Concurso Nacional 2013

Já foram divulgados os estilos do Concurso Nacional de cerveja caseira de 2013.

São eles:
1 – 10B American Amber Ale
2 – 12B Robust Porter
3 – 16C Saison
4 – 3A Vienna Lager
5 – Estilo Livre

Ainda não foi esclarecido se no Estilo Livre será obrigatório o uso de algum ingrediente brasileiro como foi este ano.

No site do Homini Lúpulo tem um breve descritivo de cada estilo.

No site do Goronah também tem um descritivo dos estilos.

Ainda não decidi em quais estilos vou me inscrever. No momento penso em me inscrever no American Amber Ale, Robust Porter e Livre somente.

Um cantinho só meu

Este mês consegui atingir uma meta pessoal e ter finalmente um cantinho só meu para fazer cerveja. Mudamos para uma cada nova e agora eu tenho um local específico para guardar todo o equipamento e para fazer cerveja.

É um quarto pequeno mas do tamanho necessário para acomodar tudo e operar o equipamento durante uma brassagem. Várias tomadas foram instaladas dos dois lados (110 e 220V) assim como um ponto de água e um tanque de inox para lavagem e sanitização do equipamento.

Agora aos poucos vou evoluindo o equipamento para um 100% elétrico.

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Para estar o espaço pensei em fazer uma American Pale Ale, mas como ia usar WLP002 e propagar para fazer uma RIS na sequência, resolvi fazer uma English Pale Ale. Só que depois olhando a descrição do estilo e a minha receita vi que ou mudava a receita ou fazia uma ESB. Como não queria mudar a receita (pois o que importa é como a cerveja vai ficar e não o estilo em que ela se classifica) mudei o nome para ESB mesmo.

ESB #1 (para 37l)
7kg malte pilsen
1kg cara 20
0.5kg cara 120
0.5kg malte trigo (para espuma)
Infusão simples a 67-68 graus seguida de mash out.

40g lúpulo Magnum 60 minutos
1 tablete whirfloc a 15 minutos
1g nutriente para fermento a 15 minutos
70g lúpulo fuggles a 10 minutos

OG 1054 g/l
IBU 48

Fermentação com WLP002 (English Ale) previamente startado e propagado (Starter de 4l) a 18oC por 3 dias e 22oC por 7 dias seguido por condicionamento a frio a 2oC por 7 dias.

Milho cozido

Outro off flavor muito comum em cervejas é o DMS ou dimetil sulfeto. Ele se apresenta na cerveja como arma e sabor similar a milho, ou vegetais, cozido.
Agora como evita-lo? Para saber é primeiro instante entender como ele aparece na cerveja.
O DMS é o composto sulfuroso mais importante presente na cerveja em algum momento do seu processo de produção. Ele é produzido pela quebra do SMM por aquecimento durante a malteação, fervura e resfriamento da cerveja.
O SMM ou S-methyl methionine é formado durante a geminação do malte e out ser um composto nitrogenado seus níveis são proporcionais aos das proteínas nos maltes. Portanto o SMM é mais presente em maltes ricos em proteínas como os 6-row, trigo, centeio, etc.

O calor da secagem do malte durante a malteação e o calor do mosto na fervura deste quebra o SMM em DMS.

Portanto é difícil evitar que o DMS esteja presente no mosto em determinado momento do processo. O que precisa ser feito é garantir que o mesmo vai ser eliminado. Para isso uma fervura intensa com a panela destapada ajuda a evaporar o DMS.

No entanto só isso não basta, pois uma vez desligado o fogo da panela de fervura o DMS continua a ser formado pela quebra do SMM. Logo é preciso resfriar o mosto o mais rápido possível até abaixo de 50oC para que esse processo se encerre.

Uma geração vigorosa também ajuda a reduzir os níveis de DMS na cerveja acabada.

Outra fonte de DMS é infecção bacteriana, que uma vez acontecida é difícil de resolver.

Referência: FIX, George Ph.D, “Principles of Brewing Science”

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