Diacetyl

Um dos off flavors mais perseguidos e amaldiçoados do mundo cervejeiro é o diacetyl. Ele é identificado por um gosto, uma sensação amanteigada na cerveja e é percebido quando presente em quantidades superiores a 0.5 ppm (0.5 mg/l).

O diacetil também é de mais fácil percepção em cervejas mais leves e com sabor menos sutil e principalmente em cervejas lager.

Assim com o aceltaldeído, o diacetyl é um off flavor que é produzido e consumido durante a fermentação. A grande diferença dos dois é que o acetaldeído, como já discutido aqui, é produzido pelo processo enzimático da fermentação enquanto o diacetyl é produzido por reações químicas fora das células de fermento.

O diacetyl, ou 2, 3-butanodiona é uma molécula composta por duas carbonilas.

Ele é produzido pela descarboxilação e oxidação de um composto metabólico do fermento, o alpha-acetolactato, durante a fermentação.

Todo esse papo de químico é simplesmente para informar que o diacetil sempre estará presente na cerveja, mesmo que apenas por um pequeno período de tempo. Além disso o diacetyl pode ser removido da cerveja através de uma reação de redução que o transforma em 2,3-butanodiol (que é neutro em termos de sabor e aroma). No entanto se o acetolactato ainda estiver presente na cerveja sempre existirá a possibilidade do diacetyl ser formado. Deste modo é importante reduzir a presença tanto do acetolactato como do diacetyl.

A parte boa de toda essa história é que o mesmo organismo que é responsável pela produção do diacetyl também é o responsábel pela remoção do mesmo da cerveja. Uma vez que a fermentação está chegando ao fim o fermento se encarrega de reabsorver o diacetyl para dentro das células e converte-lo em 2,3-butanodiol.

Para que o fermento remova tanto o diacetyl como seu precursor a cerveja só precisa ser mantida numa temperatura alta (19-21oC) por algum tempo. No entanto pouca remoção acontecerá uma vez que o mosto for transferido do fermentador primário para o secundário (tirando a cerveja de cima da lama do fermento). Portanto o repouso do diacetyl (diacetyl rest) deve ser feito no fermentador primário.

Ou seja, assim como o acetaldeído, o diacetyl é formado naturalmente durante o processo de fermentação e será removido pelo fermento ao final deste desde que a cerveja seja mantida na temperatura apropriado pelo tempo necessário. A dica, e o que eu faço, é uma vez terminada a fermentação (pouca atividade do air lock, estabilidade na densidade da cerveja) deixar mais 2 ou 3 dias a pelo menos 20oC para que o fermento possa limpar a cerveja ANTES de reduzir a temperatura para sedimentação e clarificação da cerveja.

No entanto existe outra fonte de formação de diacetil. Este pode ser produzido também po bactérias, principalmente o Pediococcus mas também por Lactobacilus. Isso pode acontecer se a cerveja foi contaminada e após ela ter sido fermentada. O Pediococcus pode produzir o diacetyl em concentrações da ordem de 3ppm, bem acima do perceptível. Neste caso não existe nada que possa ser feito para remover o diacetyl da cerveja.

nota: Grande parte das informações aqui presentes foram retiradas da matéria publicada na revista Brew Your Own (http://byo.com) de Julho/Agosto de 2011.

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