Acetaldeído

Escrevo pouco sobre off flavors e como tive alguns visitantes que chegaram ao blog via Google pesquisando sobre acetaldeído resolvi tocar neste assunto.

Acetaldeído é um off flavor associado ao gosto de maçã verde (correção: mação que ainda não amadureceu, não maçã da cor verde. Obrigado Maurício Chaulet) na cerveja pronta que pode ser gerado em várias etapas do processo de fermentação/maturação da cerveja. Ele é o composto químico cuja molécula pode ser representada por CH3CHO, que não é muito diferente da composição química do ethanol CH3CH2OH e isso explica um pouco de onde vem.

Durante a fermentação da cerveja o acetaldeído é um precursor do ethanol. Nesta o açucar é convertido em ácido pirúvico, na sequência este vira CO2 + acetaldeído e que no final é convertido em ethanol (vide ilustração abaixo).

Além disso o acetaldeído também pode ser formado por um reação de oxidação do ethanol após a fermentação. Neste caso o ethanol entra em contato com o oxigênio e se transforma em acetaldeído + água.

CH3CH2OH + 1/2O2 –> CH3CHO + H2O

O acetaldeído também pode ser produzido na conversão do ethanol em ácido acético, o que geralmente acontece quando a cerveja está contaminada.

Portanto este pode aparecer em quantidades perceptíveis em três casos:
– se a fermentação for interrompida antes do final com a remoção do fermento ou resfriamento da cerveja muito cedo.
– por contato com oxigênio após a fermentação em uma cerveja com pouca quantidade de fermento dissolvido.
– por contaminação.

Por ser produzido e consumido durante a fermentação, a presença de fermento ativo na cerveja durante a maturação (a “quente”) faz com que este remova o acetaldeído da cerveja.

Logo, como evitar a formação de acetaldeído?
– dar tempo necessário para o fermento completar o trabalho de fermentação na temperatura adequada – recomendado finalizar a fermentação no limite superior do fermento.
– uso da quantidade certa de células viáveis de fermento.
– evitar oxigenar a cerveja entre a fermentação e o envase.
– sanitização.

Referências:
An A – Z of beer flavour – Acetaldehyde – The Brewing Technology Blog
Ask the Brewmaster – Picobrewery.com
Homebrew off flavors – Acetaldehyde – Mash.Sparge.Boil
Acetaldehyde – Hmebrewtalk Wiki

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