BeerSmith Lite

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Desde de que abandonei o iPad a alguns meses fiquei órfão de um bom aplicativo para formular receitas e para acompanhar as brassagens. No iPad usava o ótimo BeerAlchemy, mas no Android (sistema do meu celular) não havia achado nada que me atendesse. Para formular receitas acabei migrando para o já famoso BeerSmith 2.1.

No celular testei o inacabado e complicado Brewzor Pro, que serve mais para formular receitas do que acompanhar brassagens. No entanto sua interface confusa e falta de suporte acabaram me afastando dele.

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Testei depois o BrewAide que foi desenvolvido por um membro do fórum homebrewtalk.com. Este foi feito para ser somente um companheiro de brassagens usando receitas exportadas do BeerSmith. Mas a dificuldade de transferir as receitas do PC para o celular também me dizer desistir de utilizá-lo.

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Veio então a salvação.
Tenho participado no último mês do grupo de beta teste do aplicativo que esta sendo desenvolvido pelo Brad “Beer” Smith para Android. Como este já quase sendo lançado resolvi fazer um preview do aplicativo.

O aplicativo Lite tem várias funções como:
– visualização e importação de receitas salvas na nuvem
– visualização de receitas salvas no celular
– timer de acompanhamento de brassagem e fervura
– referências de estilo de cerveja e matéria prima para fabricação de cerveja
– ferramentas úteis como correção de densímetro por temperatura e de refratometro
– conversão de unidades
– etc.

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Tela principal
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Receitas salvas no celular
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Receitas da nuvem
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Visualização de receita

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Conversor de unidades
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Ferramentas
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Ferramenta de correção re refretômetro
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Referências
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Referências de matéria prima
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Referências de lúpulo

O aplicativo deve estar disponível na Google Play Store dentro de um mês para celulares e tablets com sistema Android 2.3 e superiores e na Apple App Store para iPhone, iPad e iPod touch também dentro de um mês. Preço US$3,99.

Se você já usa o BeerSmith, tem receitas na nuvem e quer um jeito mais prático de acompanhar as brassagens eu recomendo o aplicativo.

Se não se enquadra acima espere mais alguns meses pela versão com capacidade de edição e criação de receitas.

http://beersmith.com/blog/2012/09/25/beersmith-lite-preview-home-brewing-app-for-iphone-ipad-and-android/

Founders’ day

Embalado com a chegada das Founders Porter e Dirty Bastard enviadas pelo clube Have a Nice Beer resolvi comprar as Founders Dry Hopped Pale Ale e Centennial IPA no Empório Santa Therezinha em Campinas para poder fazer um verdadeiro Founders’ day no último sábado.

Comecei a degustação pela Dry Hopped Pale Ale que, como o próprio nome diz, é uma American Pale Ale com uma generosa dose de lúpulo cascade no dry hopping. Deliciosa no aroma, com um corpo médio para leve. Ótima para tomar em quantidade em um dia quente.

Segui com a Centennial IPA. De novo com uma dose maciça de dry hopping com lúpulo centennial ela é um deleite ao nariz. Ótimo aroma picante, cítrico e floral. Amarga na medida certa para o corpo médio a baixo (65 IBU). Refrescante como a Pale Ale mas com um pouco mais de estrutura e amargor. (NOTA. como eu adoro esse lúpulo).

A terceira foi a Porter com toques acentuados de café e chocolate e um corpo médio. Ótima pedida para dias mais amenos e acompanhando uma bela barra de chocolate amargo, de preferência com mais de 70% de cacau.

A última das Founders foi a Dirty Bastard. Uma scotch ale que já tinha conhecido o ano passado em Michigan que enche a boca com malte, caramelo, corpo e álcool. Perfeita para esquentar a cabeça e o corpo em uma noite fria.

Depois de degustadas as 4 Founders enfiei umas intrusas na degustação. A que veem na foto realmente me surpreendeu, a DAPA da Way pega pesado nos aromas de lúpulo que em nada devem a Centennial IPA.

Alfa e beta amilase

São a alfa e a beta amilase as enzimas principais responsáveis pela conversão do amido em açúcares durante a mostura. A grande dúvida da maioria dos cervejeiros, iniciantes principalmente, é como cada uma age e qual o resultado esperado se uma ou outra for favorecida durante a mostura.

Mas antes de falar sobre as enzimas precisamos entender o que é o amido contido no malte e o que são os açúcares que queremos produzir.

O amido é um polímero composto por diversos monomeros de açúcares diferentes arranjados das mais diversas formas.

O açúcar pode ser um monomero composto por uma só molécula de glicose.

Glicose

Ou pode ser um polímero mais simples (dissacarídeo, trissacarídeo, etc.) como a maltose e maltotriose onde duas ou mais moléculas de glicose se ligam pelo 1o e 4o átomos de carbono, chamada de ligação 1-4.

Maltose
Anotação simplificada da maltose, maltotriose e outros polissacarídeos

Outra forma que as moléculas de glicose podem se juntar é pelo 1o e 6o átomos de carbono, chamada ligação 1-6, formando um dissacarídeo chamado de isomaltose.

Isomaltose

Polissacarídeos que contem tanto ligações 1-4 como 1-6 são as chamadas dextrinas. Devida a essa complexidade as dextrinas não são normalmente metabolizados pelo fermento cervejeiro. Dextrinas dos grupos 1, 2 e 3 não reagem com o iodo, dextrinas do grupo 4 reagem com iodo produzindo uma coloração avermelhada. Cadeias mais complexas e maiores irão reagir com o iodo produzindo uma tonalidade azul escura.

Grupos de polissacarídeos

Outros grupos de carbohidratos presentes no malte e no mosto cervejeiro são a frutose (1-2% dos carbohidratos no mosto) e a sacarose (4-8% dos carbohidratos do mosto). A sacarose é normalmente invertida em frutose e glicose durante a fermentação.

Frutose

Agora vem a pergunta. O QUE TUDO ISSO TEM A VER COM AS ENZIMAS??? Tudo.

Cada uma das duas enzimas age sobre um tipo de ligação entre as moléculas de açúcar que formam as moléculas de amido (carbohidratos).

A Beta amilase quebra ligações 1-4 próximas as pontas das moléculas de amido. Ela não quebra ligações 1-6 ou ligações 1-4 próximas a ligações já quebradas (*).

Ação da beta amilase

A Alfa amilase quebra qualquer ligação 1-4 da molécula de carbohidrato.

Ação da alfa amilase

As ligações 1-6 podem ser quebradas pelas enzimas carbohidrase (limit dextrinase) ativadas durante o processo de malteação.

Ação da carbohidrase

Como várias referências já mostraram existem temperaturas e índices de pH que favorecem a atuação de uma enzima ou de outra. Sendo a temperatura o fator determinante de qual enzima será predominante.

Outra informação importante é que a enzima Beta amilase desnatura a 65oC. Portanto, uma vez sendo o grist aquecido acima desta temperatura a Beta será totalmente inativada. Não adiantando abaixar a temperatura depois.

Deste modo se olharmos o gráfico temos 3 regiões bem definidas:
60-65oC – onde as 3 enzimas estão ativas, Beta, Alfa e Carbohidrase – maior quebra das cadeias de amido e carbohidratos em açúcares mais simples, menor quantidade de dextrinas.
65-67oC- somente Alfa e Carbohidrase estão ativas – menor quebra das cadeias de amido e carbohidratos, média quantidade de dextrinas.
68-70oC- somente Alfa esta ativa, maior quantidade de dextrinas.

Assim para um mosto mais fermentável e uma cerveja mais leve (com menos corpo) possível é preciso fazer a mostura entre 60 e 65oC atentando para não deixar a temperatura passar dos 65oC evitando desnaturara a enzima Beta Amilase. Se for necessário ligar o mosto para

Para um mosto menos fermentável e uma cerveja mais encorpada é preciso fazer a mostura acima de 65oC. E para uma cerveja mais encorpada (fora da faixa da carbohidrase) acima de 67oC.

Referências bibliográficas:
PALMER, John, How to Brew
FIX, George Ph.D, Principles of Brewing Science

PS.: Um ponto sobre temperaturas que não tem muita coisa a ver com enzimas é que uma parada de pelo menos 15 minutos a 60oC ajuda a solubilizar o amido e as enzimas no mosto. Ou seja mesmo que queira uma cerveja com mais corpo e menos atenuada, uma breve parada a 60oC ajuda muito a aumentar a eficiência de conversão.

AIPA #3 (cont.)

Essa cervejinha só está me dando alegrias. Neste final de semana engarrafei 8 garrafas dela para levar a festa de aniversário do meu sobrinho de 1 ano e para o encontro da Acerva Paulista.

Todo mundo que tomou na festa do meu sobrinho adorou, iniciantes e iniciados nas cervejas artesanais. Todo mundo adorou o aroma e sabor de lúpulo cítrico e condimentado.

No encontro da Acerva Paulista fiquei muito feliz em receber elogios de todos os presentes (David, Phil, Rudolf, Guilherme, Alex, Renato e demais que não me recordo). Alguns até comentaram que estava no nível das finalistas do nacional.

Outro comentário muito bom foi sobre a aparência límpida da cerveja. O mais legal é que quando falo sobre o uso da gelatina para isso poucos acreditam que ela pode dar um resultado tão bom.

Acho que no final é preciso pelo menos 3 receitas para acertar hehehe. Cheguei onde queria. Agora é só refaze-la sempre que ficar sedento por lúpulo hehehe.

Segue uma breve descrição de como ficou a cerveja:

Aroma: Cítrico e condimentado dos lúpulos bem aparente.
Aparência: Acobreada, límpida e cristalina. Espuma Branca com boa formação e persistente.
Gosto: Cítrico, condimentado e herbal do lúpulo, dominado pelo cítrico. Leve e sutil maltado no fundo. Percepção de amargor médio a alto sem ser predominante.
Sensação na boca: Corpo leve, média para alta carbonatação.
Impressão geral: Dominada pelo aroma e sabor dos lúpulos. O amargor figura para balancear o gosto dos lúpulos. Corpo leve dá refrescância e ressalta os lúpulos.

AIPA #3

American IPA #3

Finalmente cheguei onde queria com uma receita de American IPA.
A #3 ficou menos maltada que a #2 (que foi para o concurso nacional de 2012) e tanto quanto ou mais aromática. Mudei um pouco o grist de maltes e as temperaturas de mosturas e aumentei só um pouco a quantidade de lúpulos.

Agora tenho confiança que um dia vou conseguir reproduzir a Stone IPA ou Punk IPA(melhores American IPA na minha opinião).

Segue a receita (detalhe, a receita foi para 45l mas no final deu 38l devido a baixa eficiência, pois ainda estou me ajustando a mudança de software do BeerAlchemy para o BeerSmith, além da falta de paciência para recircular o mosto, mas isso já é história para outro post).

Rotenfuss Bier American IPA #3
11.5kg malte Pale Ale Castle
2kg malte Cara 20 Castle
Mostura a 60oC por 60 minutos, 15 minutos a 68oc, 10oC a 74oC (mash out)
60g lúpulo Galena a 60 minutos
2 whirfloc a 15 minutos
70g lúpulo Centennial a 5 minutos
70g lúpulo Columbus a 5 minutos
2g de nutriente para fermentação
3 pacotes de US-05 hidratados com água estéril
70g lúpulo Columbus para dry hopping por 5 dias
50g lúpulo Centennial para dry hopping por 5 dias
50g lúpulo Cascade para dry hopping por 5 dias

Fermentado a 18oC por 3 dias e 20oC por mais 7 dias
Resfriado a 3oC por 3 dias (a maturação e condicionamento a frio foi curto para tentar ter os aromas de lúpulo o mais frescos possíveis, vamos ver agora como ela evolue no post mix)

OG 1063g/l
FG 1012g/l
ABV 6.8%
56 IBU
9 SRM