Substituições

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Se tem uma realidade que todo cervejeiro caseiro vive é a das substituições. Acho que todo caseiro passa por isso com certa frequência afinal é comum quando vamos fazer pedido de matéria prima não encontrar em nenhum fornecedor esse ou aquele malte especial, lúpulo ou fermento.

O caseiro ainda sofre com o fato que suas compras sempre são em volume pequeno e com fornecedores limitados (se bem que o cenário melhorou MUITO de 2 anos para cá) que sempre falta alguma coisa.

Seja quando formulamos uma receita nova ou quando pretendemos reproduzir uma receita já consolidada podemos deparar com algum ingrediente indisponível. Quando acontece isso temos poucas alternativas:
– sair perguntando para os amigos se alguém tem AQUELE ingrediente para emprestar/vender
– procurar algum similar para substituir

No primeiro caso é sempre um tiro no escuro. Não há guarantias que vai encontrar o que procura.

No segundo caso sempre há uma alteração na cerveja. Por exemplo, por mais que malte seja considerado um commodity existem diferenças em extrato e sabor se compararmos maltes com as mesmas especificações de fornecedores diferentes. Alguns exemplos de maltes ditos equivalentes são:
– os Pilsen Agrária, Weyermann, Castle, Argentino.
– Carablond (cara20) Castle e Carahell Weyermann
– Caragold (cara120) Castle e CaraRed Weyermann
– Special B Castle e CaraAroma Weyermann

Para perceber a diferença basta degustar/mastigar o malte in natura. A diferença entre os ditos equivalentes é gritante. O grande problema é que a “equivalencia” é só pela coloração dos maltes (em oL) e não pelo sabor.

Existem algumas tabela de equivalência de malte mas isso não guarante que eles são iguais. Essas tabelas só devem ser usadas como guia. Somente uma degustação ou descritivo do sabor do malte pode dar uma direção melhor de qual malte usar para substituir aquele que está em falta.

Tabela de equivalência de malte
Revista Brew Your Own

Para substituição de lúpulos a coisa é mais complicada principalmente quando se fala em substituir lúpulos de aroma. Para lúpulos de amargor o recomendado é usar lúpulos com aproximadamente o mesmo teor de alfa ácidos, a mesma proporção de alfa e beta ácidos e a mesma proporção de cohumulona.
Se usados lúpulos muito diferentes nestas características, por mais que no final se tenha o mesmo teor de amargor em IBU, você pode ter um amargor com características diferente.

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Para aroma o mais importante é procurar lúpulos com perfis de aroma similares. Não existem 2 lúpulos iguais, ou até duas safras ed lúpulos iguais. Algumas fontes que podem ajudar a pesquisar são as tabelas abaixo da HopUnion e da Yakima Chief.

Tabela HopUnion
Tabela Yakima Chief
Revista Brew Your Own

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Alguns valores que podem ajudar na escolha do lúpulo de aroma substituto são os valores de Myrcene, Humulene, Caryophyllene e Farnesene.

Mas no final o ingrediente substituto nunca é o original por isso o cervejeiro caseiro precisa ser flexível sempre. E mesmo com substituições se o cervejeiro anotar todos os detalhes e diferenças sensoriais da cerveja ele vai acabar aprendendo sobre um ingrediente novo que não conhecia e aumentando seu catálogo de ingredientes possíveis.

Um exemplo que dou foi quando fui reproduzir 2 vezes a minha receita de AIPA. Em uma delas não encontrei o malte Castle Cara20 e acabei, por inexperiência, substituindo por CaraMunich o que deu um sabor muito mais maltado que o desejado. Em outra não tinha o lúpulo Cascade que foi substituído pelo Centennial, lúpulo hoje que é meu preferido para aroma na AIPA.

2 Responses to Substituições

  1. Fernando MDB disse:

    Site bacana! Não conhecia, gostei.

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