Literatura cervejeira – Brew like a monk

Nesse final de ano resolvi retomar as leituras cervejeiras. Comecei com o Radical Brewing do Randy Mosher mas acabei largando no meio por ter muito coisa repetida de outros livros que já tinha lido. Não estou desmerecendo o livro, ele é ótimo e vou usa-lo muito como referência para elaborar receitas junto com o Designing Great Beers e o Brewing Classic Styles.

Resolvi então começar a ler o Brew like a monk do Stan Hieronymus que une a parte técnica de como fazer uma cerveja inspirada nas trapistas com uma narrativa envolvente sobre a história e os detalhes dos mosteiros belgas e cervejarias que se inspiraram neles.

Alguns trechos do livro acabaram marcando e vou transcreve-los aqui abaixo:
“Sabe, se existe um segredo, é e nossa atitude com relação a vida, nossa relação do Deus e a natureza. Nós acreditamos que tudo o que cresce no campo ou na natureza – e o que você faz com ele – não é um produto ou presente. Isso não é brincadeira. Nós fazemos nossa cerveja o mais naturalmente possível e sem buscar muito lucro. Os Trapistas não estão dispostos a um compromisso entre preço e qualidade” – Citação do Irmão Pierre do mosteiro de Rochefort

“Minha opinião sobre o artesanal é que se você foca mais no produto do que no processo você está no caminho de ser um artesão.” Don Feinberg dono da cervejaria Ommegang.

Em uma pesquisa do grande Michael Jackson citada no livro este perguntou a um cervejeiro alemão como ele fazia cerveja:
“Malte pilsen e lúpulo tcheco.”
Perguntando a outro cervejeiro alemão a resposta foi: “do mesmo jeito que o Fritz disse. É assim que se faz Pilsen, assim que aprendemos na escola.”
Quando perguntou a um cervejeiro belga a resposta foi:
“Primeiro usasse uma tonelada de escremento de morcego. Depois adicionasse uma feiticeira (inseto) preta. Já o cervejeiro no final desta estrada usa feiticeira branca.”
Conclusão:”Definições de estilo não limitam a criatividade, falta de imaginação limita.”

“Ao fazer uma grande cerveja, especialmente belga, não se prenda aos guias de estilo, aos números. Pense nos sabores” Ron Jeffries da cervejaria Jolly Pumpkin.

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Substituições

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Se tem uma realidade que todo cervejeiro caseiro vive é a das substituições. Acho que todo caseiro passa por isso com certa frequência afinal é comum quando vamos fazer pedido de matéria prima não encontrar em nenhum fornecedor esse ou aquele malte especial, lúpulo ou fermento.

O caseiro ainda sofre com o fato que suas compras sempre são em volume pequeno e com fornecedores limitados (se bem que o cenário melhorou MUITO de 2 anos para cá) que sempre falta alguma coisa.

Seja quando formulamos uma receita nova ou quando pretendemos reproduzir uma receita já consolidada podemos deparar com algum ingrediente indisponível. Quando acontece isso temos poucas alternativas:
– sair perguntando para os amigos se alguém tem AQUELE ingrediente para emprestar/vender
– procurar algum similar para substituir

No primeiro caso é sempre um tiro no escuro. Não há guarantias que vai encontrar o que procura.

No segundo caso sempre há uma alteração na cerveja. Por exemplo, por mais que malte seja considerado um commodity existem diferenças em extrato e sabor se compararmos maltes com as mesmas especificações de fornecedores diferentes. Alguns exemplos de maltes ditos equivalentes são:
– os Pilsen Agrária, Weyermann, Castle, Argentino.
– Carablond (cara20) Castle e Carahell Weyermann
– Caragold (cara120) Castle e CaraRed Weyermann
– Special B Castle e CaraAroma Weyermann

Para perceber a diferença basta degustar/mastigar o malte in natura. A diferença entre os ditos equivalentes é gritante. O grande problema é que a “equivalencia” é só pela coloração dos maltes (em oL) e não pelo sabor.

Existem algumas tabela de equivalência de malte mas isso não guarante que eles são iguais. Essas tabelas só devem ser usadas como guia. Somente uma degustação ou descritivo do sabor do malte pode dar uma direção melhor de qual malte usar para substituir aquele que está em falta.

Tabela de equivalência de malte
Revista Brew Your Own

Para substituição de lúpulos a coisa é mais complicada principalmente quando se fala em substituir lúpulos de aroma. Para lúpulos de amargor o recomendado é usar lúpulos com aproximadamente o mesmo teor de alfa ácidos, a mesma proporção de alfa e beta ácidos e a mesma proporção de cohumulona.
Se usados lúpulos muito diferentes nestas características, por mais que no final se tenha o mesmo teor de amargor em IBU, você pode ter um amargor com características diferente.

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Para aroma o mais importante é procurar lúpulos com perfis de aroma similares. Não existem 2 lúpulos iguais, ou até duas safras ed lúpulos iguais. Algumas fontes que podem ajudar a pesquisar são as tabelas abaixo da HopUnion e da Yakima Chief.

Tabela HopUnion
Tabela Yakima Chief
Revista Brew Your Own

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Alguns valores que podem ajudar na escolha do lúpulo de aroma substituto são os valores de Myrcene, Humulene, Caryophyllene e Farnesene.

Mas no final o ingrediente substituto nunca é o original por isso o cervejeiro caseiro precisa ser flexível sempre. E mesmo com substituições se o cervejeiro anotar todos os detalhes e diferenças sensoriais da cerveja ele vai acabar aprendendo sobre um ingrediente novo que não conhecia e aumentando seu catálogo de ingredientes possíveis.

Um exemplo que dou foi quando fui reproduzir 2 vezes a minha receita de AIPA. Em uma delas não encontrei o malte Castle Cara20 e acabei, por inexperiência, substituindo por CaraMunich o que deu um sabor muito mais maltado que o desejado. Em outra não tinha o lúpulo Cascade que foi substituído pelo Centennial, lúpulo hoje que é meu preferido para aroma na AIPA.

Cientista louco

Sempre que leio em fórums de discussão de cerveja caseira o pessoal falando em fazer experiências adicionando fruta, flor, substituindo o lúpulo por ervas, experimentanto com fermentos diferentes, etc. tenho mais certeza que todos temos um pouco de cientista louco. E sempre nessas conversas surge o dilema: Fazer experiências ou fazer cerveja dentro dos estilo tradicionais?

Por mais que seja uma paródia acho que todo cervejeiro caseiro tem um pouco do personagem da propaganda do Buffalo Wild Wings.

Acho saudável esse tipo de maluquice como bem sabe os que leem o blog a mais tempo.
https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/06/09/cerveja-com-geleia/
https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/06/09/4a-brassagem-o-ceu-e-o-limite/
https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/08/03/cerveja-e-o-movimento-modernista-brasileiro/

Mas hoje, depois de quase 2 anos fazendo cerveja em casa, tenho uma visão um pouco diferente sobre o assunto.

As vezes paro para pensar se as cervejas que fiz no meu primeiro ano eram realmente tão boas quanto eu achei na época. Com certeza não eram, muitas foram fermentadas a temperatura ambiente e sem controle correto da quantidade de fermento utilizado. Penso até que, se fosse toma-las hoje, algumas delas iriam para o ralo.

Mas o que isso tem a ver com as experiências malucas? Calma, eu chego lá.

Mas talvez, experimentar essas cervejas do primeiro ano hoje seria uma grande chance de ver o quanto eu evolui no controle de processo e na qualidade das cervejas que faço. Afinal hoje consigo identificar uma gama muito maior de off flavors do que conseguia 1 ano a 1 ano e meio atrás.

E é justamente essa dificuldade de identificar off flavors (as vezes sutis) que as experiências malucas podem atrapalhar (mais do que ajudar) o cervejeiro iniciante. E se na hora de degustar aquela wit bier feita com erva cidreira e casca de abacaxi o gosto dela for intragável? Como identificar a fonte do problema? Será que foi a casca do abacaxi? A erva cidreira? Problema de fermentação? Contaminação? etc.

Portanto acho que tão importante como inventar e fazer o que der na cabeça é preciso aprender e evoluir a técnica de forma consciente. Para isso fica a sugestão de sempre que for fazer alguma experiência adicionando um ingrediente diferente ou mudando parte do processo, separar um pouco do mosto sem adição de ingredientes extras e seguir o processo convencional para comparar os resultados. Assim pode-se experimentar coisas novas e analisar se o processo foi bem controla.

Quebrando preconceitos

Como comentei no posto sobre a 1a turma do curso de produção caseira de cerveja uma das atividades durante o curso foi uma degustação cega de algumas cervejas comerciais. Os objetivos de fazer essa degustação no meio do curso foi quebrar alguns preconceitos e aguçar a curiosidade sensorial dos alunos para a cerveja.

Foram degustadas:
– Skol
– Bohemia
– Budweiser
– Bavaria Premium
– Heineken
– Xingu
– Caracu
– Bohemia Escura

Primeiro foram degustadas Skol e Bohemia. Coloquei os dois copos na mesa e disse:
– Aqui tem um copo de Skol e um de Bohemia. Qual é qual?
Dos 5 presentes somente um acertou.
Conclusão: Há pouca diferença perceptível entre as duas, por mais que uma (Bohemia) seja considerada melhor que a outra (Skol) pelo mercado.

Depois foram colocados Skol, Bohemia e Budweiser.
De novo poucos conseguiram localizar a Budweiser no meio das outras duas cervejas.
Conclusão: De premium a Budweiser só tem o preço. O sabor anda difere das standard american lagers vendidas pelas grandes cervejarias.

Na sequência foram degustadas Budweiser e Bavaria Premium, esta por ser puro malte.
Mais uma vez menos da metade acertou qual era a cerveja puro malte na mesa.
Conclusão: Não é o fato da cerveja ser puro malte que a faz ser boa ou ruim, marcante ou não. O que diferencia as cervejas é o aroma e sabor. Se a cerveja é feita para não ofender ninguém, ela não vai ter nada de marcante independente de ser puro malte ou não.

Para finalizar a degustação de cervejas “claras” foram degustadas a Bavaria Premium e a Heineken (feita em Jacareí, já que há clara diferença da importada da Holanda).
Desta vez todos foram capazes de identificar qual era qual.
Conclusão: Para ser marcante a cerveja precisa ter personalidade, precisa ter alguma característica que se destaque. Não basta não ofender ninguém, ter índice de rejeição baixo.

Na degustação de cervejas escuras, todas as três presentes, Xingu, Caracu, Bohemia Escura foram degustadas juntas.
A Bohemia Escura, única sem adição de corante caramelo, foi a considerada menos marcante, inclusive com gosto de malte torrado muito sutil. A Xingu, mesmo com corante caramelo, não foi considerada doce e com um sabor de malte torrado mais agradável e perceptível. A Caracu foi considerada a mais doce do conjunto.
Conclusão: Mais uma vez o que importa para a maioria dos consumidores é o gosto e o sabor, nem tanto os ingredientes que são usados (neste caso o corante caramelo).

Mesmo excluindo a degustação cega do curso pretendo continuar a montar essas brincadeiras com os amigos. Quem sabe na próximo não degustamos uma German Pilsen artesanal, ou até um Urquel, junto com as standard american lager?

1a turma do curso de produção caseira

No dia 8 de dezembro de 2012 aconteceu a primeira turma do curso de produção de cerveja caseira ministrado pela Rotenfuss Bier. Podesse diser que foi a turma piloto deste projeto que pretendo decolar em 2013 e para esta turma piloto convidei alguns amigos que sabia serem interessados em aprender o processo cervejeiro.

No curso revisamos os fundamentos teóricos do processo cervejeiro e produzimos uma Russian Imperial Stout baseada na receita da Dr. Piló.

O conteúdo foi:
– Matéria Prima
. água (com degustação de água com baixo teor de Cálcio e alto teor de Cálcio, pH 5.2, pH 6 e pH 8.5)
. malte (com degustação de malte in natura, base, malte de trigo, cristal 20, crista 120, special B, torrado)
. lúpulo (com degustação de lúpulo)
. fermento
– Mostura
. para que serve: Amido/Carbohidratos x Açúcares
. como funciona: Reações químicas, enzimas
. quais são os fatores predominantes: temperatura, pH
. como controlar o processo
– Fervura + Adição de lúpulo
. para que serve
. lúpulo de aroma
. lupulo de sabor
. sub produtos
. resfriamento
– Fermentação
. processo químico
. leveduras
. alguns subprodutos
. controle de processo
– Sanitização

O curso iniciou por volta das 9:30 da manhã e terminou por volta das 16:00. Como produzimos uma RIS que é uma cerveja manhosa de brassar acabei intimidando alguns dos alunos mas espero ter conseguido estimula-los a buscar mais conhecimento e iniciar as próprias produções.

Uma brincadeira que fiz foi uma degustação cega das cervejas abaixo:
– Skol
– Bohemia
– Budweiser
– Bavaria Premium
– Heineken
– Xingu
– Caracu
– Bohemia Escura

No 3o dia da fermentação foi adicionado 750g de açúcar mascavo dissolvido em água e fervido. Ao final da fermentação a cerveja foi dividida em dois lotes de 18l e chips de carvalho embebidos em uísque foram adicionado em um dos lotes.

A degustação da cerveja pronta será marcada para o final do mês de janeiro/2013.

Algumas mudanças que serão implementadas nas próximas turmas são:
– visita na Bamberg antes do início do curso teórico
– produção de uma cerveja com OG mais baixo para não intimidar
– utilização de equipamento piloto de 5L para simplificar o processo
– remoção da degustação cega de cervejas comerciais

Para programação das próximas turmas envie um email para rotenfussbier@gmail.com

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Maltes e água para degustação
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Revisão teórica do processo
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Pensando para responder perguntas cabeludas
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Maltes utilizados
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Equipamento montado para a produção do dia
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Moendo os maltes
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Maltes moídos
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Mexendo o grist
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Iniciando a recirculação com a bomba
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Azeka mexendo o grist
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Uilson mexendo o grist
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Fábio mexendo o grist
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Rodrigo mexendo o grist
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Gláucio mexendo o grist
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Iniciando a extração do mosto
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Iniciando a extração do mosto
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Aluno especial prestando atenção na aula
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Azeka limpando a panela de mostura e separando o malte para produção de pão
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Adição de lúpulo na fervura
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Almoço preparado pelo Uilson
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Mosto resfriado sendo passado para o fermentador

crédito fotos: Rodrigo Tremptow