Muitos cervejeiros iniciantes, assim como eu quando comecei a fazer cerveja um ano atrás, confundem maturação com sedimentação/clarificação da cerveja.
Maturação, ou fermentação secundária, é a fase na qual o fermento finaliza o processo de fermentação e retira/remove alguns compostos produzidos durante a fermentação. Compostos como diacetyl, compostos sulfurosos, acetaldeído, etc.
Todos esses compostos são produzidos naturalmente durante a fermentação como expliquei no post sobre acetaldeído. Quando o fermento termina de converter todos os açucares fermentáveis em etanol e CO2 ele passa a consumir esses compostos.
Como comentei no post sobre controle de temperatura para que o fermento possa fazer o trabalho dele durante a maturação, a temperatura precisa ser a mesma (ou um pouco mais alta) dque foi usada na fermentação.
O que eu tenho feito nas minhas 5 brassagens foi que deixo os primeiro 3 ou 4 dias na temperatura que produza a quantidade de esteres que eu desejo para o estilo (16-20oC para ales) e subo a temperatura para a maturação (22-24oC para ales) e deixo assim por mais 7 dias.
A sedimentação/clarificação da cerveja tem por objetivo acelerar o processo de sedimentação do fermento, trub e outros sólidos que possam estar presentes na cerveja. Com a sedimentação a cerveja clarifica e fica menos turva. Para isso esta fase precisa ser feita próximo de 0-1oC. Alguns autores recomendam que a temperatura seja abaixada em 1oC por dia para não estressar o fermento. isso é importante principalmente se pretende reaproveitar o fermento. O mínimo recomendado para a sedimentação/clarificação é de no mínimo 1 semana mas pode ser extendido indefinidamente sem prejuízo para a cerveja.
Ou seja, como diria um conhecido, uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa.
Rotenfuss Bier 