E agora? O que eu faço?

Que cervejeiro que, na hora que mediu a densidade antes da fervura, nunca se perguntou:”E agora? O que eu faço?”

Que cervejeiro que nunca chegou nessa hora e ficou com uma cerveja com densidade maior ou menor que o projetado na receita?

Acho que todo mundo já passou por isso. Por isso que o importante é saber como corrigir.

Primeiro ponto é que essa pergunta deve ser feita sempre antes da fervura. Nunca depois desta, pois a possibilidade de consertar diminui.

Todo programa para formulação de receita fornece a densidade e volume esperados antes da fervura. São esses valores que devem ser comparados com a receita. Se a densidade der diferente existem somente duas saídas, diluir ou concentrar o mosto.

A diluição é feita quando a densidade der mais alta do que o esperado e a concentração (por evaporação) quando der mais baixa.

O cálculo para saber o quanto deve-se evaporar ou adicionar de água no mosto é simples.

Primeiro se calcula a massa de mosto antes da fervura.

Volume antes da fervura (l) * Densidade antes da fervura (kg/l) = Massa antes da fervura(kg)

Então pega o volume antes da fervura e multiplica pela densidade antes da fervura (atenção para as unidades, densidade em g/l é mil e alguma coisa, densidade em kg/l é um virgula alguma coisa).

Depois calcula a massa de açúcar e etc. (que não evapora)

Massa antes da fervura (kg) – Massa de água (é igual ao Volume antes da fervura em l vezes 1 kg/l que é a densidade da água) = Massa que não evapora (kg)

Daí voce calcula o volume depois da fervura

Volume antes da fervura (l) – Volume que evapora (l) = Volume depois da Fervura (l)

OU

Volume antes da fervura (l) – [Taxa de evaporação (l/h) * tempo de fervura (h)] = Volume depois da Fervura (l)

A taxa de evaporação (l/h) varia de equipamento para equipamento e depende da intensidade da fervura.

Daí calcula a massa depois da fervura

Massa depois da fervura (kg) = Volume depois da fervura (l) * 1 (densidade da água) + Massa que não evapora (kg)

Daí finaliza calulando a densidade depois da fervura

Densidade depois da fervura (kg/l) = Massa depois da fervura (kg) / Volume depois da fervura (l)

A mesma conta pode ser feita para diluir a cerveja. Basta substituir o volume evaporado (l) pelo volume de água adicionado (l).

No final você vai obter um volume maior ou menor de cerveja do que esperava, mas pelo menos a densidade inicial (OG) e teor alcoólico (ABV) ficarão mais próximos do desejado.

Depois disso tudo vale a pena analisar em qual etapa do processo aconteceu o erro que causou a diferença de densidade para corrigir o processo em produções futuras (dica para saber como analisar a eficiência de cada etapa do processo no post Eficiência)

UPDATE: Atendendo a pedidos segue uma planilha em excel que faz os cálculos automaticamente.
Diluicao-Evaporacao

Aprenda a fazer cerveja em casa, pergunte-me como.

Depois de mais de um ano e meio fazendo cerveja em casa e escrevendo este blog resolvi passar a ensinar, mão na massa, como se faz cerveja em casa. Com a mudança de casa e um local organizado e próprio para as minhas produções de cerveja poderei disseminar o processo e a cultura cervejeira além das fronteiras deste blog e das listas de email.

A idéia é fechar turmas de no máximo 5 pessoas. O formato será tal que a turma poderá acompanhar a produção completa de um lote de cerveja feita em casa, da mostura até a degustação. Durante o processo todo vão ser passados os conhecimentos teóricos básicos e referências de literatura complementar. Não pretendo fazer apostila nem nada pois acho que tem gente muito mais competente que eu que já escreveu ótimos livros (Palmer). Como os insumos serão rateados pelos integrantes da turma cada um também levará para casa parte da produção (6 garrafas). Os cursos/brassagens acontecerão na minha residência em Sorocaba-SP.

Interessados podem entrar em contato pelo blog, twitter (@rotenfussbier) ou email (rotenfussbier@gmail.com).

Primeira impressão – Linus&The Great Pumpkin Ale

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Depois de uma semana e meia maturando a frio e três dias carbonatando a cerveja já está mais pronta. Quando experimentamos no dia que transferi de um fermentador para o outro o cravo estava muito forte e a abóbora quase imperceptível.

Depois de mais alguns dias e com a carbonatação feita (baixa para não reduzir muito o corpo da cerveja) a cerveja já estava bem mais equilibrada.

Aparência:
Cor marrom avermelhada. Espuma branca e com pouca retenção. Turva.

Aroma:
Cravo e noz moscada se destacam. Leve abóbora e canela.

Sabor:
Bom equilíbrio entre o cravo, noz moscada, canela e abóbora. Amargo leve que se mistura ao gosto das especiarias. Malte para equilibrar as especiarias.

Sensação na boca:
Corpo médio, carbonatação medida. Álcool não perceptível.

Impressão geral:
Bom equilíbrio entre abóbora, especiarias, malte e lúpulo.

Linus&The Great Pumpkin Ale

Linus & The Great Pumpkin

O fato de eu resolver fazer esta cerveja teve na verdade vários culpados. O principal deles foi o Alex Mecenas. Ele foi o culpado de influenciar minha esposa a querer uma Pumpkin Ale. Ele foi o culpado de fazer uma Pumpkin tão boa para o festival do concurso nacional que eu fui persuadido (pela Renata) a tentar fazer uma igual.

Eu e o Alex no festival do concurso nacional

Os outros culpados foram o Renato da Sauber Beer e o Phil que ajudaram com a receita.

Um dos fatos engraçados desta busca pela receita foi que, para todos que perguntava por sugestões ou referências de receitas, a resposta era:”Pumpkin?!? Vai dar trabalho. Se prepara”. Nessas conversas o Renato falou que toda vez que ele faz pumpkin ela entope tudo na recirculação e que a abóbora cria uma gosma que não tem bomba que aguente.

Foi embalado por esse terrorismo todo que me preparei para fazer a “Linus&The Great Pumpkin” Ale em homenagem ao personagem que é meu xará e a sua figura mística preferida. O filme/especial para TV se chama na verdade “It’s the Great Pumpkin Charlie Brown” (“É a grande abóbora Charlie Brown”), mas como o meu nome também é Linus a cerveja vai ficar batizada como “Linus&The Great Pumpkin” Ale mesmo.

It’s The Great Pumpkin Charlie Brown

No final eu segui a receita do Phil e só modifiquei um pouco os condimentos e reduzi a quantidade de 40l para 20l (o terrorismo falou mais alto nessa hora e resolvi diminuir a quantidade de cerveja para facilitar o processo).

5Kg Pilsen
0,35Kg Munich
0,25Kg Melanoidina
0,35 Kg Caramunich
0,25Kg Special B
4kg de abóbora descascada, sem semente e assada em forno por 2 horas adicionada durante a mostura
50g Fuggles a 60min
1 pc S-33 hidratado
1 pc T-58 hidratado
2g Canela em pedaços a 15min do final da fervura
2g Noz-moscada em pó a 15min do final da fervura
2g Cravo a 15min do final da fervura

Mostura a 68oC por uma hora e mais 15 minutos de mash out a 74oC
OG 1078 g/l

Com os contos de terror sobre a recirculação ecoando na minha cabeça eu coloquei as abóboras na mostura dentro de um grain bag de voil. Isso deve ter ajudado muito pois não tive um entupimento sequer durante a mostura e recirculação. A primeira parte do processo foi tão tranquila que consegui lavar todos os grãos e obtive 30l de mosto a 1065g/l (mais alto do que o estimado que era 1050g/l). Empolgado com essa tranquilidade resolvi retirar a abóbora da mostura e colocar também na fervura (dentro do grain bag ainda) para intensificar o seu gosto e aroma.

Recirculando

Mas foi durante a fervura que o terror começou. Primeiro foi o lúpulo que estava em um hop bag… O hop bag abriu e o lúpulo ficou todo disperso no mosto. Até aí tudo bem, afinal um monte de gente não usa hop bag mesmo. Depois foi o grain bag com a abóbora que soltou e caiu dentro da panela revirando e soltando vários pedaços de abóbora no mosto fervente. Nessa hora, faltando uns 15 minutos para o final da fervura, resolvi tirar o grain bag com a abóbora que ainda estava dentro dele da fervura e adicionar os condimentos direto no mosto.

Daí até o final da fervura foi tudo tranquilo. O pesadelo começou quando liguei a bomba para o whirpool e para resfriar o mosto. 5 minutos de bomba ligada e nada de começar o whirpool. Chequei as mangueiras e por mais que a válvula da bomba estivesse toda aberta o mosto não circulava. Aconteceu o que temia. A abóbora que caiu na panela, junto com os pedaços de cravo entupiram as válvulas, as mangueiras e o chiller.

Nessa hora resolvi mandar todo o mosto que conseguisse direto para o fermentador por mais que não fosse para resfriar até 20oC. Deste momento em diante foram somente 2 agonizantes horas para transferir 20l de mosto (40oC) a conta gotas para o fermentador. Terminada essa etapa lenta e tensa coloquei o fermentador na geladeira para que ela terminasse de resfriar os 20oC restantes para a inoculação do fermento.

Agora ela está lá, borbulhando na geladeira. E por lá vai ficar por mais 10 dias até que eu abaixe a temperatura e adicione a gelatina para ajudar a decantar o fermento e as particulas sólidas que foram para o fermentador.

Espero que em 3 semanas já de para experimentar e que a grande abóbora possa finalmente, no dia 31 de outubro, aparecer para o Linus no campo de abóboras mais próximo.

UPDATE 11/10/2012:
Ontem transferi a cerveja de um fermentador (50l) para o outro (20l) pois precisava de espaço na geladeira e aproveitei para medir o FG e experimentar um pouco. O FG deu 1020g/l, mais baixo do que eu esperava, deixando a cerveja com 7.7% ABV. A primeira impressão que tive foi que o aroma e sabor de cravo e noz moscada ficaram bem fortes enquanto a abóbora está mais sutil. Vou deixar mais uma semana e meia a 0oC, adicionando gelatina nos últimos dias, e depois coloco no post mix para experimentar carbonatada.

Equipamento dos sonhos

Acho que todo cervejeiro caseiro tem um equipamento dos sonhos. Um equipamento que ele baba toda vez que olha para ele. O meu equipamento dos sonhos é um Bier maschine da Serra Inox.

Bier Maschine 50

Bier Maschine 50

Mas acho que eu, assim como a grande maioria dos cervejeiros caseiros, sou um pouco masoquista e gosto de projetar e montar as coisas eu mesmo. Para mim parte do barato é fazer cerveja, parte é tomar cerveja e parte é montar o equipamento.

Eu comecei com um equipamento bem simples. 3 panelas de alumínio de 32l, um fogareiro de alta pressão e muita vontade. Depois de pegar gosto pelo hobby resolvi investir no equipamento. Mas como doe no bolso colocar muito dinheiro de uma vez só fiz um planejamento detalhado de como o equipamento ia evoluir.

O 1o passo foi ter maior controle de fermentação. Não dava mais para fazer cerveja fermentando em temperatura ambiente. Meu sogro tinha uma geladeira antiga meio encostada. Pedi ela de presente e em troca ele teria um fornecimento constante de cerveja. Acho que nós dois saimos ganhando. Depois foi só ligar um termostato e fase 1 completa.

O 2o passo já foi mais largo, tanto em equipamento como financeiramente. Minha meta era montar um equipamento como o abaixo, só que aos poucos.

Bancada 1 tier – BRUTUS.

Para chegar lá resolvi dividir em etapas
– 2 keggles, moedor de rolos, 1 bomba march, chiller de placas
– brew stand
– termometro de linha, poço termométrico no fermentador
– 3o keggle
– 2a bomba march
– sistema inteiro sem troca de mangueiras, só mudando válvulas

Mosturando pela 1a vez no keggle

Sistema interino de trabalho até ter o brewstand

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Também estou planejando eletrificar o processo. O planejamento também está dividido em:
– HLT elétrico + TiC
– BK elétrico
– RIMS tube

O planejamento é muito importante para não perder dinheiro. Para não comprar, por exemplo, uma panela um dia, e depois de alguns meses trocar por outra maior. Algo que ajuda a minimizar o prejuízo dessas trocas é vender os equipamentos usados.

Hoje já estou com as primeiras fases completadas. A idéia é ficar com um sistema como o esquema abaixo.

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