Lúpulo – amargor

Um dos objetivos da adição de lúpulo na cerveja é para ter aquele inconfundível sabor amargo associado a esta. Mas tudo mundo que já enfiou um pellet de lúpulo na boca sabe que este não tem gosto amargo.

O que acontece então?

Muitos cervejeiros vão falar, precisa ferver o lúpulo para isomerizar os alpha ácidos dele. E que são esses iso-alpha ácidos que dão o amargor.

E daí vem as outras perguntas, o que é isomerizar? O que são alpha ácidos?

Vamos na ordem inversa. Alpha ácidos são óleos presentes na flor de lúpulo, assim como outros óleos como os beta ácidos e resinas.

Os alpha ácidos são compostos fenólicos (ou seja, cuja molécula tem anéis aromáticos) com um radical (R) que o define como Humulone (COCH2CH(CH3)2), Cohumulone (COCH(CH3)2) e Adhumulone (COCH(CH3)CH2CH3).

PARÊNTESE – lúpulos com altos índices de cohumulone são associados a um amargor menos agradável do que lúpulos com baixos índices deste (da ordem de 25% do total).

No entanto esses compostos não são solúveis no líquido/mosto. Para isso precisam ser modificados em compostos mais solúveis, seus isomeros. Durante a fervura é exatamente isso que acontece. O calor desta fornece energia para que a ligação entre o 1o e o 6o átomos de carbono do anel aromático se desfaça e que uma nova ligação entre o 1o e o 5o átomos apareça. Isso transforma o alpha ácido em iso-alpha ácido.

No entanto nem todos os alpha ácidos serão isomerizados durante a fervura e parte deles se perde no cold e hot break afetando a taxa de utilização dos lúpulos.

Outro ponto é que a quantidade de iso-alpha ácidos na cerveja é menor que no mosto pois durante a fermentação parte dos compostos do lúpulo ficam presos no fermento que sedimenta no fundo do fermentador.

Tudo isso afeta a taxa de utilização dos lúpulos e só com cálculos e medições de várias levas podesse chegar em um valor de utlização com uma boa aproximação para um determinado processo e equipamento.

Outro ponto a ser levantado é como o amargor é medido na cerveja (em IBU, ou International Bitterness Unit/Unidade Internacional de Amargor). Isto é feito através de uma espectofotometro (Referência: Methods of Analysis, American Society of Brewing Chemists, 1987) que mede tanto os iso-alpha ácidos como as resinas dissolvidas na cerveja. Deste modo o valor medido é cerca de 5 a 10% maior que o conteúdo de iso-alpha ácidos nesta.

Mas mesmo assim não existe correlação direta entre a sensação de amargor e o índice de amargor (ou quantidade de iso-alpha ácidos) expresso em IBU. Há muito mais associado a sensação de amargor que somente o IBU. Cervejas com um nível médio de amargor (~40 IBU) podem ter uma percepção de serem muito mais amargas do que cervejas com um nível de amargor elevado (~100 IBU) dependendo, por exemplo, do corpo ou do maltado da cerveja.

No final dessa história toda, para ter o amargor desejado na cerveja é preciso estimar quanto as adições de lúpulo na fervura vão contribuir, usar a experiência do próprio equipamento para estimar a taxa de utilziação dos lúpulso para corrigir as quantidades e balancear isso com o corpo desejado da cerveja.

Referência: FIX, George Ph.D, “Principles of Brewing Science”

2 Responses to Lúpulo – amargor

  1. Gabriel (Trovão) disse:

    Belo post! Conseguiu ser didático mesmo ao falar de um assunto tão específico e espinhoso para quem vê de fora… Parabéns!

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