Tutorial para cerveja na panelinha

O Robson Vergílio publicou um passo a passo de como fazer cerveja na panelinha de 5l (espagueteira). Vale a pena dar uma olhada lá para ver o quão fácil e simples que é.

Cerveja de Galão: Mais simples, impossível!

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Redimensionando receitas para 5l

Outra dúvida comum que surgiu além de como montar o kit de brassagem para 5l é como dimensionar a receita para 5l. Para isso dois fatores importantes precisam ser considerados, o volume e a eficiência da receita inicial e do seu equipamento. A grande maioria das receitas compartilhadas na internet, homebrewtalk.com e listas de discussão são para levas de 5gal ou 20l onde a eficiência projetada gira em torno de 75%. Isso pois são os valores mais comuns para os equipamentos caseiros e para o processo de fly sparge muito utilizado. No caso da panelinha de 5l onde o processo se assemelha ao BIAB além da redução de volume há uma redução significativa na eficiência do processo, para algo da ordem de 55%. Deste modo com um software para formular receitas como BrewSmith, Brewtools, Beer Alchemy, HopVille, etc. você pode inserir a receita de referência e depois redimensiona-la para o volume e eficiência menores corrigindo a quantidade de malte para atingir os mesmos valores de OG e IBU. Se não tem acesso a algum software pode, como regra geral e de forma aproximada, aplicar os seguintes fatores de escala em uma receita para 20l e 75% de eficiência: – 1/3 nas quantidades de malte e outros grãos ou adjuntos usados na mostura; – 1/4 nas quantidades de lúpulo, açúcar na fervura, especiarias; Na página da Confraria do Galão no Facebook já tem algumas receitas testadas e comprovadas na panelinha de 5l.

Montando a panelinha

Depois de divulgar bastante a possibilidade de fazer cerveja em panelas de 5l as dúvidas começaram a aparecer sobre como montar o kit para produção de cervejas. Como disse no texto sobre o assunto são necessários:
– espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
– registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
– bomba de aquário
– mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
– saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

O primeiro passo é furar a espagueteira para a instalação do registro de esfera.

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O segundo passo é importante é adaptar a bomba de aquário pois estas são feitas para trabalhar em imersão e se usadas deste moto irão derreter no primeiro uso. Para isso é preciso selar a entrada de água da bomba e adaptar um conexão para a mangueira de entrada.

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O saco de voil pode ser comprado pronto na WE ou na Lamas BrewStore ou pode ser costurado em casa.

Além disso serão necessários:
– balança digital com precisão de 1g
– termometro de espeto analógico ou digital
– densímetro com proveta ou refratômetro
– mangueira atóxica de 3/8 para transferências

Alguns itens opcionais são:
– chiller de cobre
– balde alimentício de 5l para fermentação
– air lock
– mini auto syphon para transferências por sifonamento

Opcionais pois existem alternativas.

O resfriamento pode ser feitos por imersão da panela (devidamente tampada e selada) em banho de água com gelo.

O balde alimentício pode ser substituído por garrafa de água mineral de 5 ou 6l, garrafão de vinho de vidro, etc.

O air lock pode ser substituído por uma mangueira colocada em um recipiente com água.

O mini auto syphon pode ser substituído fazendo o sifonamento por sucção.

Outros items importantes são os necessários ao engarrafamento, como:
– cravador de tampinhas

Biblioteca Cervejeira

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Outro dia postei nas redes sociais minha atual biblioteca cervejeira. Já falei de alguns desses livros aqui no blog em separado mas agora vou começar a escrever as resenhas dos livros que for lendo. Para quem não viu a foto segue a lista abaixo do que tenho hoje na prateleira.

Livros sobre cerveja:
1001 Beers to try before you die – Adrian Tierney-jones
O Catecismo da cerveja – Conrad Seidl
Vamos falar de cerveja – Melisse Cole
Tasting Beer – Randy Mosher

Livro sobre como fazer cerveja:
How to Brew – John Palmer
Designing Great Beers – Ray Daniels
Brewing better beer – Gordon Strong
Brewing classic styles – Jamil & Palmer
Brew Chem 101 – Lee W. Janson Ph.D.
Principles of brewing science – George Fix
Radical Brewing – Randy Mosher
Brew like a monk – Stan Hieronymus
Wild brews – Jeff Sparrow
Yeast – White & Jamil
IPA – Mitch Steele
For the love of Hops – Stan Hieronymus

História de cervejarias:
Brewing up a business – Sam Calagione
Beer school – Steve Hindy
The craft of Stone Brewing Co. – Greg Koch, Steve Wagner, Randy Clemens

Cerveja na panelinha

Conheço muita gente que desistiu de começar a fazer cerveja em casa por achar que o investimento inicial no equipamento e o espaço necessário são muito grandes, ou por simplesmente não ter espaço para o equipamento.

Quando eu fui começar também achei o investimento inicial para fazer 20l um pouco alto, mas na época não se falava em alternativas. O que mais ouvia era que 20l era o ideal, pois o trabalho para se fazer 10l era o mesmo, o prejuízo de matéria prima se desse errado não era alto e teria um volume bom de cerveja para beber. Também analisei o investimento de cerca de mil reais e cheguei à conclusão que era bem menos que comprar uma moto nova, hobby que abandonara alguns anos antes.

Nessa tocada comecei a fazer levas de 20l e seis meses depois aumentei meu equipamento para 36l. Com esse aumento de produção comecei a ficar menos ousado nas experiências malucas, como usar frutas ou condimentos inusitados, por medo do prejuízo caso desse algo errado. E aos poucos fazer cerveja foi se tornando um hobby um pouco monótono, técnico e pouco criativo.

Foi que no final do ano passado me deparei com um texto no blog Notícias Cervejeiras, do Phil Zanello, sobre o equipamento de 5l que o Robson Vergílio, designer especialista em rótulos para cervejas, produtor caseiro e dono do bar cervejeiro The Brewer, havia montado. Fiquei encantado com a simplicidade e a possibilidade de fazer levas experimentais no equipamento pequeno e receitas consolidadas no equipamento maior. Pouco tempo depois entrei em contato com o Robson para pedir ajuda para montar a minha versão e ele me contou também como chegou a um equipamento de 5l.

“As levas de 5 litros começaram meio por acaso, meio sem querer. Eu fazia levas de 60 litros e como a maioria dos homebrewers, eu mesmo desenvolvi minha cozinha. O resultado era previsível, ela apresentou muitos problemas. A cada nova brassagem era obrigado a adaptar alguma coisa nova nela. De adaptação em adaptação, a coisa foi crescendo em espaço (coisa que não tenho) e, além disso, cada upgrade no equipo gerava um custo relativamente alto e nem sempre atingia o resultado esperado. Investimentos são necessários, mas eu também me enchia o saco com o trabalho que dava fazer 60 litros de cerveja. Moer vários quilos de malte, a espera para aquecer a água e, principalmente, o trampo para limpar e guardar tudo depois.

Eu precisava resolver meus problemas, e procurando panelas de aço inox (para outro projeto) achei uma de 7,5 litros, e bingo! Resolvi montar um protótipo de uma cozinha ideal, em escala menor. Além de servir como protótipo, poderia me servir como um laboratório experimental de receitas e métodos.

A princípio montei tudo quietinho, e só depois de pronta espalhei a notícia da minha cozinha de 1 galão. Como era de se esperar, a maioria dos cervejeiros riram da minha ideia, com as mesmas alegações de sempre: ‘não vale a pena’, ‘o custo por litro vai ficar muito alto’, ‘o trabalho vai ser o mesmo’ e etc… Algumas levas depois essa brincadeira gerou curiosidade, não só pela inovação, mas principalmente pela praticidade. Hoje faço cerveja em apenas 4 horas, incluindo a lavagem de tudo depois.

Essa curiosidade levou as pessoas a experimentarem levas menores, criando assim uma nova categoria de cervejeiro: o cervejeiro de 5 litros. Alguns chamam de cerveja de espagueteira, de leiteira, de galão… mas não importa, o legal é que com essa nova possibilidade, vários novos homebrewers surgiram, espalhando a cultura cervejeira, estudando e acrescentando sempre uma novidade. Velhos cervejeiros também estão aderindo às levas de 5 litros, seja por praticidade ou para experiências. Com o crescimento dessa galera, criamos no final de 2012 a Confraria do Galão. Uma associação de pequenos homebrewers com o objetivo de espalhar a cultura da cerveja da cerveja de galão, trocar dicas e tirar dúvidas. Quem tiver interesse pode acessar nossa página no Facebook.

O resultado de tudo isso: Abandonei minha cozinha de 60 litros e assumi meu lado ‘galoneiro’ definitivamente. Faça Menos, Faça Melhor!”.

Seguindo as dicas do Robson e da Confraria do Galão fui atrás do mínimo necessário para começar a fazer cerveja em lotes de 5l:

– espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
– registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
– bomba de aquário
– mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
– saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

Claro que, além disso, são necessários outros equipamentos básicos que já possuía para minhas produções maiores como:

– termômetro alimentício ou de espeto
– refratômetro ou densímetro + proveta de 250 ml

O processo para a brassagem é o mesmo que em um equipamento maior. A mostura é feita com os grãos dentro do saco de voil dentro da espagueteira com recirculação constante do líquido pela bomba, assim evitando caramelização do mosto, uniformizando a temperatura e clarificando o mosto. Feita a mostura escorre-se o líquido e a fervura pode ser feita em fogão convencional com as adições de lúpulo de acordo com a receita. Outro processo que é simplificado pelo volume pequeno é o resfriamento, que não necessita de resfriador especial e pode ser feito por imersão da panela em banho de água e gelo.

Para a fermentação pode-se utilizar vários recipientes como galão de água mineral descartável de 6.5l ou 5l ou garrafão de vinho desde que o mosto seja colocado no mesmo já resfriado. Outra coisa que não muda é a necessidade de controle de temperatura na fermentação, este pode ser feito em um frigobar com termostato acoplado, mas na falta desse pode-se deixar a cerveja fermentando em algum cômodo mais frio e com temperatura mais estável.

Com um equipamento reduzido mais pessoas pode ingressar nesse hobby delicioso que é fazer cerveja em casa e mais homebrewers já experientes podem soltar a criatividade e produzir cervejas cada vez mais inovadoras.

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Texto escrito por Linus De Paoli, engenheiro mecânico, cervejeiro caseiro e blogueiro, com a colaboração de Robson Vergilio publicado no blog do clube Have a Nice Beer

Literatura cervejeira – Brew like a monk

Nesse final de ano resolvi retomar as leituras cervejeiras. Comecei com o Radical Brewing do Randy Mosher mas acabei largando no meio por ter muito coisa repetida de outros livros que já tinha lido. Não estou desmerecendo o livro, ele é ótimo e vou usa-lo muito como referência para elaborar receitas junto com o Designing Great Beers e o Brewing Classic Styles.

Resolvi então começar a ler o Brew like a monk do Stan Hieronymus que une a parte técnica de como fazer uma cerveja inspirada nas trapistas com uma narrativa envolvente sobre a história e os detalhes dos mosteiros belgas e cervejarias que se inspiraram neles.

Alguns trechos do livro acabaram marcando e vou transcreve-los aqui abaixo:
“Sabe, se existe um segredo, é e nossa atitude com relação a vida, nossa relação do Deus e a natureza. Nós acreditamos que tudo o que cresce no campo ou na natureza – e o que você faz com ele – não é um produto ou presente. Isso não é brincadeira. Nós fazemos nossa cerveja o mais naturalmente possível e sem buscar muito lucro. Os Trapistas não estão dispostos a um compromisso entre preço e qualidade” – Citação do Irmão Pierre do mosteiro de Rochefort

“Minha opinião sobre o artesanal é que se você foca mais no produto do que no processo você está no caminho de ser um artesão.” Don Feinberg dono da cervejaria Ommegang.

Em uma pesquisa do grande Michael Jackson citada no livro este perguntou a um cervejeiro alemão como ele fazia cerveja:
“Malte pilsen e lúpulo tcheco.”
Perguntando a outro cervejeiro alemão a resposta foi: “do mesmo jeito que o Fritz disse. É assim que se faz Pilsen, assim que aprendemos na escola.”
Quando perguntou a um cervejeiro belga a resposta foi:
“Primeiro usasse uma tonelada de escremento de morcego. Depois adicionasse uma feiticeira (inseto) preta. Já o cervejeiro no final desta estrada usa feiticeira branca.”
Conclusão:”Definições de estilo não limitam a criatividade, falta de imaginação limita.”

“Ao fazer uma grande cerveja, especialmente belga, não se prenda aos guias de estilo, aos números. Pense nos sabores” Ron Jeffries da cervejaria Jolly Pumpkin.

Substituições

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Se tem uma realidade que todo cervejeiro caseiro vive é a das substituições. Acho que todo caseiro passa por isso com certa frequência afinal é comum quando vamos fazer pedido de matéria prima não encontrar em nenhum fornecedor esse ou aquele malte especial, lúpulo ou fermento.

O caseiro ainda sofre com o fato que suas compras sempre são em volume pequeno e com fornecedores limitados (se bem que o cenário melhorou MUITO de 2 anos para cá) que sempre falta alguma coisa.

Seja quando formulamos uma receita nova ou quando pretendemos reproduzir uma receita já consolidada podemos deparar com algum ingrediente indisponível. Quando acontece isso temos poucas alternativas:
– sair perguntando para os amigos se alguém tem AQUELE ingrediente para emprestar/vender
– procurar algum similar para substituir

No primeiro caso é sempre um tiro no escuro. Não há guarantias que vai encontrar o que procura.

No segundo caso sempre há uma alteração na cerveja. Por exemplo, por mais que malte seja considerado um commodity existem diferenças em extrato e sabor se compararmos maltes com as mesmas especificações de fornecedores diferentes. Alguns exemplos de maltes ditos equivalentes são:
– os Pilsen Agrária, Weyermann, Castle, Argentino.
– Carablond (cara20) Castle e Carahell Weyermann
– Caragold (cara120) Castle e CaraRed Weyermann
– Special B Castle e CaraAroma Weyermann

Para perceber a diferença basta degustar/mastigar o malte in natura. A diferença entre os ditos equivalentes é gritante. O grande problema é que a “equivalencia” é só pela coloração dos maltes (em oL) e não pelo sabor.

Existem algumas tabela de equivalência de malte mas isso não guarante que eles são iguais. Essas tabelas só devem ser usadas como guia. Somente uma degustação ou descritivo do sabor do malte pode dar uma direção melhor de qual malte usar para substituir aquele que está em falta.

Tabela de equivalência de malte
Revista Brew Your Own

Para substituição de lúpulos a coisa é mais complicada principalmente quando se fala em substituir lúpulos de aroma. Para lúpulos de amargor o recomendado é usar lúpulos com aproximadamente o mesmo teor de alfa ácidos, a mesma proporção de alfa e beta ácidos e a mesma proporção de cohumulona.
Se usados lúpulos muito diferentes nestas características, por mais que no final se tenha o mesmo teor de amargor em IBU, você pode ter um amargor com características diferente.

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Para aroma o mais importante é procurar lúpulos com perfis de aroma similares. Não existem 2 lúpulos iguais, ou até duas safras ed lúpulos iguais. Algumas fontes que podem ajudar a pesquisar são as tabelas abaixo da HopUnion e da Yakima Chief.

Tabela HopUnion
Tabela Yakima Chief
Revista Brew Your Own

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Alguns valores que podem ajudar na escolha do lúpulo de aroma substituto são os valores de Myrcene, Humulene, Caryophyllene e Farnesene.

Mas no final o ingrediente substituto nunca é o original por isso o cervejeiro caseiro precisa ser flexível sempre. E mesmo com substituições se o cervejeiro anotar todos os detalhes e diferenças sensoriais da cerveja ele vai acabar aprendendo sobre um ingrediente novo que não conhecia e aumentando seu catálogo de ingredientes possíveis.

Um exemplo que dou foi quando fui reproduzir 2 vezes a minha receita de AIPA. Em uma delas não encontrei o malte Castle Cara20 e acabei, por inexperiência, substituindo por CaraMunich o que deu um sabor muito mais maltado que o desejado. Em outra não tinha o lúpulo Cascade que foi substituído pelo Centennial, lúpulo hoje que é meu preferido para aroma na AIPA.

Cientista louco

Sempre que leio em fórums de discussão de cerveja caseira o pessoal falando em fazer experiências adicionando fruta, flor, substituindo o lúpulo por ervas, experimentanto com fermentos diferentes, etc. tenho mais certeza que todos temos um pouco de cientista louco. E sempre nessas conversas surge o dilema: Fazer experiências ou fazer cerveja dentro dos estilo tradicionais?

Por mais que seja uma paródia acho que todo cervejeiro caseiro tem um pouco do personagem da propaganda do Buffalo Wild Wings.

Acho saudável esse tipo de maluquice como bem sabe os que leem o blog a mais tempo.
https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/06/09/cerveja-com-geleia/
https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/06/09/4a-brassagem-o-ceu-e-o-limite/
https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/08/03/cerveja-e-o-movimento-modernista-brasileiro/

Mas hoje, depois de quase 2 anos fazendo cerveja em casa, tenho uma visão um pouco diferente sobre o assunto.

As vezes paro para pensar se as cervejas que fiz no meu primeiro ano eram realmente tão boas quanto eu achei na época. Com certeza não eram, muitas foram fermentadas a temperatura ambiente e sem controle correto da quantidade de fermento utilizado. Penso até que, se fosse toma-las hoje, algumas delas iriam para o ralo.

Mas o que isso tem a ver com as experiências malucas? Calma, eu chego lá.

Mas talvez, experimentar essas cervejas do primeiro ano hoje seria uma grande chance de ver o quanto eu evolui no controle de processo e na qualidade das cervejas que faço. Afinal hoje consigo identificar uma gama muito maior de off flavors do que conseguia 1 ano a 1 ano e meio atrás.

E é justamente essa dificuldade de identificar off flavors (as vezes sutis) que as experiências malucas podem atrapalhar (mais do que ajudar) o cervejeiro iniciante. E se na hora de degustar aquela wit bier feita com erva cidreira e casca de abacaxi o gosto dela for intragável? Como identificar a fonte do problema? Será que foi a casca do abacaxi? A erva cidreira? Problema de fermentação? Contaminação? etc.

Portanto acho que tão importante como inventar e fazer o que der na cabeça é preciso aprender e evoluir a técnica de forma consciente. Para isso fica a sugestão de sempre que for fazer alguma experiência adicionando um ingrediente diferente ou mudando parte do processo, separar um pouco do mosto sem adição de ingredientes extras e seguir o processo convencional para comparar os resultados. Assim pode-se experimentar coisas novas e analisar se o processo foi bem controla.

1a turma do curso de produção caseira

No dia 8 de dezembro de 2012 aconteceu a primeira turma do curso de produção de cerveja caseira ministrado pela Rotenfuss Bier. Podesse diser que foi a turma piloto deste projeto que pretendo decolar em 2013 e para esta turma piloto convidei alguns amigos que sabia serem interessados em aprender o processo cervejeiro.

No curso revisamos os fundamentos teóricos do processo cervejeiro e produzimos uma Russian Imperial Stout baseada na receita da Dr. Piló.

O conteúdo foi:
– Matéria Prima
. água (com degustação de água com baixo teor de Cálcio e alto teor de Cálcio, pH 5.2, pH 6 e pH 8.5)
. malte (com degustação de malte in natura, base, malte de trigo, cristal 20, crista 120, special B, torrado)
. lúpulo (com degustação de lúpulo)
. fermento
– Mostura
. para que serve: Amido/Carbohidratos x Açúcares
. como funciona: Reações químicas, enzimas
. quais são os fatores predominantes: temperatura, pH
. como controlar o processo
– Fervura + Adição de lúpulo
. para que serve
. lúpulo de aroma
. lupulo de sabor
. sub produtos
. resfriamento
– Fermentação
. processo químico
. leveduras
. alguns subprodutos
. controle de processo
– Sanitização

O curso iniciou por volta das 9:30 da manhã e terminou por volta das 16:00. Como produzimos uma RIS que é uma cerveja manhosa de brassar acabei intimidando alguns dos alunos mas espero ter conseguido estimula-los a buscar mais conhecimento e iniciar as próprias produções.

Uma brincadeira que fiz foi uma degustação cega das cervejas abaixo:
– Skol
– Bohemia
– Budweiser
– Bavaria Premium
– Heineken
– Xingu
– Caracu
– Bohemia Escura

No 3o dia da fermentação foi adicionado 750g de açúcar mascavo dissolvido em água e fervido. Ao final da fermentação a cerveja foi dividida em dois lotes de 18l e chips de carvalho embebidos em uísque foram adicionado em um dos lotes.

A degustação da cerveja pronta será marcada para o final do mês de janeiro/2013.

Algumas mudanças que serão implementadas nas próximas turmas são:
– visita na Bamberg antes do início do curso teórico
– produção de uma cerveja com OG mais baixo para não intimidar
– utilização de equipamento piloto de 5L para simplificar o processo
– remoção da degustação cega de cervejas comerciais

Para programação das próximas turmas envie um email para rotenfussbier@gmail.com

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Maltes e água para degustação
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Revisão teórica do processo
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Pensando para responder perguntas cabeludas
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Maltes utilizados
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Equipamento montado para a produção do dia
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Moendo os maltes
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Maltes moídos
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Mexendo o grist
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Iniciando a recirculação com a bomba
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Azeka mexendo o grist
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Uilson mexendo o grist
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Fábio mexendo o grist
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Rodrigo mexendo o grist
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Gláucio mexendo o grist
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Iniciando a extração do mosto
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Iniciando a extração do mosto
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Aluno especial prestando atenção na aula
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Azeka limpando a panela de mostura e separando o malte para produção de pão
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Adição de lúpulo na fervura
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Almoço preparado pelo Uilson
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Mosto resfriado sendo passado para o fermentador

crédito fotos: Rodrigo Tremptow

Lúpulo – aroma

Depois de falar sobre a função dos alpha ácidos e de como eles contribuem com o amargor da cerveja o plano era escrever um pouco sobre as qualidades aromáticas dos lúpulos.

Mas hoje o Phil Zanello postou um ótimo texto sobre o assunto, portanto vou me limitar a linkar ele aqui.

http://noticiascervejeiras.blogspot.com/2012/12/lupulos-aromaticos.html

Além disso ficam algumas tabelas sobre as características de lúpulos do livro do George Fix como referência.

Mais algumas referências sobre lúpulos:
Tabela HopUnion
Tabela Yakima Chief
Revista Brew Your Own
http://henrikboden.blogspot.com.br/2012/02/lupulagem-avancada-i-introducao-e-dry.html
http://henrikboden.blogspot.com.br/2012/02/lupulagem-avancada-ii-hop-burst-extreme.html
http://henrikboden.blogspot.com.br/2012/03/lupulagem-avancada-iii-single-hop-fwh-e.html
http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/qual-lupulo-escolher/
Referência: FIX, George Ph.D, “Principles of Brewing Science”