Dessa vez fiquei satisfeito

Como comentei no post de 9 de Janeiro fiz 2 cervejas entre o natal e aquela data. Agora com as cervejas prontas já posso dividir um pouco como foi a receita e os resultados de cada uma.

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Belgian Tripel

Essa foi minha segunda tentativa em fazer uma cerveja de estilo belga próximo a uma tripel ou belgian strong ale. Na primeira tentativa tive problemas de fermentação. As cervejas ficaram com muito álcool superior, muito aroma de banana e muito doce indicando uma fermentação muito vigorosa nos primeiros dias e problemas de atenuação. Naquela tentativa fiz um split batch com WLP 545 Belgian Strong Ale, T-58 e S-33 da Fermentis. Para essa nova receita resolvi tomar mais cuidado da fermentação e da adição de açúcar para evitar ambos os problemas.

Receita (para 10L)

2kg Malte Pilsen

1kg Malte Trigo

385g de açúcar refinado. Mas o açúcar eu deixei para adicionar no fermentador no 3o dia de fermentação.

Mostura a 65oC por 90 minutos. Levei 13.5L de mosto a 1043g/L para a fervura

35g de Fuggles a 60 min de fervura somente para 29 IBU.

No final da fervura levei 10.5L de mosto a 1053g/L para o fermentador para resfriar durante a noite na geladeira.

No dia seguinte já na temperatura correta (17.5oC) adicionei um Activator Pack de WYeast 3787 (Trappist High Gravity). Foi o primeiro dia a 17.5oC, o segundo e terceiro a 18.5oC e 19oC por mais 7 dias. O açúcar como falei foi adicionado ao fermentador no 3o dia de fermentação dando um OG equivalente a 1083g/L. No final dos 10 dias de fermentação a cerveja já tinha atenuado muito até 1006g/L de FG o que deu o equivalente a 10.3% ABV. Neste dia retirei 3L para outro fermentador e fiz dry hopping com 25g de Centennial em flor. A cerveja sem o dry shopping foi para o cold crash a 5oC por 7 dias. A com dry shopping ficou do lado de fora da geladeira a aproximadamente 18oC por 7 dias também. Depois ambas foram engarrafadas no mesmo dia com 2 pastilhas de Carbonator Drops por garrafa de 500ml. Ficaram então pelo menos 10 dias referendando nas garrafas na cozinha de casa a aproximadamente 25-28oC.

Percepção sensorial: Cor dourado escuro, espuma branca pouco presente e pouco persistente. Aroma com pouco éster e fenólico mais para o neutro. Baixo corpo, sem dulçor residual, baixa carbonatação para o estilo. Pouco éster e fenólico para o estilo. No geral fiquei satisfeito apesar de precisar mudar algumas coisas para a próxima tentativa. A cerveja com o dry hopping ficou mais interessante do ponto de vista sensorial pois o pinho do lúpulo Centennial supre a falta de ésteres e fenólicos dando mais complexidade e frescor a cerveja.

Mudanças para a próxima, 100% malte pilsen (talvez um pouco de aveia somente para melhor estabilidade da espuma), menos açúcar, temperatura de fermentação dos 3 primeiros dias mais alta, priming com açúcar em proporção de 8g/L.

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Rotenfuss Tripel (esq.) vs. Tripel Karmeliet (dir.)

American IPA

No passado já tinha chegado a uma receita de American IPA que me agradava, mais ainda não tinha conseguido fazer uma boa IPA aqui na Alemanha por diversos motivos. Portanto resolvi usar a mesma receita antiga só mudando a adição dos lupulos de aroma para adequar um pouco o meu processo atual. O fermento usado antes era o US-05 da Fermentis mas como tenho acesso mais fácil a WYeast Activator aqui resolvi usar um desses.

Receita (para 10L)

3kg Malte Pale

0.5kg Cara/Crystal Malt 20L

Mostura a 65oC por 90 minutos. Levei 15L a 1053g/L para a fervura.

38g Fuggles + 5g Galena a 60 minutos para 56 IBU.

Levei 12L a 1067g/L para o fermentador e resfriei durante a noite. No dia seguinte já a temperatura de 18oC adicionei o fermento WYeast Activator Pack American Ale. A cerveja fermentou a essa temperatura por 7 dias quando foi adicionado o dry shopping de 100g de Cascade e 75g de Centennial em Flor. FG medido a 1010g/L resultando em 7.5% ABV. Mais 7 dias de cold crash e  engarrafada com priming de açúcar na proporção de 7g/L.

Percepção sensorial: Cor ambar, espuma branca pouco persistente. Aroma mais para cítrico e pinho com um pouco de malte. Corpo méio, pouco dulçor residual equilibrado com o amargo, perceptível mas abaixo da média para o estilo. Média carbonatação, adequada para o estilo. Pouco éster e fenólico, mais para neutro adequado para o estilo. No geral fiquei bem satisfeito. Acho que nas próximas só vou brincar mais um pouco com as adições de lúpulo de aroma.

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Beer Tasting no VLB

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Semana passada participei de um Seminário de Beer Tasting no VLB em Berlim. Acabei encontrando esse seminário porque estava procurando alternativas para desenvolver minha capacidade de identificar off flavors nas minhas cervejas. Todo cervejeiro deve ser capaz de ser crítico o suficiente com suas criações para buscar sempre o melhor resultado. Depois de investigar um pouco sobre kits de off flavors da Siebel e Arona resolvi que talvez um treinamento específico antes de fazer sozinho em casa seria melhor. Nessa descobri que iria acontecer no final de janeiro no VLB em Berlim um seminário de 3 dias sobre o assunto .

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https://www.vlb-berlin.org/en/conventions-seminars/vlb-beer-taster-certification-program

O programa seria de 2 dias de teoria e prática e uma prova de certificação no 3o dia.

No primeiro dia fomos apresentados aos princípios de percepção sensorial, fisiologia e fizemos exercícios de identificação dos sabores básicos (doce, salgado, azedo e amargo) em água e cerveja. Depois passamos aos off flavors mais comuns em cerveja, suas causas e como evita-los. Fizemos a identificação de 19 off flavors utilizando canetas especialmente preparadas pela TU Berlim com os aromas destes off flavors. Identificamos 9 off flavors em amostras de cerveja e fizemos exercícios rankeando 5 amostras com o mesmo off flavor por intensidade.

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No segundo dia fomos introduzidos as princípios de análise sensorial e como estabelecer painéis de degustação. Além disso foram apresentados 3 tipos possíveis de análise discriminativa (duo trio test, triangle test, two out of five test) e fizemos alguns exercícios  segundo esses métodos identificando off flavors nas amostras. Na sequência revisamos a teoria de estabilidade de sabor e off flavors que aparecem devido ao tempo e método de armazenamento e fizemos alguns exercícios com amostras envelhecidas de forma acelerada (calor e exposição a luz). E para finalizar fizemos em conjunto a análise qualitativa e quantitativa de algumas amostras de estilos típicos (Pilsen, Weizen, Stout, IPA, etc.).

No último dia fizemos uma prova teórica (1h) e prática (1:30h) para obter a certificação de conclusão do seminário.

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O seminário todo foi ministrado pelo staff do VLB responsável pela área de análise sensorial que se mostrou profundo conhecedores do assunto e muito didáticos ao passar o conteúdo todo.

Além do tempo passado em sala de aula pudemos conhecer todas as instalações do VLB e os serviços que eles prestam as cervejarias associadas, além da planta piloto usada para pesquisa e ensino. No primeiro dia a noite o time do VLB nos levou ao BrewDog Mitte em Berlim como atividade de integração da turma e troca de informações.

Aliás, falando da turma, pessoal todo muito legal. Eu era o único “amador” homebrewer presente. Todos lá de uma forma ou outra trabalham com cerveja, 5 deles em cervejarias. Um deles, o Samuel, trabalha na planta da Guinness em Ghana. Outros dois, Philip e Johannes, são os proprietários, cervejeiros, etc. na Bryggeriet Åben da Dinamarca. Detalhe legal é que a cervejaria fica no meio de um campo de cevada de propriedade do Johannes e toda a cevada colhida é vendida a uma maltearia que depois repassa parte do malte de volta a cervejaria para ser usado como malte base. Tinham também dois cervejeiros espanhóis da Napar Bier, o Adrian e o Eli. E por último o Nathaniel, sommelier e proprietário do The Shakespeare Pub que fica em Herdecke na Alemanha.

Com uma turma dessa, além do conteúdo do curso, pude aprender muito sobre como funciona uma cervejaria pequena e o mercado de cerveja na Europa, informação trocada sempre regada por muita cerveja boa.

Mais duas pra conta

Sabe como é, né? Frio, temperaturas de 0oC a 8oC (num bom dia), chuva (num dia ruim), pouco sol e muito tempo dentro de casa. É mais ou menos assim que é o inverno por aqui. Logo nada melhor do que passar o tempo fazendo cerveja.

Do Natal até hoje já foram mais duas cervejas para a conta. No dia 27 de dezembro (como tinha postado) fizemos uma Belgian Tripel e no último domingo uma American IPA (mais uma vez).

Desde que recomecei a fazer cerveja venho tentando melhorar o processo e os resultados sempre tentando deixar o processo o mais simples possível. Para essas duas brassagens implementei algumas melhorias de equipamento e processo.

Os pontos que busquei melhorar foram:

  • Lautern – filtração:
    • vinha observando que a mola usada como filtro tinha espaços muito pequenos entre os elos o que dificultava a filtração e tornava o processo muito demorado. Portanto resolvi migrar para uma bazzoka comprada na loja do Lamas quando estive no Brasil em Outubro do ano passado.
  • Limpeza da panela de mostura e preparação para fervura
    • Como sabem uso uma panela só para o processo todo e a limpeza e preparação da panela consumia um bom tempo do processo. Para agilizar passei a utilizar um grain bag para remover o malte usado de uma só vez.
  • Eficiência do processo
    • Vou admitir, eu sou preguiçoso. Muito. Tendo isso esclarecido já posso falar que não estava controlando os volumes ao longo do processo, portanto não tinha a mínima idéia da eficiência que estava atingindo. Só sabia que não estava conseguindo o volume de cerveja pronta que desejava. Para isso resolvi marcar os volumes nos meus baldes (a cada 3L) para controlar a quantidade de mosto pré e pós fervura.
  • Fermentação e atenuação
    • De novo: EU SOU PREGUIÇOSO. Pronto. Falei. De novo. Então vou admitir de novo, não estava medindo a densidade da cerveja pronta (porque ficava com dó de jogar fora um tanto de cerveja para a medição). Mas as cervejas aparentemente (no sabor) não estavam atenuando o quanto eu queria, sendo que a Imperial Stout terminou a fermentação um tanto quanto doce. Logo tomei algumas medidas. Primeiro, passei a medir a densidade da cerveja pronta, afinal a proveta é pequena. Segundo, comprei nutriente para o fermento (Servomyces da LALLEMAND). Terceiro, instalei uma lampada infravermelho dentro da geladeira de fermentação (aqui no inverno a temperatura da fermentação não estava subindo para os 19oC desejados).

Nos três primeiros pontos já posso dizer que estou satisfeito com os resultados. A filtração tem sido mais rápida sem perda de qualidade. A preparação da panela para a fervura também. No total o processo tem durado cerca de 4 horas e meia, do início do aquecimento da água até a cerveja no fermentador (lembrando que não resfrio a cerveja). E nas duas últimas produções já melhorei o volume de cerveja no fermentador (10.5L na Tripel e 12L na IPA) e sei melhor a eficiência do meu equipamento/processo (67% medido na Tripel e 77% na IPA).

As receitas das cervejas eu passo depois (quando elas ficarem prontas).

Ale-mania

Uma das coisas que venho fazendo com frequência por aqui tem sido procurar por cervejas artesanais alemãs que fujam to tradicional, especialmente aquelas pequenas que se aventuram em fazer estilos ingleses, belgas, americanos ou mistura deles. Mas afinal a Alemanha não é a terra da cerveja? Como já devo falado o alemão é muito tradicional quando o assunto é cerveja. Portanto é muito difícil achar cervejarias alemãs que fujam dessa tradição.

Uma das fontes nessa busca tem sido a Schneider’s Getränke Markt (como já falei em outro post). Em uma das primeiras visitas as garrafas coloridas (e com estilos mais americanos e belgas) da Ale-mania me chamaram a atenção. O fato das cervejas serem feitas em Bonn, aqui do lado, também. Na época (quase dois anos atrás) experimentei a IPA, Session IPA e Saison me impressionaram como cervejas bem feitas, dentro do estilo e sem defeitos graves. De lá para cá tenho experimentado outros estilos feitos por eles e nunca peguei uma cerveja fora de estilo (o que acontece por aqui com frequência em cervejaria que se aventuram a fazer estilos estrangeiros na minha opinião). Inclusive a NE IPA (OH, o HORROR…) degustado na companhia de um certo jornalista cervejeiro tupiniquim (já ele não concordou comigo).

Não foi minha surpresa que na página da cervejaria no Facebook estava anunciado uma venda especial de Advento em um dos sábados que antecedia o natal. Aproveitamos a oportunidade par ir até Bonn conhecer a cervejaria.

(Infelizmente não bati fotos no local)

Não foi a nossa surpresa em sermos recepcionados por pessoas super amigáveis e receptivas, bem dispostas em receber-nos mesmo com o alemão macarrônico que eu ainda insisto em falar. Aproveitando a deixa me apresentei como cervejeiro caseiro e pedi para conhecer a fábrica. E não foi que o que encontrei foi uma fábrica cervejeira sem nenhuma sofisticação, nada de cozinha tri bloco, automatização, nada. Somente um equipamento que funciona por infusão simples e uma tina de fervura com resistência elétrica em imersão. No final da visita saímos de lá com uma caixa com 20 garrafas de cerveja (pelo menos 2 de cada estilo) e feliz em saber que não é o equipamento sofisticado que faz a qualidade da cerveja. Que é o cuidado e o carinho com o produto.

Depois da visita resolvi pesquisar um pouco mais a história da cervejaria e qual foi a surpresa em descobrir que o dono, o Fritz Wülfing, engenheiro por formação, começou como cervejeiro caseiro depois de uma viagem aos EUA, inspirado pelo movimento caseiro e craft de lá. Depois de um tempo resolveu produzir suas cervejas para vender, primeiramente como cigano, fazendo as cervejas em um cervejaria localizada em Hagen-Dahl e mais recentemente na fábrica própria em Bonn.

Se quiserem mais informações sobre a cervejaria e as cervejas que eles fazem seguem alguns links (tudo em alemão mas como sempre o Google salva).

Ale-mania

Hopfen Helden

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