Maracugina (Witbier maturada com polpa de maracujá):
A Maracugina surgiu de como encaro a atividade de fazer cervejas. Para mim antes de tudo fazer cerveja é uma atividade de criação, de exercício da criatividade, imaginação e inovação. De início a vontade foi de experimentar com frutas. Mas qual fruta? E qual cerveja? A primeira combinação que quis experimentar foi de uma cerveja leva com uma fruta cítrica/azeda por isso nada melhor que uma Witbier belga com Tamarindo. Como não encontrei tamarindo na época, experimentei com maracujá e acerola e a combinação witbier com maracujá foi um sucesso de crítica e público.
A receita foi a seguinte
2.5kg malte pilsen
1.5kg malte de trigo
1.5kg trigo não maltado
0.25kg aveia em flocos
5g de Magnum a 45 minutos
15g de Cascade a 30 minutos
15g de Cascade a 5 minutos
10g de semente de coentro a 5 minutos
30g de raspa de casca de laranja a 5 minutos
A brassagem foi feita em rampas:
20 minutos a 50 graus Celsius
30 minutos a 62 graus Celsius
30 minutos a 68 graus Celsius
5 minutos a 78 graus Celsius
Consegui de novo 60% de eficiência e o OG deu 1055.
Fermentação a 18 graus Celsius por 7 dias
Maturação a 2 graus Celsius por 7 dias com adição da polpa de 10 maracujás azedos médios
A polpa do maracujá foi pasteurizada aquecendo no fogão até 80 graus Celsius e mantendo por 5 minutos e depois congelando em recipiente sanitizado até a adição na maturação.
Engarrafei com primming de açucar cristal (7g/l) misturado a 200ml de água fervida e resfriada antes de adicionar a cerveja.
Rotenfuss Bier 
Se tivesse usado o amarillo no aromático, será que daria mais ou menos destaque para o aroma e sabor do maracujá?
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Marcus,
Com certeza se tivesse usado Amarilo no final da fervura ou em dry hopping iria ter um aroma parecido.
Mas junto com o aroma cítrico e de maracujá viriam um pouco de herbal.
Como a proposta era fazer uma fruit beer usei a fruta mesmo.
Mas nada como experimentar para ver qual o melhor resultado.
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Fiquei curioso com a adição da fruta, penso em fazer uma com adição de romã, tem idéia de quanto seria preciso colocar e em qual fase?
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Amilcar,
A adição de fruta é algo muito particular. Precisa experimentar um pouco com diferentes quantidades até achar algo que combine com a cerveja base e com o resultado que voce quer. Na Maracugina eu uso cerca de 1kg por litro de cerveja. Quanto a qual parte do processo colocar eu recomendo colocar na maturação se quiser aroma e sabor da fruta fresca, mas é um portanto pasteurizar a fruta antes para reduzir a chance de contaminação.
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Pingback: Witbier e American IPA « Rotenfuss Bier
Será que ficaria legal usando suco concentrado, tipo Maguari ?
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Acho que fica bom, mas não vai ficar com o gosto da fruta fresca e sim com o gosto do suco concentrado. Só cuidado para não colocar suco concentrado demais.
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Já fiz com a fruta e com o suco maguary. Fica bom dos dois jeitos. Com a fruta, fiz a pasteurização, que é mais trabalhoso do que colocar o suco concentrado. A quantidade a ser adicionada, só experimentando.
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Ao fazer com o Maguary, adiciona-se também na maturação ou posso colocá-lo ao final da fervura?
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Recomendação é em qualquer momento depois do resfriamento do mosto, assim você evita o aroma e sabor do maracujá cozido.
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Estou planejando com alguns amigos a fabricação de uma breja frutada com traindo. Você tentou fazer com essa fruta depois da Maracujina Witbier? Tem alguma dica de como utilizar essa fruta na receita?
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Estou planejando com alguns amigos a fabricação de uma breja frutada com tamarindo. Você tentou fazer com essa fruta depois da Maracujina Witbier? Tem alguma dica de como utilizar essa fruta na receita?
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Nunca usei tamarindo. Dicas são use a polpa, pasteurizadas e deixe fermentar a fruta antes de baixar a temperatura.
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Olá, parabéns pela receita, muito legal, tentarei no final de semana, fiquei em dúvida de algumas coisas, essa receita que vc passou é para 20L certo? na receita vc diz para utilizar 10 maracujás, porém nos comentários vc diz que utiliza 1kg por litro, vou fazer 20L o correto intão seria 10 maracujás ou 20 kg de maracujás? A respeito do primming, vou fazer 20L, intão usarei 140g de primming misturado a 200ml de água, vou engarrafar, será que estoura? vc engarrafou? deu certo?
muito obrigada!
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Mariana,
Obrigado. Sim a receita é para 20L. Acho que quando respondi o comentário anterior eu confundi as contas. Nessa versão eu usei a polpa de 10 maracujás mesmo e já ficou com um gosto e aroma bem intensos. Recomendo começar com essa quantidade e aumentar para outra receita se achar necessário. Sobre o primming é isso mesmo. Mas faça a conta com o volume que tiver no fermentador na hora de engarrafar. Assim não corre riscos. As vezes a gente planeja 20L mas acaba dando menos devido as perdas. Não estoura não. Mas para isso o maior cuidado é colocar a fruta na cerveja lá para o 6o ao 7o dia de fermentação e deixar pelo menos mais uns 3 dias na temperatura de fermentação. Assim o fermento também consome a frutose do maracujá e não corre risco de gushing ou estourar a garrafa. Só depois que abaixa a temperatura para maturar/sedimentar.
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Gostaria de saber qual fermento foi usado nesta receita
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Uso us05 mesmo.
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Qualquer fermento ale serve, mas para witbier o indicado é o T-58
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Olá, estou querendo usar polpa de maracujá e amarillo no dry hopping, no caso tenho polpa congelada em casa, você acha que seria legal misturar a um pouco de água para fazer a pasteurização? Penso que se usar somente a polpa vai ficar muito reduzido. Obrigado 🙂
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Não precisa misturar.
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Entre a fermentacao e a maturacao,vc expurga ( retira ) o fermento e adiciona a fruta deixa mais alguns dias na temperatura ambiente e poe pra maturar em baixa temperatura ou adiciona a fruta com o fermento mesmo depois tira o fermento e poe pra maturar?
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Não precisa tirar o fermento antes de adicionar a fruta
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Olá tudo bem.
Fiz sua receita para fazer o mosto usei a proporção 2,5 litros por malte e depois 1,5 deste valor para a recirculação. No final deu apenas 15 litros de cerveja. Não corrigi deixei para ver o que acontece. Agora depois da fermentação ela ficou com 1.018 saindo de 1.058. será q está certo?
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Parece que está tudo certo sim. Talvez sua eficiência esteja um pouco baixa, só isso.
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No começo do artigo você fala em utilizar acerola. Foi feita alguma cerveja com ela? Ou você acabou utilizando apenas o maracujá?
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Eu fiz uma experiência com a acerola. Mas gostei mais do resultado do maracujá. Mas vale a experiência. O processo pode ser o mesmo só recomendo colocar a fruta em um hopbag para separar a polpa e não ir pedaço na hora de engarrafar b
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Boa noite, amigo. Você chegou a fazer experiência com tamarindo? Eu vou engarrafar a minha essa semana, mas não senti o gosto da fruta quando fiz uma pequena degustação. Sabe qual proporção ideal para uso dessa fruta? Fico com medo de exagerar e estourar minhas garrafas já que tive experiências traumáticas quando usei banana na maturação rsrs
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não cheguei a experimentar com tamarindo. pensei em fazer mas nao fiz.
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Amigo a adiação da poupa do maracuja ele vai congelado na fermentação? Antes de congelar é necessario arrancar as sementes dele? Obrigado
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Eu coloquei a polpa congelada direto no 7o dia de fermentação e deixei mais uma semana pelo menos até acalmar tudo de novo.
Coloque com sementes direto, mas convém colocar dentro de um hop bag ou voil para garantir que nao vai nada para as garrafas.
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Colega, gostei da sua experiência e agradeço o compartilhamento. Estou maturando uma Wit com casca de laranja (moida) e sementes de coentro (frescas). Depois do seu post, estou pensando em “jogar lá” uns maracujás. PERGUNTAS – o maracujá não inibirá o sabor da casca da laranja? 2) para não usar o dry hopping, estou pensando em bater a poupa no liquidificador, peneirar e usar só o suco, vc acha que tb dá certo?
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Sim o maracujá tende a encobrir a casca de laranja. Só o suco deve dar o mesmo resultado.
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Cara fiz hoje esta receita e tive um grande problema, entupiu o fundo da panela, auemntei os furos da peneira e mesmo assim nada de descer, vc sabe pq aconteceu isto ou ja viu isto? Vi que vai muita coisa em flocos ai, mas vc mesmo nao teve problema ne!? Vlw obrigadao
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Diego qualquer cerveja com muito trigo (seja maltado ou não) e aveia tende a entupir com mais facilidade na hora do sparging. Procure dar uma olhada na moagem dos grãos de malta para ver se não ficou muito pó também. Algumas coisas que ajuda a não entupir é fazer o mash out a 74oC e ter a água de sparging tambem por volta dessa temperatura. Fazer a recirculação e lavagem bem devagar para nao compactar demais a cama de grãos. Usar um pouco de palha de arroz para ajudar a filtrar (nunca usei mas já li muito a respeito).
Espero que isso ajude nas próximas.
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