Milho cozido

Outro off flavor muito comum em cervejas é o DMS ou dimetil sulfeto. Ele se apresenta na cerveja como arma e sabor similar a milho, ou vegetais, cozido.
Agora como evita-lo? Para saber é primeiro instante entender como ele aparece na cerveja.
O DMS é o composto sulfuroso mais importante presente na cerveja em algum momento do seu processo de produção. Ele é produzido pela quebra do SMM por aquecimento durante a malteação, fervura e resfriamento da cerveja.
O SMM ou S-methyl methionine é formado durante a geminação do malte e out ser um composto nitrogenado seus níveis são proporcionais aos das proteínas nos maltes. Portanto o SMM é mais presente em maltes ricos em proteínas como os 6-row, trigo, centeio, etc.

O calor da secagem do malte durante a malteação e o calor do mosto na fervura deste quebra o SMM em DMS.

Portanto é difícil evitar que o DMS esteja presente no mosto em determinado momento do processo. O que precisa ser feito é garantir que o mesmo vai ser eliminado. Para isso uma fervura intensa com a panela destapada ajuda a evaporar o DMS.

No entanto só isso não basta, pois uma vez desligado o fogo da panela de fervura o DMS continua a ser formado pela quebra do SMM. Logo é preciso resfriar o mosto o mais rápido possível até abaixo de 50oC para que esse processo se encerre.

Uma geração vigorosa também ajuda a reduzir os níveis de DMS na cerveja acabada.

Outra fonte de DMS é infecção bacteriana, que uma vez acontecida é difícil de resolver.

Referência: FIX, George Ph.D, “Principles of Brewing Science”

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