Junkersdorfer Kellerbier

Como expliquei no post anterior a primeira experiência ao fazer cerveja na Alemanha foi comparar extrato de malte com all grain. Usei um extrato de malte light (pilsen claro) já lupulado e somente malte base na all grain com os lupulos calculados para teoricamente o mesmo IBU. Na all grain o mashing todo foi feita a 65oC. Ambas foram resfriadas a noite na sacada do apartamento, fermentadas sem controle de temperatura no porão do prédio (Keller em alemão), dry hopping por 14 dias e engarrafadas na sequência.

Comparando as duas, primeiro a cor, a all grain ficou com uma cor acobreada (malte base pale ale usado ao invés de pilsen que daria uma cor mais clara) do que a de extrato que ficou amarelada. Ambas ficaram um pouco turvas por falta de floculação do fermento. O amargor inicial ficou mais harsh (agressivo) na cerveja com extrato. Aroma muito parecido entre as duas. Um pouco de off flavors devido a fermentação sem controle de temperatura mas nenhum DMS por causa do resfriamento lento.

Minhas primeiras conclusões foram que usar extrato de malte simplifica o processo mas não agrega muito em termos de resultado e controle do processo, então por mais que demore mais o all grain ainda é o meu preferido. Fazer no chill pode ser uma boa alternativa durante o inverno, algo que devo ainda experimentar no verão. Fazer a fermentação sem controle de temperatura pode dar um resultado satisfatório mas definitivamente precisa pensar em talvez comprar uma geladeira no futuro. Mas no geral a experiência foi divertida e produtiva.

Alguns links úteis.

 

Viagens

Antes de falar do resultado das primeiras cervejas feitas por mim no velho mundo melhor introduzir outro assunto: Viagens.

A cidade que viemos morar na Alemanha é a cidade Colônia (Köln, Cologne ou Colonia Claudia Ara Agrippinensium) que é uma cidade bem central na Europa e que facilita muito viajar por aqui (seja de carro, trem ou avião). E como sempre que viajamos, procuramos lugares interessantes para beber cerveja a idéia vai ser intercalar textos sobre fazer cerveja e sobre viajar e beber cerveja.

Espero que gostem.

Eu voltei…

Voltei para ficar… Porque aqui. Aqui é meu lugar…

Pouco mais de 4 anos depois do último post no blog talvez seja hora de voltar a escrever aqui.

Nesse tempo muita coisa aconteceu. Dei curso de cerveja caseira, parei de dar curso de cerveja caseira. Mudei de equipamento (2 vezes). Mudamos de casa. Mudamos de país.

Mas algumas coisas não mudaram, continuei experimentando muita cerveja (boas e ruins), fazendo cerveja em casa (boas e ruims), fazendo amigos (só bons, UFA) e conhecendo muitos lugares bacana.

Talvez o mais relevante tenha sido a mudança para a Alemanha em Abril de 2015 e o recomeço da atividade de cervejeiro caseiro em Janeiro de 2016.

Demorou um tempo depois da mudança até que eu descobrisse um colega de trabalho que é cervejeiro caseiro aqui na Alemanha. Afinal somos raros por aqui. A reação mais comum quando falo que faço cerveja em casa é um misto de “Será que esse cara é louco?” com “Será que esse cara é um bruxo?”.

Outra coisa foi que resolvi aproveitar e repensar o processo todo e em formas de simplifica-lo ao máximo tanto para reduzir o tempo/trabalho envolvido como o equipamento necessário.

Comecei então a pesquisar que tipo de equipamentos estavam disponíveis por aqui e depois de conversar um pouco com o Dennis acabei aceitando a oferta dele e peguei um equipamento pequeno emprestado. Também resolvi experimentar fazer um lote com extrato de malte e outro com grãos para comparar e fazer o processo todo sem resfriamento forçado (no chill).

O próximo passo foi entender a legislação alemã sobre fabricação caseira de cerveja e fazer o cadastro no Zollamt (equivalente a receita federal) como cervejeiro caseiro. (UPDATE: Adicionei alguns links sobre o assunto no pé do texto para quem quiser mais informações)

Ingredientes (malte, água, lúpulo, fermento, sanitizante, carbo tabs, etc.) e equipamentos menores (termometro, baldes, garrafas, densímetro, etc.) comprados foi a hora de começar a fazer cerveja.

Escolhi fazer 2 receitas bem simples tipo SMaSH (Single Malt & Single Hop) sendo uma all grain e outra com extrato de malte (hopped). Calculei a quantidade de lúpulo para dar teoricamento o mesmo nível de IBU que estava indicado no extrato de malte para conseguir comparar as duas cervejas e como ia usar No Chill decidi não adicionar nenhum lúpulo de aroma no final da fervura e fazer só dry hopping.

O equipamento emprestado foi uma panela elétrica de 25l geralmente usada por essas bandas para fazer e servir vinho quente (Glühwein) no inverno. As vantagems, além de ser elétrica, é já ter uma torneira e um termostato embutido. Como filtro para a mostura a panela tinha instalada uma mola de inox em um T ligado a torneira, super simples e eficiente. Quando a mola fica em formato de circulo ela abre alguns espaços entre seus elos para a filtração.

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O processo todo foi sem maiores problemas (ainda lembrava como fazer UFA). A cerveja all grain teve uma eficiência razoável já que não tive muito cuidado no sparging. Ambas as cervejas o resfriamento foi feito de um dia para o outro deixando o balde fermentador na varanda do apartamento (o frio do inverno alemão ajudou a baixar bem a temperatura) e a inoculação do fermento seco American Ale – US05 (direto sem hidratação já que estou indo para o processo No Chill No Frills) foi feita no dia seguinte de manhã.

A fermentação toda foi feita no keller (porão) do prédio sem controle algum (O HORROR, O HORROR) já que a temperatura lá é mais estável e de novo resolvi não complicar no equipamento. Uma semana de fermentação fix o dry hopping com lúpulus em flor e mais 2 semanas de lagering (ou kellering hehehehe ou de espera) e as cervejas foram engarrafadas usando carbonating drops.

O resultado conto depois…

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UPDATE: Links úteis sobre o processo de registro no Zollamt (maioria em alemão as o Google Translate ajuda) :

https://www.hobbybrauerversand.de/Legal

http://www.zoll.de/DE/Privatpersonen/Alkohol-Kaffee-Kraftstoffe-Strom-im-Haushalt/Brauen-Brennen-Roesten/Bier/bier.html

http://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/zoll

Lugares que amamos – Sorocaba/SP

Como as atividades relativas a produção de cerveja caseira estão meio lentas nos últimos meses por vários motivos (levas frustradas, fermentação lenta demais e maltes carunchados) resolvi escrever esse apanhado de lugares que amamos frequentar seja pela carta de cerveja, pelo cardápio e qualidade da comida seja pela atmosfera.

Cervejário Mercadão do Campolim
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Conhecemos em novembro de 2010 quando ainda ocupava somente 1 box do mercadão. Lembro de entrar, olhar para as prateleiras e soltar:
– Acho que estou no paraíso.
Estávamos começando a descobrir o universo de cervejas especiais. Já tinhamos alguma experiência de viagens a Alemanha e Bélgica mas ainda não tinhamos idéia da diversidade de boas cervejas existentes. Nos meses seguintes o Reison e a Érica, amigos e proprietários do Cervejários, foram os guias para o descobrimento da escola americana, boas cervejas inglesas e que era possível e fácil fazer cerveja em casa.
Até hoje é díficil uma semana que passe sem uma visita a loja. Esta que expandiu, já ocupa 3 boxs do Mercadão e agora além das garrafas geladas para degustação conta com 2 torneiras de chopes nacionais e importados que se alternam.
O casal Reison e Érica já abriram uma segunda loja, mais com ambiente de bar e algumas porções em outro local mas ainda não fomos visitar.
Bons preços, variedade, ótimo atendimento e um ambiente que a gente se sente em casa fazem do Cervejário um dos lugares que amamos frequentar.

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Dona Francisca
O Dona Francisca é um bar que além das cervejas comerciais de massa tem duas belas geladeiras recheadas de cervejas especiais nacionais e importadas. Nas primeiras visitas os garçons se mostraram um pouco destreinados e sem conhecimento para servir as cervejas especiais. Mas basta levantar da mesa e se dirigir as geladeiras e escolher. Muito mais prático do que ficar perguntando o que tem e a pessoa não saber responder.
Depois das primeiras visitas o garçon com maior experiência já passou a nos identificar e acompanhar a escolha na geladeira sabendo que vamos beber algo diferente do mar de Brahmas e Heinekens que ocupam a maioria das mesas.
O atendimento cortês e por ser um ambiente democrático (onde se bebe de Brahma a Deus) fazem do Dona Francisca um lugar que gostamos de frequentar.

Cellar Experts
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Em essência uma loja especializada em vinhos com o MELHOR RESTAURANTE de Sorocaba. Ótimo atendimento e algumas opções de cerveja especial completam o pacote no lugar que se tornou referência gastronomica em Sorocaba para nós.
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Foi para o ralo

Acontece com todo cervejeiro. Aliás, só existem dois tipos de cervejeiros, aquele que já mandou uma leva inteira para o ralo e o que ainda vai fazer isso.

Aconteceu comigo.

Mas sem dramas. Cerveja é igual relacionamento. Se não dá certo termina e parte para a próxima.

Brassei uma Rauchbier (receita feita a 6 mãos) no mês de fevereiro.
A fermentação começou bem lenta com um fermento líquido (que parecia meio velho, cansado e mal propagado).
Três dias e nada do air lock dar sinal de vida.
Adicionei 2 pacotes de fermento seco S-23 (velhos).
Mais dois dias e nada. Somente no sexto dia depois da brassagem começou a atividade no air lock e a densidade começou a baixar.
Uma semana depois da primeira bolha do air lock subi a temperatura para 20oC para tentar limpar a cerveja. Ficou assim mais 6 dias pois a densidade ainda estava muito alta.
Enchi o saco.
Abaixei a temperatura para 4oC e deixei por uma semana. Baixei de novo para 0oC e deixei por mais 2 semanas.

Sábado passado resolvi colocar a cerveja no post mix e não foi que abri o fermentador e tinha uma gigantesca pedra de gelo defumada lá dentro.
Mais 3 dias para descongelar tudo e ontem fui finalmente coloca-la no post mix.
Tirei uma amostra pela torneira do fermentador e saiu um lodo com um gosto levemente ácido. Pelo congelamento o fermento não deve ter decantado todo.
Abri a tampa do fermentador e parecia que alguém havia peidado lá dentro de sacanagem. Muito cheiro de enxofre. Sem salvação.

Foi para o ralo.

Depois disso tudo passei a admirar ainda mais aqueles cervejeiros que fazem cervejas lager boas.

Quebrando preconceitos

Como comentei no posto sobre a 1a turma do curso de produção caseira de cerveja uma das atividades durante o curso foi uma degustação cega de algumas cervejas comerciais. Os objetivos de fazer essa degustação no meio do curso foi quebrar alguns preconceitos e aguçar a curiosidade sensorial dos alunos para a cerveja.

Foram degustadas:
– Skol
– Bohemia
– Budweiser
– Bavaria Premium
– Heineken
– Xingu
– Caracu
– Bohemia Escura

Primeiro foram degustadas Skol e Bohemia. Coloquei os dois copos na mesa e disse:
– Aqui tem um copo de Skol e um de Bohemia. Qual é qual?
Dos 5 presentes somente um acertou.
Conclusão: Há pouca diferença perceptível entre as duas, por mais que uma (Bohemia) seja considerada melhor que a outra (Skol) pelo mercado.

Depois foram colocados Skol, Bohemia e Budweiser.
De novo poucos conseguiram localizar a Budweiser no meio das outras duas cervejas.
Conclusão: De premium a Budweiser só tem o preço. O sabor anda difere das standard american lagers vendidas pelas grandes cervejarias.

Na sequência foram degustadas Budweiser e Bavaria Premium, esta por ser puro malte.
Mais uma vez menos da metade acertou qual era a cerveja puro malte na mesa.
Conclusão: Não é o fato da cerveja ser puro malte que a faz ser boa ou ruim, marcante ou não. O que diferencia as cervejas é o aroma e sabor. Se a cerveja é feita para não ofender ninguém, ela não vai ter nada de marcante independente de ser puro malte ou não.

Para finalizar a degustação de cervejas “claras” foram degustadas a Bavaria Premium e a Heineken (feita em Jacareí, já que há clara diferença da importada da Holanda).
Desta vez todos foram capazes de identificar qual era qual.
Conclusão: Para ser marcante a cerveja precisa ter personalidade, precisa ter alguma característica que se destaque. Não basta não ofender ninguém, ter índice de rejeição baixo.

Na degustação de cervejas escuras, todas as três presentes, Xingu, Caracu, Bohemia Escura foram degustadas juntas.
A Bohemia Escura, única sem adição de corante caramelo, foi a considerada menos marcante, inclusive com gosto de malte torrado muito sutil. A Xingu, mesmo com corante caramelo, não foi considerada doce e com um sabor de malte torrado mais agradável e perceptível. A Caracu foi considerada a mais doce do conjunto.
Conclusão: Mais uma vez o que importa para a maioria dos consumidores é o gosto e o sabor, nem tanto os ingredientes que são usados (neste caso o corante caramelo).

Mesmo excluindo a degustação cega do curso pretendo continuar a montar essas brincadeiras com os amigos. Quem sabe na próximo não degustamos uma German Pilsen artesanal, ou até um Urquel, junto com as standard american lager?

Melhores de 2012 – Blog do Bob Fonseca

Pelo terceiro ano consecutivo o Roberto Bob Fonseca, do Blog do Bob, faz uma enquete com profissionais, caseiros, consumidores, connoisseurs de cerveja pedindo a opinião de cada um sobre os melhores fatos, cervejas do ano.

Qual foi a minha surpresa em ver uma das minhas cervejas citadas como melhor cerveja caseira experimentada em 2012 pelo Alexandre Bazzo da cervejaria Bamberg.

COMEMO~1

Imaginem a minha felicidade… Para mim foi um reconhecimento igual ou melhor do que o elogio dado pelo John Palmer na avaliação da Maracugina (wit com maracujá) no concurso nacional de 2012.

Para os que não acompanhavam o blog a um ano e meio atrás a Françoise começou a ser pensada em junho de 2011. Na verdade eu havia começado a fazer cerveja em casa, estava na minha 4a leva, e fui instigado pela minha esposa Renata (fã de lambics, guezes e sours em geral) a fazer uma Lambic. Como a opção de não fazer a cerveja era dormir no sofá comecei a pesquisar o assunto.

Uma grande sorte foi que nesta mesma época uma grande amiga estava na Europa a trabalho. Neste momento comecei a procurar alguma loja que vendia fermentos líquidos na Europa e esbarrei na Brouwland e no Wyeast 3278 – Belgian Lambic Blend™.

https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/07/14/plambic/

Com fermentos na mão, um pouco de informação pescada aqui e ali, alguns emails trocados com o pessoal da WYEAST, visitas ao forum HomebrewTalk.com, receita rascunhada e uma idéia na cabeça o mosto foi preparado no dia 15 de novembro de 2011.

https://rotenfussbier.wordpress.com/2011/11/21/receitas-do-feriado/

Em maio de 2012 já estava pensando no que fazer com a cerveja. Qual fruta iria adicionar na mesma, se iria adicionar alguma. Passeandoem um supermercado de Sorocaba achei algumas caixas de framboesa congeladas. Comprei uma caixa com 400g e adicionei na cerveja com cerca de 6 meses de maturação. Mais um mês no maturador e a cerveja foi engarrafada com priming com várias garrafas cedidas gentilmente pelo Edson Piovani de Boituva.

Nesse momento cometi alguns erros de iniciante. Usei muito fermento para refermentar na garrafa e usei um fermento que flocula muito pouco. Isso fez com que a cerveja ficasse muito turva e com muito fermento no fundo da garrafa (fora do estilo).

https://rotenfussbier.wordpress.com/2012/06/18/plambic-virou-sour-framboise/

Duas semanas depois fiz a primeira prova da cerveja carbonatada e na empolgação de postar nas redes sociais o corretor ortográfico do celular batizou a cerveja de Françoise.

Nos 6 meses seguintes a cerveja foi sendo degustada por várias pessoas. As primeiras garrafas abertas ainda tinha muito diacetyl (produzido pelas bactérias que azedam a cerveja) e um pouco de band aid. Nas últimas garrafas abertas a cerca de um mês e meio o sabor já estava bem mais agradável, limpo de diacetyl e foi uma destas últimas garrafas que o Alexandre Bazzo experimentou no dia 15 de dezembro na brassagem/churrasco feita pela Confraria Sorocabana na Bamberg.

Posso dizer que venho enrolando a uns 4 meses a produção de minha segunda Sour e esse reconhecimento só me animou a fazer mais uma leva. Agora vou acumular o que aprendi com a Françoise 2011 e vou preparar a Françoise 2013 para ser degustada no carnaval de 2014.

Por último agradecimentos:
– Lili Ferreira por trazer os bichinhos na mala.
– Edson Piovanni por me arrumar várias garrafas e tampinhas para engarrafar a cerveja.
– Renata Ferreira, minha esposa, por me desafiar a fazer uma Lambic e aguentar a zona que eu faço em casa para produzir cerveja.

2013 vem aí

2013 vem aí é já pensando nisso resolvi definir que este será o ano de fazer cerveja colaborativas. Quero trocar ideias, fazer cerveja a 4, 6 ou 8 mãos. Aprender com o processo criativo todo. Para isso já tem 4 cervejas colaborativas engatilhadas, 2 com receitas prontas, 1 com estilo definido e 1 engatinhando. Conto mais a medida que as produções forem acontecendo.

Além disso quero participar do concurso Nacional com pelo menos 2 estilos e tentar pelo menos 30 pontos nas receitas inscritas.

Ainda quero fazer alguns upgrades no equipamento e montar um equipamento de 5l para experiências e concursos.

E que venha 2013.

Os números de 2012

Os duendes de estatísticas do WordPress.com prepararam um relatório para o ano de 2012 deste blog.

Aqui está um resumo:

4,329 films were submitted to the 2012 Cannes Film Festival. This blog had 20.000 views in 2012. If each view were a film, this blog would power 5 Film Festivals

Clique aqui para ver o relatório completo