Controle de temperatura e maturação

Outros pontos importantes levantados no livro são o controle dá taxa e velocidade de crescimento do fermento e o tempo e temperatura correta de maturação.

O controle da taxa e velocidade de crescimento da população de fermento durante a fase de crescimento exponencial é crítica para o balanço correto do sabor e aroma gerados durante a fermentação. O quão maior for a taxa de crescimento, por exemplo, de 10 vezes a população inicial ou 20 vezes esta, mais ésteres e álcoois superiores vão ser gerados como em uma fermentação feita em temperaturas mais elevadas. Portanto mais uma vez é importante observar a quantidade correta de fermento a ser inoculada (para verificar como calcular essa quantidade leia o post anterior).

O mesmo se aplica a velocidade de crescimento desta população. E a velocidade é diretamente ligada a temperatura de fermentação. Por isso o controle de temperatura é muito importante para que ser obtenha o resultado desejado com consistência. Existem várias formas de medir, resfriar e controlar esta temperatura. A mais comum entre os cervejeiros caseiros é o uso de uma geladeira ou freezer doméstico ligados a um termostato (controlador de temperatura). Mas tão importante quanto o sistema usado é garantir que o sensor está medindo a temperatura da cerveja sendo fermentada e não do ar dentro da geladeira. Para isso o sensor pode ser colocado, devidamente sanitizado, direto dentro do fermentador, ou dentro deste via thermowell, ou colado a superfície externa do fermentador e isolado do meio com algum isolante térmico. Com isso mede-se diretamente a temperatura e ainda se aproveita a inércia térmica da cerveja reduzindo as oscilações do controlador.

Outro ponto que o livro ressalta é o real objetivo da maturação que é permitir que o fermento retire da cerveja compostos responsáveis por off flavors como o diacetyl e o acetaldeído e expulsar compostos sulfurosos e não clarear a cerveja pela decantação do fermento e do cold break que ainda possa estar presente.

Para isso a maturação precisa ser feita a temperatura de fermentação ou pouco acima dela ao contrário do que a maioria faz ao maturar próximo de 0 grau. Somente com o término da maturação, ou fermentação secundária, lá pelo 10o dia que a temperatura pode ser reduzida para acelerar a decantação do fermento. Mas mesmo assim deve-se evitar abaixar de 20 para 2 graus de um dia para o outro, pois fazendo assim o fermento entra em estado de dormência, compromende a carbonatação na garrafa e reduzindo a viabilidade do fermento para o seu reaproveitamento. Deve-se reduzir de 1 a 2 graus por dia e deixar de 0 a 4 graus por cerca de 2 dias.

Em todas as minhas levas até hoje eu reduzia a temperatura para 2 graus no 7 dia de fermentação e todas elas apresentavam de pouco a muito acetaldeído indicando pouco tempo de maturação. Em minha ultima leva já estou deixando a 22 graus por pelo menos 10 dias para verificar o resultado.