Os números de 2012

Os duendes de estatísticas do WordPress.com prepararam um relatório para o ano de 2012 deste blog.

Aqui está um resumo:

4,329 films were submitted to the 2012 Cannes Film Festival. This blog had 20.000 views in 2012. If each view were a film, this blog would power 5 Film Festivals

Clique aqui para ver o relatório completo

Lúpulo – aroma

Depois de falar sobre a função dos alpha ácidos e de como eles contribuem com o amargor da cerveja o plano era escrever um pouco sobre as qualidades aromáticas dos lúpulos.

Mas hoje o Phil Zanello postou um ótimo texto sobre o assunto, portanto vou me limitar a linkar ele aqui.

http://noticiascervejeiras.blogspot.com/2012/12/lupulos-aromaticos.html

Além disso ficam algumas tabelas sobre as características de lúpulos do livro do George Fix como referência.

Mais algumas referências sobre lúpulos:
Tabela HopUnion
Tabela Yakima Chief
Revista Brew Your Own
http://henrikboden.blogspot.com.br/2012/02/lupulagem-avancada-i-introducao-e-dry.html
http://henrikboden.blogspot.com.br/2012/02/lupulagem-avancada-ii-hop-burst-extreme.html
http://henrikboden.blogspot.com.br/2012/03/lupulagem-avancada-iii-single-hop-fwh-e.html
http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/qual-lupulo-escolher/
Referência: FIX, George Ph.D, “Principles of Brewing Science”

Chopp ou Cerveja?

Esse não é o tipo de texto que costuma escrever aqui no blog mas como é uma pergunta muito comum melhor esclarecer.

Qual a diferença entre o chopp e a cerveja?

Uns dirão que o chopp não é pasteurizado e a cerveja é. Daí vem a segunda pergunta. Existe chopp em garrafa? E aquela cerveja não pasteurizada em garrafa (Coruja Viva, Seasons Green Cow, etc.) é chopp? O barril de 5l de Heineken então é cerveja por ser pasteurizado?

Outros dirão que o chopp é em barril e a cerveja em garrafa mas qual a razão disso?

Várias referências dizem que o termo chopp (ou chope) vem do alemão Schoppen que vem do francês Chopine. Ambas as palavras são unidades de medidas usadas no final do século 19 e início do século vinte para a cerveja vendida em copo nestes dois países.

Antes da adoção do sistema métrico no sul da Alemanha o Schoppen tinha volumes variados, por exemplo:
Baden und der Schweiz 0,375 l
Württemberg 0,459 l
der Pfalz 0,35-0,4 l
Rastatt 2,3l (1615)

Com a adoção do sistema métrico no sul da Alemanha no ano de 1872 o Schoppen foi padronizado como sendo de 0,5l.

Na França a Chopine correspondia, antes da adoção do sistema métrico, a meio Pinta de Paris o equivalente a 476,073 ml.

Por ser uma unidade de medida da cerveja vendida em copos, similar o pint inglês e americano, o Schoppen e depois o chopp foi adotado como uma forma mais simples de se fazer o pedido no bar.

Ou invés de pedir:
– Por favor, um chopp de cerveja.
– Ein Bier Schoppen bitte.
Pede-se:
– Por favor, um chopp.
– Ein Bier bitte.

ou em São Paulo
– Um chopps e dois pastel.

ou em Portugual
– Um fino xifaixfavoire
(não podia perder a piada pronta).

Portanto o fato de ser chopp ou cerveja nada tem a ver com o processo de pasteurização mas com a forma de servir.

Referências:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Chope
http://de.wikipedia.org/wiki/Schoppen
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chopine

Lúpulo – amargor

Um dos objetivos da adição de lúpulo na cerveja é para ter aquele inconfundível sabor amargo associado a esta. Mas tudo mundo que já enfiou um pellet de lúpulo na boca sabe que este não tem gosto amargo.

O que acontece então?

Muitos cervejeiros vão falar, precisa ferver o lúpulo para isomerizar os alpha ácidos dele. E que são esses iso-alpha ácidos que dão o amargor.

E daí vem as outras perguntas, o que é isomerizar? O que são alpha ácidos?

Vamos na ordem inversa. Alpha ácidos são óleos presentes na flor de lúpulo, assim como outros óleos como os beta ácidos e resinas.

Os alpha ácidos são compostos fenólicos (ou seja, cuja molécula tem anéis aromáticos) com um radical (R) que o define como Humulone (COCH2CH(CH3)2), Cohumulone (COCH(CH3)2) e Adhumulone (COCH(CH3)CH2CH3).

PARÊNTESE – lúpulos com altos índices de cohumulone são associados a um amargor menos agradável do que lúpulos com baixos índices deste (da ordem de 25% do total).

No entanto esses compostos não são solúveis no líquido/mosto. Para isso precisam ser modificados em compostos mais solúveis, seus isomeros. Durante a fervura é exatamente isso que acontece. O calor desta fornece energia para que a ligação entre o 1o e o 6o átomos de carbono do anel aromático se desfaça e que uma nova ligação entre o 1o e o 5o átomos apareça. Isso transforma o alpha ácido em iso-alpha ácido.

No entanto nem todos os alpha ácidos serão isomerizados durante a fervura e parte deles se perde no cold e hot break afetando a taxa de utilização dos lúpulos.

Outro ponto é que a quantidade de iso-alpha ácidos na cerveja é menor que no mosto pois durante a fermentação parte dos compostos do lúpulo ficam presos no fermento que sedimenta no fundo do fermentador.

Tudo isso afeta a taxa de utilização dos lúpulos e só com cálculos e medições de várias levas podesse chegar em um valor de utlização com uma boa aproximação para um determinado processo e equipamento.

Outro ponto a ser levantado é como o amargor é medido na cerveja (em IBU, ou International Bitterness Unit/Unidade Internacional de Amargor). Isto é feito através de uma espectofotometro (Referência: Methods of Analysis, American Society of Brewing Chemists, 1987) que mede tanto os iso-alpha ácidos como as resinas dissolvidas na cerveja. Deste modo o valor medido é cerca de 5 a 10% maior que o conteúdo de iso-alpha ácidos nesta.

Mas mesmo assim não existe correlação direta entre a sensação de amargor e o índice de amargor (ou quantidade de iso-alpha ácidos) expresso em IBU. Há muito mais associado a sensação de amargor que somente o IBU. Cervejas com um nível médio de amargor (~40 IBU) podem ter uma percepção de serem muito mais amargas do que cervejas com um nível de amargor elevado (~100 IBU) dependendo, por exemplo, do corpo ou do maltado da cerveja.

No final dessa história toda, para ter o amargor desejado na cerveja é preciso estimar quanto as adições de lúpulo na fervura vão contribuir, usar a experiência do próprio equipamento para estimar a taxa de utilziação dos lúpulso para corrigir as quantidades e balancear isso com o corpo desejado da cerveja.

Referência: FIX, George Ph.D, “Principles of Brewing Science”

Resultado do PRÊMIO DESTAQUES 2012 do BBC

premiosdestaques2012

BBC LANÇA PRÊMIO DESTAQUES 2012

Depois da campanha online #cervejadeverdade e do Dia da Cerveja Brasileira, os Blogueiros Brasileiros de Cerveja (BBC) decidiram prestar suas homenagens àqueles que estão na linha de frente do mercado nacional: cervejarias, lojas especializadas, importadores… Enfim, aos que têm tornado possível que o público caminhe em direção ao ideal que propagamos, de beber menos e beber melhor, e de fazer com que cada cerveja bebida seja uma experiência única.

59337_4400976735085_496815125_n

A partir deste ano, o grupo organizará também o prêmio Destaques do Ano BBC, que elegerá por livre escolha (sem lista de indicados) dos blogueiros, os melhores em seis categorias: Lançamento, Cervejaria, Comunicação, Inovação, e as menções honrosas de Melhor Importação e Acontecimento Cervejeiro.

Blogueiros que mantenham qualquer tipo de atividade comercial relacionada a uma categoria ficarão impedidos de votar nestas categorias. Nas demais categorias, não haverá impedimento. Os nomes dos vencedores serão divulgados no dia 6 de dezembro, por meio dos blogs participantes.

Até a edição de 2013, os vencedores poderão adotar um selo eletrônico desenvolvido especialmente pelos BBC para marcar a escolha.

============
CATEGORIAS
============

– LANÇAMENTO
Cerveja, independentemente de estilo, desde que registrada pelo Ministério da Agricultura e comercializada pela primeira vez entre 1o. de janeiro e 30 de novembro de 2012, que se destaque na avaliação dos jurados, em qualidade, aromas e sabores.

– CERVEJARIA
Cervejaria, independentemente de porte, desde que registrada pelo Ministério da Agricultura, que se destaque na avaliação dos jurados devido à qualidade dos produtos e a ações de propagação da cultura cervejeira.

– COMUNICAÇÃO
Cervejaria, independentemente de porte, desde que registrada pelo Ministério da Agricultura, que se destaque na avaliação dos jurados em relação ao uso das ferramentas de comunicação voltadas para o público e para a mídia especializada.

– INOVAÇÃO
Contribuição de caráter inédito, de pessoa ou empresa, para o desenvolvimento do meio cervejeiro, seja novo método de produção, produto, modelo de negócios, etc.

– MENÇÃO HONROSA MELHOR IMPORTAÇÃO
Prêmio simbólico para a cerveja estrangeira regularmente importada, sob responsabilidade de uma distribuidora juridicamente constituída, que se destaque na avaliação dos jurados, em qualidade, aromas e sabores.

– MENÇÃO HONROSA ACONTECIMENTO CERVEJEIRO
Prêmio simbólico para os demais aspectos do meio cervejeiro, como eventos e produtos de divulgação da cultura cervejeira.

%d blogueiros gostam disto: