para degusta-las em um teste cego e me dizer as diferenças.

Programação do 2o semestre

Resolvi organizar a bagaça. Segue a programação do segundo semestre.

Julho:
Doppel Weizenbock

Agosto:
American IPA

Setembro:
Rauchbier com elemento surpresa
Oatmeal Stout

Outubro:
Dr. Piló 3.0
Sour 2.0

Novembro:
Trippel 2.0
Maracugina

Dezembro:
Gran Cru
American IPA

Trippel

No último dia 24 de junho brassei em casa minha primeira belgian trippel.

Nesta brassagem fiz uma receita muito próxima da que foi publicada na matéria Tripel Treat da edição de Maio/Junho 2012 da revista Brew Your Own. As únicas mudanças foram a adição de um pouco de malte Cara20 e aveia para ter um pouco de corpo e retenção de espuma.

A receita foi a seguinte para 38l de mosto (calculada para 70% de eficiência):
10.3kg malte pilsen
0.5kg malte cara20
0.5kg aveia em flocos
2kg açúcar refinado (na fervura)
25g de lúpulo galena a 60 minutos da fervura
OG 1081 g/l
25 IBU

Fermentáveis

Grãos moídos

Mostura foi feita da seguinte forma
45 minutos a 60 graus C
30 minutos a 70 graus C
5 minutos a 74 graus C

Neste dia resolvi fazer a recirculação e a lavagem SUUUUUUUPPPPPPPPPEEEEEEEEEERRRRRRRRRRRR devagar. Nunca antes na história deste país eu fiz uma lavagem tão lenta que totalizou cerca de 2 horas para extrair 40l de mosto. O primeiro benefício sentido foi a eficiência de 82% da brassagem (conversão + extração). O segundo foi que levei um mosto super limpo para a fervura.

Para a fermentação resolvi fazer um experimento com diversos fermentos. Fiz isso pois não havia conseguido propagar fermento líquido suficiente para os 36l de mosto pós fervura. Uma semana antes comecei a propagar um vial (vencido) de WLP 530 Abbey. No dia seguinte nada de atividade no starter, portanto joguei mais um vial (vencido) desta vez de WLP 545 Belgian Strong Ale. No dia seguinte o starter já estava mostrando atividade. O primeiro starter foi de 2l de mosto e o segundo BAS (Big Ass Starter) foi de 6l de mosto. Mesmo assim só tinha fermento suficiente para 18l e por isso resolvi fermentar os demais 18l com fermento seco T-58 e S-33 divididos em 3 fermentadores. A fermentação foi iniciada a 17oC por 3 dias e depois a 19oC por 7 dias.

1o starter

BAS

Fiz também alguns vídeos durante a brassagem que estão no YouTube.
Moendo os grãos.
Grãos moídos.
Sangrando a bomba.
Começo da recirculação
Lavagem do mosto

“A very well-brewed beer”.

O que posso dizer? Estou muito feliz com as cervejinhas que fiz para o concurso nacional. As fichas de avaliação chegaram ontem em casa e passei a noite toda admirando-as.

Primeiro ponto: PARABÉNS E OBRIGADO A ORGANIZAÇÃO E AOS JUÍZES. As fichas foram muito bem preenchidas e serão de grande valia para o meu aprendizado cervejeiro. As avaliações foram muito consistentes e bem detalhadas.

Somente uma cerveja que enviei, a I.R.A. (Irish Red Ale) apresentou defeito, mercaptano, as demais estavam sem defeitos mas um pouco fora dos estilos propostos. Segue um resumo das avaliações.

I.R.A. (Irish Red Ale) – 22,5/50 pontos. Muito escura. Pouco caramelo, pouca carbonatação. Presença de mercaptano. Leve torrado com final seco.
Meus comentários: Sabia que era a minha cerveja mais fraca. Já tinha pegado um aroma estranho que achava ser dos maltes torrados mas no final era o mercaptano. Propositalmente fiz com pouco caramelo para reproduzir a Murphy’s e Kilkeny’s Irish Red. No final os juízes buscavm um pouco mais de caramelo do que eu imaginei.

Dr. Piló (Russian Imperial Stout) – 27/50 pontos. Sem defeitos, bom equilíbrio. Leve torrado, corpo médio. Boa carbonatação e formação de espuma. Faltou intensidade aos sabores e aromas e faltou complexidade para o estilo.
Meus comentários: Desde o momento que a fiz sabia que era uma cerveja nos limites inferiores do estilo e que isso poderia compromete-la. Mas sempre acreditei no equilíbro dos aromas e sabores como sendo seu ponto forte. Quando for refaze-la vou aumentar a intensidade dos maltes base, de corpo e torrados.

AIPA (American IPA) – 31/50 pontos. Pouca presença de lúpulo tanto no aroma como no sabor. Pouca carbonatação. Muito escura e muito maltado para o estilo. Aroma de uvas.
Meus comentários: De todas as cervejas foi a que mais teve diferença entre as engarrafadas e a condicionada no post mix. Nas engarrafadas a pouca carbonatação fez o maltado aparecer mais comprometendo a percepção do lúpulo. No post mix com a carbonatação adequada o lúpulo era a estrela. De qualquer forma ainda não estou contente com a minha receita de American IPA. Quando for fazer este estilo de novo vou reduzir a temperatura de mostura e os maltes cristal e vou aumentar o lúpulo de aroma e sabor. No dry hopping acho que cheguei no ponto certo.

Maracugina (Estilo livre) – 35/50 pontos. Bom equilíbrio para alguns juízes, com maracujá muito evidente para outros, wit base quase não aparece. Wit base bem feita mas com muito coentro para alguns juízes. Sem defeitos. Leve adstringência.
Meus comentários: Na verdada a maracugina sempre foi um suco de maracujá com cerveja e não uma cerveja com maracujá. Acredito que para competições o ideal seja reduzir a adição de fruta para que ela seja coadjuvante a cerveja. Para o consumo geral vou continuar a faze-la exatamente do mesmo jeito hehehehehe.

Tanto a I.R.A. como a IPA tiveram boas notas de aparência por estarem cristalinas. A gelatina valeu a pena.

Mas o que me deixou MUITO feliz foi ler que a Maracugina foi avaliada por ninguém menos que O JOHN PALMER, o papa, o cara. E que na ficha de avaliação dele, apesar do maracujá sobrepor o estilo base (wit) ele considerou a minha cervejinha “a very well-brewed beer”.

Outras figuras do meio cervejeiro que avaliaram minhas cervejas foram o Ronaldo Rossi da Cervejoteca (Maracugina), Paulo Patrus da Grimor (Dr. Piló) e Marco Falcone da Falke Bier (AIPA).

Diacetyl

Um dos off flavors mais perseguidos e amaldiçoados do mundo cervejeiro é o diacetyl. Ele é identificado por um gosto, uma sensação amanteigada na cerveja e é percebido quando presente em quantidades superiores a 0.5 ppm (0.5 mg/l).

O diacetil também é de mais fácil percepção em cervejas mais leves e com sabor menos sutil e principalmente em cervejas lager.

Assim com o aceltaldeído, o diacetyl é um off flavor que é produzido e consumido durante a fermentação. A grande diferença dos dois é que o acetaldeído, como já discutido aqui, é produzido pelo processo enzimático da fermentação enquanto o diacetyl é produzido por reações químicas fora das células de fermento.

O diacetyl, ou 2, 3-butanodiona é uma molécula composta por duas carbonilas.

Ele é produzido pela descarboxilação e oxidação de um composto metabólico do fermento, o alpha-acetolactato, durante a fermentação.

Todo esse papo de químico é simplesmente para informar que o diacetil sempre estará presente na cerveja, mesmo que apenas por um pequeno período de tempo. Além disso o diacetyl pode ser removido da cerveja através de uma reação de redução que o transforma em 2,3-butanodiol (que é neutro em termos de sabor e aroma). No entanto se o acetolactato ainda estiver presente na cerveja sempre existirá a possibilidade do diacetyl ser formado. Deste modo é importante reduzir a presença tanto do acetolactato como do diacetyl.

A parte boa de toda essa história é que o mesmo organismo que é responsável pela produção do diacetyl também é o responsábel pela remoção do mesmo da cerveja. Uma vez que a fermentação está chegando ao fim o fermento se encarrega de reabsorver o diacetyl para dentro das células e converte-lo em 2,3-butanodiol.

Para que o fermento remova tanto o diacetyl como seu precursor a cerveja só precisa ser mantida numa temperatura alta (19-21oC) por algum tempo. No entanto pouca remoção acontecerá uma vez que o mosto for transferido do fermentador primário para o secundário (tirando a cerveja de cima da lama do fermento). Portanto o repouso do diacetyl (diacetyl rest) deve ser feito no fermentador primário.

Ou seja, assim como o acetaldeído, o diacetyl é formado naturalmente durante o processo de fermentação e será removido pelo fermento ao final deste desde que a cerveja seja mantida na temperatura apropriado pelo tempo necessário. A dica, e o que eu faço, é uma vez terminada a fermentação (pouca atividade do air lock, estabilidade na densidade da cerveja) deixar mais 2 ou 3 dias a pelo menos 20oC para que o fermento possa limpar a cerveja ANTES de reduzir a temperatura para sedimentação e clarificação da cerveja.

No entanto existe outra fonte de formação de diacetil. Este pode ser produzido também po bactérias, principalmente o Pediococcus mas também por Lactobacilus. Isso pode acontecer se a cerveja foi contaminada e após ela ter sido fermentada. O Pediococcus pode produzir o diacetyl em concentrações da ordem de 3ppm, bem acima do perceptível. Neste caso não existe nada que possa ser feito para remover o diacetyl da cerveja.

nota: Grande parte das informações aqui presentes foram retiradas da matéria publicada na revista Brew Your Own (http://byo.com) de Julho/Agosto de 2011.

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