Tutorial para cerveja na panelinha

O Robson Vergílio publicou um passo a passo de como fazer cerveja na panelinha de 5l (espagueteira). Vale a pena dar uma olhada lá para ver o quão fácil e simples que é.

Cerveja de Galão: Mais simples, impossível!

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Redimensionando receitas para 5l

Outra dúvida comum que surgiu além de como montar o kit de brassagem para 5l é como dimensionar a receita para 5l. Para isso dois fatores importantes precisam ser considerados, o volume e a eficiência da receita inicial e do seu equipamento. A grande maioria das receitas compartilhadas na internet, homebrewtalk.com e listas de discussão são para levas de 5gal ou 20l onde a eficiência projetada gira em torno de 75%. Isso pois são os valores mais comuns para os equipamentos caseiros e para o processo de fly sparge muito utilizado. No caso da panelinha de 5l onde o processo se assemelha ao BIAB além da redução de volume há uma redução significativa na eficiência do processo, para algo da ordem de 55%. Deste modo com um software para formular receitas como BrewSmith, Brewtools, Beer Alchemy, HopVille, etc. você pode inserir a receita de referência e depois redimensiona-la para o volume e eficiência menores corrigindo a quantidade de malte para atingir os mesmos valores de OG e IBU. Se não tem acesso a algum software pode, como regra geral e de forma aproximada, aplicar os seguintes fatores de escala em uma receita para 20l e 75% de eficiência: – 1/3 nas quantidades de malte e outros grãos ou adjuntos usados na mostura; – 1/4 nas quantidades de lúpulo, açúcar na fervura, especiarias; Na página da Confraria do Galão no Facebook já tem algumas receitas testadas e comprovadas na panelinha de 5l.

Montando a panelinha

Depois de divulgar bastante a possibilidade de fazer cerveja em panelas de 5l as dúvidas começaram a aparecer sobre como montar o kit para produção de cervejas. Como disse no texto sobre o assunto são necessários:
– espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
– registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
– bomba de aquário
– mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
– saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

O primeiro passo é furar a espagueteira para a instalação do registro de esfera.

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O segundo passo é importante é adaptar a bomba de aquário pois estas são feitas para trabalhar em imersão e se usadas deste moto irão derreter no primeiro uso. Para isso é preciso selar a entrada de água da bomba e adaptar um conexão para a mangueira de entrada.

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O saco de voil pode ser comprado pronto na WE ou na Lamas BrewStore ou pode ser costurado em casa.

Além disso serão necessários:
– balança digital com precisão de 1g
– termometro de espeto analógico ou digital
– densímetro com proveta ou refratômetro
– mangueira atóxica de 3/8 para transferências

Alguns itens opcionais são:
– chiller de cobre
– balde alimentício de 5l para fermentação
– air lock
– mini auto syphon para transferências por sifonamento

Opcionais pois existem alternativas.

O resfriamento pode ser feitos por imersão da panela (devidamente tampada e selada) em banho de água com gelo.

O balde alimentício pode ser substituído por garrafa de água mineral de 5 ou 6l, garrafão de vinho de vidro, etc.

O air lock pode ser substituído por uma mangueira colocada em um recipiente com água.

O mini auto syphon pode ser substituído fazendo o sifonamento por sucção.

Outros items importantes são os necessários ao engarrafamento, como:
– cravador de tampinhas

Biblioteca Cervejeira

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Outro dia postei nas redes sociais minha atual biblioteca cervejeira. Já falei de alguns desses livros aqui no blog em separado mas agora vou começar a escrever as resenhas dos livros que for lendo. Para quem não viu a foto segue a lista abaixo do que tenho hoje na prateleira.

Livros sobre cerveja:
1001 Beers to try before you die – Adrian Tierney-jones
O Catecismo da cerveja – Conrad Seidl
Vamos falar de cerveja – Melisse Cole
Tasting Beer – Randy Mosher

Livro sobre como fazer cerveja:
How to Brew – John Palmer
Designing Great Beers – Ray Daniels
Brewing better beer – Gordon Strong
Brewing classic styles – Jamil & Palmer
Brew Chem 101 – Lee W. Janson Ph.D.
Principles of brewing science – George Fix
Radical Brewing – Randy Mosher
Brew like a monk – Stan Hieronymus
Wild brews – Jeff Sparrow
Yeast – White & Jamil
IPA – Mitch Steele
For the love of Hops – Stan Hieronymus

História de cervejarias:
Brewing up a business – Sam Calagione
Beer school – Steve Hindy
The craft of Stone Brewing Co. – Greg Koch, Steve Wagner, Randy Clemens

Cerveja na panelinha

Conheço muita gente que desistiu de começar a fazer cerveja em casa por achar que o investimento inicial no equipamento e o espaço necessário são muito grandes, ou por simplesmente não ter espaço para o equipamento.

Quando eu fui começar também achei o investimento inicial para fazer 20l um pouco alto, mas na época não se falava em alternativas. O que mais ouvia era que 20l era o ideal, pois o trabalho para se fazer 10l era o mesmo, o prejuízo de matéria prima se desse errado não era alto e teria um volume bom de cerveja para beber. Também analisei o investimento de cerca de mil reais e cheguei à conclusão que era bem menos que comprar uma moto nova, hobby que abandonara alguns anos antes.

Nessa tocada comecei a fazer levas de 20l e seis meses depois aumentei meu equipamento para 36l. Com esse aumento de produção comecei a ficar menos ousado nas experiências malucas, como usar frutas ou condimentos inusitados, por medo do prejuízo caso desse algo errado. E aos poucos fazer cerveja foi se tornando um hobby um pouco monótono, técnico e pouco criativo.

Foi que no final do ano passado me deparei com um texto no blog Notícias Cervejeiras, do Phil Zanello, sobre o equipamento de 5l que o Robson Vergílio, designer especialista em rótulos para cervejas, produtor caseiro e dono do bar cervejeiro The Brewer, havia montado. Fiquei encantado com a simplicidade e a possibilidade de fazer levas experimentais no equipamento pequeno e receitas consolidadas no equipamento maior. Pouco tempo depois entrei em contato com o Robson para pedir ajuda para montar a minha versão e ele me contou também como chegou a um equipamento de 5l.

“As levas de 5 litros começaram meio por acaso, meio sem querer. Eu fazia levas de 60 litros e como a maioria dos homebrewers, eu mesmo desenvolvi minha cozinha. O resultado era previsível, ela apresentou muitos problemas. A cada nova brassagem era obrigado a adaptar alguma coisa nova nela. De adaptação em adaptação, a coisa foi crescendo em espaço (coisa que não tenho) e, além disso, cada upgrade no equipo gerava um custo relativamente alto e nem sempre atingia o resultado esperado. Investimentos são necessários, mas eu também me enchia o saco com o trabalho que dava fazer 60 litros de cerveja. Moer vários quilos de malte, a espera para aquecer a água e, principalmente, o trampo para limpar e guardar tudo depois.

Eu precisava resolver meus problemas, e procurando panelas de aço inox (para outro projeto) achei uma de 7,5 litros, e bingo! Resolvi montar um protótipo de uma cozinha ideal, em escala menor. Além de servir como protótipo, poderia me servir como um laboratório experimental de receitas e métodos.

A princípio montei tudo quietinho, e só depois de pronta espalhei a notícia da minha cozinha de 1 galão. Como era de se esperar, a maioria dos cervejeiros riram da minha ideia, com as mesmas alegações de sempre: ‘não vale a pena’, ‘o custo por litro vai ficar muito alto’, ‘o trabalho vai ser o mesmo’ e etc… Algumas levas depois essa brincadeira gerou curiosidade, não só pela inovação, mas principalmente pela praticidade. Hoje faço cerveja em apenas 4 horas, incluindo a lavagem de tudo depois.

Essa curiosidade levou as pessoas a experimentarem levas menores, criando assim uma nova categoria de cervejeiro: o cervejeiro de 5 litros. Alguns chamam de cerveja de espagueteira, de leiteira, de galão… mas não importa, o legal é que com essa nova possibilidade, vários novos homebrewers surgiram, espalhando a cultura cervejeira, estudando e acrescentando sempre uma novidade. Velhos cervejeiros também estão aderindo às levas de 5 litros, seja por praticidade ou para experiências. Com o crescimento dessa galera, criamos no final de 2012 a Confraria do Galão. Uma associação de pequenos homebrewers com o objetivo de espalhar a cultura da cerveja da cerveja de galão, trocar dicas e tirar dúvidas. Quem tiver interesse pode acessar nossa página no Facebook.

O resultado de tudo isso: Abandonei minha cozinha de 60 litros e assumi meu lado ‘galoneiro’ definitivamente. Faça Menos, Faça Melhor!”.

Seguindo as dicas do Robson e da Confraria do Galão fui atrás do mínimo necessário para começar a fazer cerveja em lotes de 5l:

– espagueteira de 7.5l (modelo sugerido Batiki ZY04)
– registro de esfera de 3/8” + engate para mangueira + porca + aruela + vedação
– bomba de aquário
– mangueiras atóxicas (o diâmetro depende do engate usado na válvula e a bomba)
– saco de voil para facilitar a clarificação do mosto

Claro que, além disso, são necessários outros equipamentos básicos que já possuía para minhas produções maiores como:

– termômetro alimentício ou de espeto
– refratômetro ou densímetro + proveta de 250 ml

O processo para a brassagem é o mesmo que em um equipamento maior. A mostura é feita com os grãos dentro do saco de voil dentro da espagueteira com recirculação constante do líquido pela bomba, assim evitando caramelização do mosto, uniformizando a temperatura e clarificando o mosto. Feita a mostura escorre-se o líquido e a fervura pode ser feita em fogão convencional com as adições de lúpulo de acordo com a receita. Outro processo que é simplificado pelo volume pequeno é o resfriamento, que não necessita de resfriador especial e pode ser feito por imersão da panela em banho de água e gelo.

Para a fermentação pode-se utilizar vários recipientes como galão de água mineral descartável de 6.5l ou 5l ou garrafão de vinho desde que o mosto seja colocado no mesmo já resfriado. Outra coisa que não muda é a necessidade de controle de temperatura na fermentação, este pode ser feito em um frigobar com termostato acoplado, mas na falta desse pode-se deixar a cerveja fermentando em algum cômodo mais frio e com temperatura mais estável.

Com um equipamento reduzido mais pessoas pode ingressar nesse hobby delicioso que é fazer cerveja em casa e mais homebrewers já experientes podem soltar a criatividade e produzir cervejas cada vez mais inovadoras.

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Texto escrito por Linus De Paoli, engenheiro mecânico, cervejeiro caseiro e blogueiro, com a colaboração de Robson Vergilio publicado no blog do clube Have a Nice Beer