Cerveja da casa da fazenda ou Saison de Piedade

Dando continuidade as atividades da Confraria Sorocaba marcamos no último dia 23 de fevereiro um encontro em Piedade, na chácara da família do Cláudio, para degustar a DoppelHop e brassar uma Saison. Depois de acompanhar os relatos do Edson sobre a fermentação e maturação da DoppelHop (e morrer de medo de ele tomar tudo antes do encontro), pudemos finalmente degustar esse encontro de duas escolas tão distintas. Foram dois post mix um com dry hopping de Cascade e Columbus e o outro com Cascade, Columbus e Nelson Sauvin. Os dois estavam delicioso. A estrutura de malte de doppelbock aguentou muito bem os 89IBUs e os lúpulos de aroma ficaram super presentes. A com Nelson Sauvin ficou um caso a parte, muito cítrica e aromática enquanto a outra ficou um pouco mais discreta. Quem não foi (viu Alexandre) perdeu, mas o que sobrou será engarrafado para futura degustação. Já a Saison de Piedade, uma farmhouse ale (cerveja da casa da fazenda) foi montada sem tanto conflito e drama como a outra e ficou decidido que usariamos 500ml de melado de cana lá da região de Piedade. O encontro e a brassagem foram ótimos. A família do Cláudio super simpática e hospitaleira nos ofereceu picles, carne de porco defumada tudo feito por eles. Foi preparado um mega almoço a base de chucrute, carne de porco defumada, batata e batata doce. Uma delícia que foi acompanhada por muita cerveja boa e boa conversa. Agora é aguardar a Saison de Piedade ficar pronta e agendar o próximo encontro/brassagem.

Confraria reunida
Confraria reunida
Confraria reunida
Confraria reunida
E não é que o Alex apareceu em algumas fotos
E não é que o Alex apareceu em algumas fotos
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Alex e Greco recirculando.
Alex e Greco recirculando.
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Melado sendo adicionado na fervura.
Melado sendo adicionado na fervura.
Chucrute com carne defumada.
Chucrute com carne defumada.
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Edson plugando a DoppelHop
Edson plugando a DoppelHop
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Cerveja na beira da piscina
Cerveja na beira da piscina
bagaço da brassagem
bagaço da brassagem

Redimensionando receitas para 5l

Outra dúvida comum que surgiu além de como montar o kit de brassagem para 5l é como dimensionar a receita para 5l. Para isso dois fatores importantes precisam ser considerados, o volume e a eficiência da receita inicial e do seu equipamento. A grande maioria das receitas compartilhadas na internet, homebrewtalk.com e listas de discussão são para levas de 5gal ou 20l onde a eficiência projetada gira em torno de 75%. Isso pois são os valores mais comuns para os equipamentos caseiros e para o processo de fly sparge muito utilizado. No caso da panelinha de 5l onde o processo se assemelha ao BIAB além da redução de volume há uma redução significativa na eficiência do processo, para algo da ordem de 55%. Deste modo com um software para formular receitas como BrewSmith, Brewtools, Beer Alchemy, HopVille, etc. você pode inserir a receita de referência e depois redimensiona-la para o volume e eficiência menores corrigindo a quantidade de malte para atingir os mesmos valores de OG e IBU. Se não tem acesso a algum software pode, como regra geral e de forma aproximada, aplicar os seguintes fatores de escala em uma receita para 20l e 75% de eficiência: – 1/3 nas quantidades de malte e outros grãos ou adjuntos usados na mostura; – 1/4 nas quantidades de lúpulo, açúcar na fervura, especiarias; Na página da Confraria do Galão no Facebook já tem algumas receitas testadas e comprovadas na panelinha de 5l.

Montando a panelinha

Depois de divulgar bastante a possibilidade de fazer cerveja em panelas de 5l as dúvidas começaram a aparecer sobre como montar o kit para produção de cervejas. Como disse no texto sobre o assunto são necessários:
– espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
– registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
– bomba de aquário
– mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
– saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

O primeiro passo é furar a espagueteira para a instalação do registro de esfera.

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O segundo passo é importante é adaptar a bomba de aquário pois estas são feitas para trabalhar em imersão e se usadas deste moto irão derreter no primeiro uso. Para isso é preciso selar a entrada de água da bomba e adaptar um conexão para a mangueira de entrada.

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O saco de voil pode ser comprado pronto na WE ou na Lamas BrewStore ou pode ser costurado em casa.

Além disso serão necessários:
– balança digital com precisão de 1g
– termometro de espeto analógico ou digital
– densímetro com proveta ou refratômetro
– mangueira atóxica de 3/8 para transferências

Alguns itens opcionais são:
– chiller de cobre
– balde alimentício de 5l para fermentação
– air lock
– mini auto syphon para transferências por sifonamento

Opcionais pois existem alternativas.

O resfriamento pode ser feitos por imersão da panela (devidamente tampada e selada) em banho de água com gelo.

O balde alimentício pode ser substituído por garrafa de água mineral de 5 ou 6l, garrafão de vinho de vidro, etc.

O air lock pode ser substituído por uma mangueira colocada em um recipiente com água.

O mini auto syphon pode ser substituído fazendo o sifonamento por sucção.

Outros items importantes são os necessários ao engarrafamento, como:
– cravador de tampinhas

Biblioteca Cervejeira

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Outro dia postei nas redes sociais minha atual biblioteca cervejeira. Já falei de alguns desses livros aqui no blog em separado mas agora vou começar a escrever as resenhas dos livros que for lendo. Para quem não viu a foto segue a lista abaixo do que tenho hoje na prateleira.

Livros sobre cerveja:
1001 Beers to try before you die – Adrian Tierney-jones
O Catecismo da cerveja – Conrad Seidl
Vamos falar de cerveja – Melisse Cole
Tasting Beer – Randy Mosher

Livro sobre como fazer cerveja:
How to Brew – John Palmer
Designing Great Beers – Ray Daniels
Brewing better beer – Gordon Strong
Brewing classic styles – Jamil & Palmer
Brew Chem 101 – Lee W. Janson Ph.D.
Principles of brewing science – George Fix
Radical Brewing – Randy Mosher
Brew like a monk – Stan Hieronymus
Wild brews – Jeff Sparrow
Yeast – White & Jamil
IPA – Mitch Steele
For the love of Hops – Stan Hieronymus

História de cervejarias:
Brewing up a business – Sam Calagione
Beer school – Steve Hindy
The craft of Stone Brewing Co. – Greg Koch, Steve Wagner, Randy Clemens

Cerveja na panelinha

Conheço muita gente que desistiu de começar a fazer cerveja em casa por achar que o investimento inicial no equipamento e o espaço necessário são muito grandes, ou por simplesmente não ter espaço para o equipamento.

Quando eu fui começar também achei o investimento inicial para fazer 20l um pouco alto, mas na época não se falava em alternativas. O que mais ouvia era que 20l era o ideal, pois o trabalho para se fazer 10l era o mesmo, o prejuízo de matéria prima se desse errado não era alto e teria um volume bom de cerveja para beber. Também analisei o investimento de cerca de mil reais e cheguei à conclusão que era bem menos que comprar uma moto nova, hobby que abandonara alguns anos antes.

Nessa tocada comecei a fazer levas de 20l e seis meses depois aumentei meu equipamento para 36l. Com esse aumento de produção comecei a ficar menos ousado nas experiências malucas, como usar frutas ou condimentos inusitados, por medo do prejuízo caso desse algo errado. E aos poucos fazer cerveja foi se tornando um hobby um pouco monótono, técnico e pouco criativo.

Foi que no final do ano passado me deparei com um texto no blog Notícias Cervejeiras, do Phil Zanello, sobre o equipamento de 5l que o Robson Vergílio, designer especialista em rótulos para cervejas, produtor caseiro e dono do bar cervejeiro The Brewer, havia montado. Fiquei encantado com a simplicidade e a possibilidade de fazer levas experimentais no equipamento pequeno e receitas consolidadas no equipamento maior. Pouco tempo depois entrei em contato com o Robson para pedir ajuda para montar a minha versão e ele me contou também como chegou a um equipamento de 5l.

“As levas de 5 litros começaram meio por acaso, meio sem querer. Eu fazia levas de 60 litros e como a maioria dos homebrewers, eu mesmo desenvolvi minha cozinha. O resultado era previsível, ela apresentou muitos problemas. A cada nova brassagem era obrigado a adaptar alguma coisa nova nela. De adaptação em adaptação, a coisa foi crescendo em espaço (coisa que não tenho) e, além disso, cada upgrade no equipo gerava um custo relativamente alto e nem sempre atingia o resultado esperado. Investimentos são necessários, mas eu também me enchia o saco com o trabalho que dava fazer 60 litros de cerveja. Moer vários quilos de malte, a espera para aquecer a água e, principalmente, o trampo para limpar e guardar tudo depois.

Eu precisava resolver meus problemas, e procurando panelas de aço inox (para outro projeto) achei uma de 7,5 litros, e bingo! Resolvi montar um protótipo de uma cozinha ideal, em escala menor. Além de servir como protótipo, poderia me servir como um laboratório experimental de receitas e métodos.

A princípio montei tudo quietinho, e só depois de pronta espalhei a notícia da minha cozinha de 1 galão. Como era de se esperar, a maioria dos cervejeiros riram da minha ideia, com as mesmas alegações de sempre: ‘não vale a pena’, ‘o custo por litro vai ficar muito alto’, ‘o trabalho vai ser o mesmo’ e etc… Algumas levas depois essa brincadeira gerou curiosidade, não só pela inovação, mas principalmente pela praticidade. Hoje faço cerveja em apenas 4 horas, incluindo a lavagem de tudo depois.

Essa curiosidade levou as pessoas a experimentarem levas menores, criando assim uma nova categoria de cervejeiro: o cervejeiro de 5 litros. Alguns chamam de cerveja de espagueteira, de leiteira, de galão… mas não importa, o legal é que com essa nova possibilidade, vários novos homebrewers surgiram, espalhando a cultura cervejeira, estudando e acrescentando sempre uma novidade. Velhos cervejeiros também estão aderindo às levas de 5 litros, seja por praticidade ou para experiências. Com o crescimento dessa galera, criamos no final de 2012 a Confraria do Galão. Uma associação de pequenos homebrewers com o objetivo de espalhar a cultura da cerveja da cerveja de galão, trocar dicas e tirar dúvidas. Quem tiver interesse pode acessar nossa página no Facebook.

O resultado de tudo isso: Abandonei minha cozinha de 60 litros e assumi meu lado ‘galoneiro’ definitivamente. Faça Menos, Faça Melhor!”.

Seguindo as dicas do Robson e da Confraria do Galão fui atrás do mínimo necessário para começar a fazer cerveja em lotes de 5l:

– espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
– registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
– bomba de aquário
– mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
– saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

Claro que, além disso, são necessários outros equipamentos básicos que já possuía para minhas produções maiores como:

– termômetro alimentício ou de espeto
– refratômetro ou densímetro + proveta de 250 ml

O processo para a brassagem é o mesmo que em um equipamento maior. A mostura é feita com os grãos dentro do saco de voil dentro da espagueteira com recirculação constante do líquido pela bomba, assim evitando caramelização do mosto, uniformizando a temperatura e clarificando o mosto. Feita a mostura escorre-se o líquido e a fervura pode ser feita em fogão convencional com as adições de lúpulo de acordo com a receita. Outro processo que é simplificado pelo volume pequeno é o resfriamento, que não necessita de resfriador especial e pode ser feito por imersão da panela em banho de água e gelo.

Para a fermentação pode-se utilizar vários recipientes como galão de água mineral descartável de 6.5l ou 5l ou garrafão de vinho desde que o mosto seja colocado no mesmo já resfriado. Outra coisa que não muda é a necessidade de controle de temperatura na fermentação, este pode ser feito em um frigobar com termostato acoplado, mas na falta desse pode-se deixar a cerveja fermentando em algum cômodo mais frio e com temperatura mais estável.

Com um equipamento reduzido mais pessoas pode ingressar nesse hobby delicioso que é fazer cerveja em casa e mais homebrewers já experientes podem soltar a criatividade e produzir cervejas cada vez mais inovadoras.

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Texto escrito por Linus De Paoli, engenheiro mecânico, cervejeiro caseiro e blogueiro, com a colaboração de Robson Vergilio publicado no blog do clube Have a Nice Beer

DoppelHop ou Doppel India Pale Lager

Tudo começou em Novembro do ano passado com uma grande brincadeira na Internet entre eu, o Edson Piovani e o Alexandre Bazzo sobre levar uma churrasqueira para a Bamberg e assar uma carne em um sábado a tarde. No final a brincadeira ficou séria e resolvemos fazer disso uma confraternização de final de ano da Confraria Sorocabana.

Durante as conversas para agendar a confraternização resolvemos brassar uma cerveja na panela dentro da Bamberg durante o churrasco e foi daí que a conversa tomou um rumo estranho. Que estilo brassar? Uns disseram American IPA outros disseram Doppel Bock e a “briga” se estabeleceu. Nessa hora vem o Edson com a proposta:”Rs… q tal uma Doppel IPA??? Mais cabeçuda hein?”. E para encerrar a discussão o anônimo (que pediu para não ser identificado) disse:”Faz então uma mistura de bock com IPA, assim agrada os ipeiros e os bockeiros.”

Estilo definido começamos a discutir a receita com o direcional “Maltes da bock, lúpulos da IPA”. E fechamos para 40l e OG 1092 g/l e 43 EBC:

8kg Pale Ale

7kg Munich

0.9kg CaraMunich II

0.5kg Melanoidina

0.2kg Chocolate

Minha sugestão tinha sido ente 30 e 40 IBUs mas tomei um puxão de orelha do anônimo nessa hora. “Linus, sobe este IBU pra 60~70, larga de miséria.” E ficou então com 81 IBU e lúpulos CCC.

80g Magnum 90 minutos

100g Cascade 5 minutos

100g Centennial 5 minutos

100g Columbus 5 minutos

Tudo isso a ser fermentado com fermento Lager direto do fermentador da Bamberg. E foi que no dia 15 de dezembro de 2012 fizemos a confraternização e brassagem da DoppelHop, que aconteceu com alguns contratempos (sabe como é, cachorro com dois donos morre de fome) tipo, esquecer de desligar o fogo para manter a temperatura na rampa, mosto quente caindo no chão, uns 2 boil over nervosos, etc. (hehehe).

Tem várias fotos do dia da brassagem na página da Confraria Sorocaba no Facebook. No final colocamos o mosto em dois galões de 20l de água mineral e o Edson Piovani levou para casa dele para fermentar. Depois de longas 3 semanas fermentando atingimos a densidade final em cerca de 1020g/l (difícil dizer com exatidão pois cada galão deu um valor diferente talvez pela quantidade de fermento diferente entre eles). Neste momento resolvemos fazer o dry hopping (nervoso) com Nelson Sauvin+Columbus+Cascade em um galão e Columbus+Cascade no outro. A cerveja será degustada na próxima confraternização da confraria no dia 23 de Fevereiro.

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