2a turma do curso de produção caseira

No último dia 9, sábado, tivemos a 2a turma do curso de produção caseira. O conteúdo coberto no curso foi o mesmo porém desta vez o curso foi dado utilizando a panela de 5l para mostrar aos alunos que fazer cerveja é simples e não requer muito investimento.

Durante o curso fizemos uma receita de Black IPA com lúpulo Chinook que está agora fermentando e deve ficar pronta para degustação até o dia 29 de março.

A receita foi a seguinte (calculada para 55% de eficiência):
1.5kg malte Weyermann Vienna
0.1kg malte Castle Cara120
0.15kg malte Weyermann Carafa I
7g lúpulo Magnum a 60min para 58 IBU
15g lúpulo Chinook a 0 min
OG esperado 1070g/l obtido 1065g/l
Fermentado com US-05 a 17oC por uma semana.

Cerveja da casa da fazenda ou Saison de Piedade

Dando continuidade as atividades da Confraria Sorocaba marcamos no último dia 23 de fevereiro um encontro em Piedade, na chácara da família do Cláudio, para degustar a DoppelHop e brassar uma Saison. Depois de acompanhar os relatos do Edson sobre a fermentação e maturação da DoppelHop (e morrer de medo de ele tomar tudo antes do encontro), pudemos finalmente degustar esse encontro de duas escolas tão distintas. Foram dois post mix um com dry hopping de Cascade e Columbus e o outro com Cascade, Columbus e Nelson Sauvin. Os dois estavam delicioso. A estrutura de malte de doppelbock aguentou muito bem os 89IBUs e os lúpulos de aroma ficaram super presentes. A com Nelson Sauvin ficou um caso a parte, muito cítrica e aromática enquanto a outra ficou um pouco mais discreta. Quem não foi (viu Alexandre) perdeu, mas o que sobrou será engarrafado para futura degustação. Já a Saison de Piedade, uma farmhouse ale (cerveja da casa da fazenda) foi montada sem tanto conflito e drama como a outra e ficou decidido que usariamos 500ml de melado de cana lá da região de Piedade. O encontro e a brassagem foram ótimos. A família do Cláudio super simpática e hospitaleira nos ofereceu picles, carne de porco defumada tudo feito por eles. Foi preparado um mega almoço a base de chucrute, carne de porco defumada, batata e batata doce. Uma delícia que foi acompanhada por muita cerveja boa e boa conversa. Agora é aguardar a Saison de Piedade ficar pronta e agendar o próximo encontro/brassagem.

Confraria reunida

Confraria reunida

Confraria reunida

Confraria reunida

E não é que o Alex apareceu em algumas fotos

E não é que o Alex apareceu em algumas fotos

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Alex e Greco recirculando.

Alex e Greco recirculando.

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Melado sendo adicionado na fervura.

Melado sendo adicionado na fervura.

Chucrute com carne defumada.

Chucrute com carne defumada.

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Edson plugando a DoppelHop

Edson plugando a DoppelHop

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Cerveja na beira da piscina

Cerveja na beira da piscina

bagaço da brassagem

bagaço da brassagem

DoppelHop ou Doppel India Pale Lager

Tudo começou em Novembro do ano passado com uma grande brincadeira na Internet entre eu, o Edson Piovani e o Alexandre Bazzo sobre levar uma churrasqueira para a Bamberg e assar uma carne em um sábado a tarde. No final a brincadeira ficou séria e resolvemos fazer disso uma confraternização de final de ano da Confraria Sorocabana.

Durante as conversas para agendar a confraternização resolvemos brassar uma cerveja na panela dentro da Bamberg durante o churrasco e foi daí que a conversa tomou um rumo estranho. Que estilo brassar? Uns disseram American IPA outros disseram Doppel Bock e a “briga” se estabeleceu. Nessa hora vem o Edson com a proposta:”Rs… q tal uma Doppel IPA??? Mais cabeçuda hein?”. E para encerrar a discussão o anônimo (que pediu para não ser identificado) disse:”Faz então uma mistura de bock com IPA, assim agrada os ipeiros e os bockeiros.”

Estilo definido começamos a discutir a receita com o direcional “Maltes da bock, lúpulos da IPA”. E fechamos para 40l e OG 1092 g/l e 43 EBC:

8kg Pale Ale

7kg Munich

0.9kg CaraMunich II

0.5kg Melanoidina

0.2kg Chocolate

Minha sugestão tinha sido ente 30 e 40 IBUs mas tomei um puxão de orelha do anônimo nessa hora. “Linus, sobe este IBU pra 60~70, larga de miséria.” E ficou então com 81 IBU e lúpulos CCC.

80g Magnum 90 minutos

100g Cascade 5 minutos

100g Centennial 5 minutos

100g Columbus 5 minutos

Tudo isso a ser fermentado com fermento Lager direto do fermentador da Bamberg. E foi que no dia 15 de dezembro de 2012 fizemos a confraternização e brassagem da DoppelHop, que aconteceu com alguns contratempos (sabe como é, cachorro com dois donos morre de fome) tipo, esquecer de desligar o fogo para manter a temperatura na rampa, mosto quente caindo no chão, uns 2 boil over nervosos, etc. (hehehe).

Tem várias fotos do dia da brassagem na página da Confraria Sorocaba no Facebook. No final colocamos o mosto em dois galões de 20l de água mineral e o Edson Piovani levou para casa dele para fermentar. Depois de longas 3 semanas fermentando atingimos a densidade final em cerca de 1020g/l (difícil dizer com exatidão pois cada galão deu um valor diferente talvez pela quantidade de fermento diferente entre eles). Neste momento resolvemos fazer o dry hopping (nervoso) com Nelson Sauvin+Columbus+Cascade em um galão e Columbus+Cascade no outro. A cerveja será degustada na próxima confraternização da confraria no dia 23 de Fevereiro.

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1a turma do curso de produção caseira

No dia 8 de dezembro de 2012 aconteceu a primeira turma do curso de produção de cerveja caseira ministrado pela Rotenfuss Bier. Podesse diser que foi a turma piloto deste projeto que pretendo decolar em 2013 e para esta turma piloto convidei alguns amigos que sabia serem interessados em aprender o processo cervejeiro.

No curso revisamos os fundamentos teóricos do processo cervejeiro e produzimos uma Russian Imperial Stout baseada na receita da Dr. Piló.

O conteúdo foi:
– Matéria Prima
. água (com degustação de água com baixo teor de Cálcio e alto teor de Cálcio, pH 5.2, pH 6 e pH 8.5)
. malte (com degustação de malte in natura, base, malte de trigo, cristal 20, crista 120, special B, torrado)
. lúpulo (com degustação de lúpulo)
. fermento
– Mostura
. para que serve: Amido/Carbohidratos x Açúcares
. como funciona: Reações químicas, enzimas
. quais são os fatores predominantes: temperatura, pH
. como controlar o processo
– Fervura + Adição de lúpulo
. para que serve
. lúpulo de aroma
. lupulo de sabor
. sub produtos
. resfriamento
– Fermentação
. processo químico
. leveduras
. alguns subprodutos
. controle de processo
– Sanitização

O curso iniciou por volta das 9:30 da manhã e terminou por volta das 16:00. Como produzimos uma RIS que é uma cerveja manhosa de brassar acabei intimidando alguns dos alunos mas espero ter conseguido estimula-los a buscar mais conhecimento e iniciar as próprias produções.

Uma brincadeira que fiz foi uma degustação cega das cervejas abaixo:
– Skol
– Bohemia
– Budweiser
– Bavaria Premium
– Heineken
– Xingu
– Caracu
– Bohemia Escura

No 3o dia da fermentação foi adicionado 750g de açúcar mascavo dissolvido em água e fervido. Ao final da fermentação a cerveja foi dividida em dois lotes de 18l e chips de carvalho embebidos em uísque foram adicionado em um dos lotes.

A degustação da cerveja pronta será marcada para o final do mês de janeiro/2013.

Algumas mudanças que serão implementadas nas próximas turmas são:
– visita na Bamberg antes do início do curso teórico
– produção de uma cerveja com OG mais baixo para não intimidar
– utilização de equipamento piloto de 5L para simplificar o processo
– remoção da degustação cega de cervejas comerciais

Para programação das próximas turmas envie um email para rotenfussbier@gmail.com

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Maltes e água para degustação

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Revisão teórica do processo

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Pensando para responder perguntas cabeludas

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Maltes utilizados

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Equipamento montado para a produção do dia

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Moendo os maltes

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Maltes moídos

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Mexendo o grist

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Iniciando a recirculação com a bomba

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Azeka mexendo o grist

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Uilson mexendo o grist

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Fábio mexendo o grist

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Rodrigo mexendo o grist

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Gláucio mexendo o grist

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Iniciando a extração do mosto

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Iniciando a extração do mosto

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Aluno especial prestando atenção na aula

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Azeka limpando a panela de mostura e separando o malte para produção de pão

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Adição de lúpulo na fervura

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Almoço preparado pelo Uilson

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Mosto resfriado sendo passado para o fermentador

crédito fotos: Rodrigo Tremptow

Um cantinho só meu

Este mês consegui atingir uma meta pessoal e ter finalmente um cantinho só meu para fazer cerveja. Mudamos para uma cada nova e agora eu tenho um local específico para guardar todo o equipamento e para fazer cerveja.

É um quarto pequeno mas do tamanho necessário para acomodar tudo e operar o equipamento durante uma brassagem. Várias tomadas foram instaladas dos dois lados (110 e 220V) assim como um ponto de água e um tanque de inox para lavagem e sanitização do equipamento.

Agora aos poucos vou evoluindo o equipamento para um 100% elétrico.

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Para estar o espaço pensei em fazer uma American Pale Ale, mas como ia usar WLP002 e propagar para fazer uma RIS na sequência, resolvi fazer uma English Pale Ale. Só que depois olhando a descrição do estilo e a minha receita vi que ou mudava a receita ou fazia uma ESB. Como não queria mudar a receita (pois o que importa é como a cerveja vai ficar e não o estilo em que ela se classifica) mudei o nome para ESB mesmo.

ESB #1 (para 37l)
7kg malte pilsen
1kg cara 20
0.5kg cara 120
0.5kg malte trigo (para espuma)
Infusão simples a 67-68 graus seguida de mash out.

40g lúpulo Magnum 60 minutos
1 tablete whirfloc a 15 minutos
1g nutriente para fermento a 15 minutos
70g lúpulo fuggles a 10 minutos

OG 1054 g/l
IBU 48

Fermentação com WLP002 (English Ale) previamente startado e propagado (Starter de 4l) a 18oC por 3 dias e 22oC por 7 dias seguido por condicionamento a frio a 2oC por 7 dias.

Primeira impressão – Linus&The Great Pumpkin Ale

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Depois de uma semana e meia maturando a frio e três dias carbonatando a cerveja já está mais pronta. Quando experimentamos no dia que transferi de um fermentador para o outro o cravo estava muito forte e a abóbora quase imperceptível.

Depois de mais alguns dias e com a carbonatação feita (baixa para não reduzir muito o corpo da cerveja) a cerveja já estava bem mais equilibrada.

Aparência:
Cor marrom avermelhada. Espuma branca e com pouca retenção. Turva.

Aroma:
Cravo e noz moscada se destacam. Leve abóbora e canela.

Sabor:
Bom equilíbrio entre o cravo, noz moscada, canela e abóbora. Amargo leve que se mistura ao gosto das especiarias. Malte para equilibrar as especiarias.

Sensação na boca:
Corpo médio, carbonatação medida. Álcool não perceptível.

Impressão geral:
Bom equilíbrio entre abóbora, especiarias, malte e lúpulo.

Linus&The Great Pumpkin Ale

Linus & The Great Pumpkin

O fato de eu resolver fazer esta cerveja teve na verdade vários culpados. O principal deles foi o Alex Mecenas. Ele foi o culpado de influenciar minha esposa a querer uma Pumpkin Ale. Ele foi o culpado de fazer uma Pumpkin tão boa para o festival do concurso nacional que eu fui persuadido (pela Renata) a tentar fazer uma igual.

Eu e o Alex no festival do concurso nacional

Os outros culpados foram o Renato da Sauber Beer e o Phil que ajudaram com a receita.

Um dos fatos engraçados desta busca pela receita foi que, para todos que perguntava por sugestões ou referências de receitas, a resposta era:”Pumpkin?!? Vai dar trabalho. Se prepara”. Nessas conversas o Renato falou que toda vez que ele faz pumpkin ela entope tudo na recirculação e que a abóbora cria uma gosma que não tem bomba que aguente.

Foi embalado por esse terrorismo todo que me preparei para fazer a “Linus&The Great Pumpkin” Ale em homenagem ao personagem que é meu xará e a sua figura mística preferida. O filme/especial para TV se chama na verdade “It’s the Great Pumpkin Charlie Brown” (“É a grande abóbora Charlie Brown”), mas como o meu nome também é Linus a cerveja vai ficar batizada como “Linus&The Great Pumpkin” Ale mesmo.

It’s The Great Pumpkin Charlie Brown

No final eu segui a receita do Phil e só modifiquei um pouco os condimentos e reduzi a quantidade de 40l para 20l (o terrorismo falou mais alto nessa hora e resolvi diminuir a quantidade de cerveja para facilitar o processo).

5Kg Pilsen
0,35Kg Munich
0,25Kg Melanoidina
0,35 Kg Caramunich
0,25Kg Special B
4kg de abóbora descascada, sem semente e assada em forno por 2 horas adicionada durante a mostura
50g Fuggles a 60min
1 pc S-33 hidratado
1 pc T-58 hidratado
2g Canela em pedaços a 15min do final da fervura
2g Noz-moscada em pó a 15min do final da fervura
2g Cravo a 15min do final da fervura

Mostura a 68oC por uma hora e mais 15 minutos de mash out a 74oC
OG 1078 g/l

Com os contos de terror sobre a recirculação ecoando na minha cabeça eu coloquei as abóboras na mostura dentro de um grain bag de voil. Isso deve ter ajudado muito pois não tive um entupimento sequer durante a mostura e recirculação. A primeira parte do processo foi tão tranquila que consegui lavar todos os grãos e obtive 30l de mosto a 1065g/l (mais alto do que o estimado que era 1050g/l). Empolgado com essa tranquilidade resolvi retirar a abóbora da mostura e colocar também na fervura (dentro do grain bag ainda) para intensificar o seu gosto e aroma.

Recirculando

Mas foi durante a fervura que o terror começou. Primeiro foi o lúpulo que estava em um hop bag… O hop bag abriu e o lúpulo ficou todo disperso no mosto. Até aí tudo bem, afinal um monte de gente não usa hop bag mesmo. Depois foi o grain bag com a abóbora que soltou e caiu dentro da panela revirando e soltando vários pedaços de abóbora no mosto fervente. Nessa hora, faltando uns 15 minutos para o final da fervura, resolvi tirar o grain bag com a abóbora que ainda estava dentro dele da fervura e adicionar os condimentos direto no mosto.

Daí até o final da fervura foi tudo tranquilo. O pesadelo começou quando liguei a bomba para o whirpool e para resfriar o mosto. 5 minutos de bomba ligada e nada de começar o whirpool. Chequei as mangueiras e por mais que a válvula da bomba estivesse toda aberta o mosto não circulava. Aconteceu o que temia. A abóbora que caiu na panela, junto com os pedaços de cravo entupiram as válvulas, as mangueiras e o chiller.

Nessa hora resolvi mandar todo o mosto que conseguisse direto para o fermentador por mais que não fosse para resfriar até 20oC. Deste momento em diante foram somente 2 agonizantes horas para transferir 20l de mosto (40oC) a conta gotas para o fermentador. Terminada essa etapa lenta e tensa coloquei o fermentador na geladeira para que ela terminasse de resfriar os 20oC restantes para a inoculação do fermento.

Agora ela está lá, borbulhando na geladeira. E por lá vai ficar por mais 10 dias até que eu abaixe a temperatura e adicione a gelatina para ajudar a decantar o fermento e as particulas sólidas que foram para o fermentador.

Espero que em 3 semanas já de para experimentar e que a grande abóbora possa finalmente, no dia 31 de outubro, aparecer para o Linus no campo de abóboras mais próximo.

UPDATE 11/10/2012:
Ontem transferi a cerveja de um fermentador (50l) para o outro (20l) pois precisava de espaço na geladeira e aproveitei para medir o FG e experimentar um pouco. O FG deu 1020g/l, mais baixo do que eu esperava, deixando a cerveja com 7.7% ABV. A primeira impressão que tive foi que o aroma e sabor de cravo e noz moscada ficaram bem fortes enquanto a abóbora está mais sutil. Vou deixar mais uma semana e meia a 0oC, adicionando gelatina nos últimos dias, e depois coloco no post mix para experimentar carbonatada.

AIPA #3 (cont.)

Essa cervejinha só está me dando alegrias. Neste final de semana engarrafei 8 garrafas dela para levar a festa de aniversário do meu sobrinho de 1 ano e para o encontro da Acerva Paulista.

Todo mundo que tomou na festa do meu sobrinho adorou, iniciantes e iniciados nas cervejas artesanais. Todo mundo adorou o aroma e sabor de lúpulo cítrico e condimentado.

No encontro da Acerva Paulista fiquei muito feliz em receber elogios de todos os presentes (David, Phil, Rudolf, Guilherme, Alex, Renato e demais que não me recordo). Alguns até comentaram que estava no nível das finalistas do nacional.

Outro comentário muito bom foi sobre a aparência límpida da cerveja. O mais legal é que quando falo sobre o uso da gelatina para isso poucos acreditam que ela pode dar um resultado tão bom.

Acho que no final é preciso pelo menos 3 receitas para acertar hehehe. Cheguei onde queria. Agora é só refaze-la sempre que ficar sedento por lúpulo hehehe.

Segue uma breve descrição de como ficou a cerveja:

Aroma: Cítrico e condimentado dos lúpulos bem aparente.
Aparência: Acobreada, límpida e cristalina. Espuma Branca com boa formação e persistente.
Gosto: Cítrico, condimentado e herbal do lúpulo, dominado pelo cítrico. Leve e sutil maltado no fundo. Percepção de amargor médio a alto sem ser predominante.
Sensação na boca: Corpo leve, média para alta carbonatação.
Impressão geral: Dominada pelo aroma e sabor dos lúpulos. O amargor figura para balancear o gosto dos lúpulos. Corpo leve dá refrescância e ressalta os lúpulos.

AIPA #3

American IPA #3

Finalmente cheguei onde queria com uma receita de American IPA.
A #3 ficou menos maltada que a #2 (que foi para o concurso nacional de 2012) e tanto quanto ou mais aromática. Mudei um pouco o grist de maltes e as temperaturas de mosturas e aumentei só um pouco a quantidade de lúpulos.

Agora tenho confiança que um dia vou conseguir reproduzir a Stone IPA ou Punk IPA(melhores American IPA na minha opinião).

Segue a receita (detalhe, a receita foi para 45l mas no final deu 38l devido a baixa eficiência, pois ainda estou me ajustando a mudança de software do BeerAlchemy para o BeerSmith, além da falta de paciência para recircular o mosto, mas isso já é história para outro post).

Rotenfuss Bier American IPA #3
11.5kg malte Pale Ale Castle
2kg malte Cara 20 Castle
Mostura a 60oC por 60 minutos, 15 minutos a 68oc, 10oC a 74oC (mash out)
60g lúpulo Galena a 60 minutos
2 whirfloc a 15 minutos
70g lúpulo Centennial a 5 minutos
70g lúpulo Columbus a 5 minutos
2g de nutriente para fermentação
3 pacotes de US-05 hidratados com água estéril
70g lúpulo Columbus para dry hopping por 5 dias
50g lúpulo Centennial para dry hopping por 5 dias
50g lúpulo Cascade para dry hopping por 5 dias

Fermentado a 18oC por 3 dias e 20oC por mais 7 dias
Resfriado a 3oC por 3 dias (a maturação e condicionamento a frio foi curto para tentar ter os aromas de lúpulo o mais frescos possíveis, vamos ver agora como ela evolue no post mix)

OG 1063g/l
FG 1012g/l
ABV 6.8%
56 IBU
9 SRM

Trippel – Update

Como sabem fiz um experimento com a minha trippel utilizando 3 fermentos diferentes, S-33, T-58 e WLP530+545.

Este final de semana condicionei as três variações em post mix e pude compara-las rapidamente. Lembrando que o OG foi de 1082g/l.

S-33:
FG = 1022g/l
Atenuação aparente = 70%
ABV = 7.8%
Aroma: Condimentado, fenólico, levemente doce.
Sabor: Leve condimentado, levemente doce, maior percepção de álcool.

T-58:
FG = 1022g/l
Atenuação aparente = 70%
ABV = 7.8%
Aroma: Leve condimentado, frutado, levemente doce.
Sabor: Leve condimentado, doce mais aparente.

WLP 530+545:
FG = 1028g/l
Atenuação aparente = 63%
ABV = 7.1%
Aroma: Condimentado médio, adocicado.
Sabor: Condimentado médio, doce aparente, menor percepção de álcool.

A cerveja com WLP foi a que mais demorou para terminar de fermentar. Ao todo foram 2 semanas a 19oC para o air lock parar de borbulhar, apesar do início de fermentação ter sido bem vigoroso. Talvez isso tenha acontecido devido a baixa vitalidade do fermento.

Outro ponto é que todas as cervejas atenuaram menos do que desejava e ficaram mais doces do que o ideal par ao estilo. Precisarei rever a receita e a fermentação para a próxima versão para conseguir um final menos doce.

Para mim as diferenças entre cada fermento foram pequenas, mas a minha sensibilidade a cada nuance também é pequena. Vou ver se acho algum sommelier para degusta-las em um teste cego e me dizer as diferenças.

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